Ya no es una novedad que Lima se ha conquistado un lugar destacado en el mapa gastronómico mundial. En efecto, el ascenso de la dinámica capital peruana en las listas y premios instauró, por primera vez, un nuevo orden gastronómico, demostrando que las fronteras de la gastronomía deben incluir también al hemisferio sur, y acabar así de una vez por todas con el eurocentrismo.
En los últimos tres años, siempre ha habido dos restaurantes de Lima entre los primeros 10 de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, luchando por un nuevo equilibrio mundial en el panorama de la alta cocina. Lima ha consolidado su puesto y ha atraído constantemente la atención de muchas personas del mundo de la gastronomía, entre ellos cocineros y aficionados a la cocina, gracias al trabajo de muchos chefs y al Gobierno peruano, que trabajó duramente para promover las comidas nacionales en todo el mundo.
La «buena onda» ya es un movimiento
Pero lo que podía parece solo una «buena onda» se ha consolidado como un movimiento autónomo, que ahora recluta a nuevos cocineros, haciendo que el escenario culinario limeño sea más intrépido y estimulante que nunca. «Tras una interrupción de unos cinco años, los cocineros jóvenes han surgido con conceptos modernos y diferentes. Han abierto muchos restaurantes locales con distintos enfoques, ya sea en términos de comida como de atmosfera, y ello ha dado un nuevo rostro al mercado de la restauración de Lima», dice Jaime Pesaque, del restaurante Mayta.
Pesaque es un miembro de la generación que surgió siguiendo el camino trazado por Gastón Acurio, que incluye también a otros exponentes de la gastronomía peruana tales como Mitsuharu Tsumura, con su estilo nikkei, y Virgilio Martínez, con su cocina vanguardista. «Gastón ha hecho un trabajo brillante, que ha impulsado a toda la nueva generación, y todos lo saben. Es interesante que este trabajo que empezó hace más de 15 años siga abriendo las puertas a nuevos chefs para que muestren su trabajo, quizá más que nunca», dice.
En la opinión de Pesaque, existen muchos proyectos que han contribuido a la cocina local, con chefs que siguen apostando por nuevos conceptos y demostrando la enorme diversidad de la cocina peruana. «Y lo más importante, focalizándose siempre en nuestra despensa local», concluye.
Virgilio Martínez, chef del aclamado Central, de Lima, MIL, en Cuzco, y Lima, en Londres, añade que el hecho de que se sigan abriendo locales tradicionales en esta ciudad de Lima demuestra que el movimiento que empezó con Gastón todavía está dando sus frutos. «Las cevicherías siguen abriendo, así como las tabernas, y esto mantiene la tradición en modo accesible, divertido y educativo», señala.
Estrellas emergentes
José del Castillo, el chef que dirige restaurantes como Isolina (el número 12 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América), La Red y el restaurante inaugurado recientemente Las Reyes, lo piensa por la cantidad de restaurantes que abren en Lima, pero para un cocinero no siempre es fácil encontrar su estilo. «Creo que muchos lugares nuevos en este escenario están tratando de ponerse a prueba, de encontrar su propio camino», dice.
Y señala también: «Pero no tengo duda que la escena local se ha vuelto más interesante para los cocineros locales, gente joven con mucho talento que ha viajado y aprendido mucho en el extranjero». Del Castillo cita a cocineros tales como Ricardo Martins, Francesca Ferreyros, Fransua Robles, Jorge Muñoz y André Patsias como ejemplos de una nueva generación de chefs que están transformando la cocina local.
El último, por ejemplo, gestiona Statera, un restaurante que está por reinventarse: Patsias explica que tras un mes y medio de creatividad, está listo para volver a abrir el restaurante en febrero con un nuevo concepto, un nuevo menú y nueva vajilla (fabricada manualmente por el propio chef usando solo arcilla) (crediamo abbia usato usato argilla, invece di calcestruzzo = concrete)
Statera abrió el local hace un año y medio, en la misma época que otros restaurantes renombrados de la ciudad como Kjolle y Siete, cambiando ulteriormente el panorama local. «Los cocineros que vinieron antes que yo integraron la cocina peruana con la alta cocina, introdujeron la idea del menú de degustación para los huéspedes locales y crearon un cambio radical en nuestro escenario, aportando sensibilidad, calidad y diversidad. Como miembro de una nueva generación, siento que también necesito crear una experiencia de vanguardia para seguir valorizando la cocina peruana», añade.
Patsias cree que el mayor cambio que trajo la proyección de la cocina peruana no fue solo la calidad de la comida que se puede encontrar hoy en Lima o la obvia mejora del gusto de los comensales locales, sino especialmente en el orgullo peruano. «Estábamos habituados a decir tímidamente que éramos peruanos cuando entrábamos dentro de una cocina extranjera. Hoy lo decimos con orgullo», añade. Y eso es algo que va más allá de servir una mesa.
Fine Dining Lovers escuchado por chefs peruanos para descubrir los nuevos restaurantes que merece la pena visitar en Lima, además de los famosos restaurantes de alta cocina que ya han sido premiados como el Central, Maido y Astrid & Gaston, y, en caso de que alguien necesite realmente más motivos para volver a esta hermosa ciudad, aquí abajo está la lista.
Statera
«A partir de 2020, vamos a ser un restaurante que se renueva todos los años: pasaremos poco más de un mes haciendo todo desde cero. Es un cambio conceptual, pero también filosófico», explica el chef Andre Patsias sobre el nuevo enfoque de su restaurante situado en Miraflores. Concentrándose en ingredientes locales y sostenibles –tales como la pata de burro, las enormes almejas que recoge en los manglares de Tumbes, casi en la frontera con Ecuador– Patsias, que trabajó en restaurantes como Noma y The Fat Duck, presenta su cocina elegante, vibrante y equilibrada con un toque estético artesanal, con un bonito emplatamiento de sus comidas con un perfecto equilibro de sabores y texturas.
Statera
Av. Mariscal La Mar 463, Miraflores
La Picante
Alejado de los cotizados barrios en los que se encuentran los restaurantes más famosos (tales como Barranco y Miraflores), el chef Fransua Robles presenta su cocina bulliciosa y llena de color que se concentra en los mariscos y otros ingredientes locales tradicionales. Tiraditos, ceviches, causas y otros platos emblemáticos platos peruanos que prepara con los ingredientes mejores y más frescos que recibe cotidianamente en su cocina.
La Picante
Av. Húsares de Junín 651, Jesús María
Al Toke Pez
«Comida callejera que es mucho más que eso», comenta el chef Virgilio Martínez sobre su pequeño local de una sola barra del distrito de Surquillo, donde el chef Tomas Matsufuji sirve a no más de 10 huéspedes sus platos bien preparados, como el ceviche mixto y la chicha morada artesanal (una bebida tradicional hecha de maíz morado en una infusión de especies y frutas) para acompañar. Lleno de gente, es uno de los mejores lugares para comer comida auténtica a precios asequibles, que demuestra que la buena comida peruana también se encuentra en los locales más informales.
Al Toke Pez
Av. Angamos Este 886, Surquillo
Mérito
Es un pequeño restaurante dirigido por dos exalumnos del Central del barrio Barranco, mezclando las cocinas progresivas peruana y venezolana. El dúo venezolano ofrece platos sofisticados con una mezcla de inspiración que apuesta a la conexión entre los ingredientes predominantes en ambos países, con un enfoque urbano, contemporáneo y moderno. «Es una cocina de lujo en el sentido que lo entendemos ahora, sin demasiados 'efectos especiales' y más auténtica que nunca», afirma el chef Virgilio Martínez.
Mérito
28 de Julio 206, Barranco
Kjolle
Dirigido por la chef Pía León, que también gestiona Central junto con su marido Virgilio Martínez, Kjolle fue la inauguración más esperada de Lima en 2018. Es el proyecto en solitario prometido por la chef en el que ofrece su percepción delicada y creativa de los ingredientes peruanos que llegan a su cocina gracias al esfuerzo de Mater Iniciativa, el centro de investigación creado por la pareja (junto con la hermana de Virgilio, Malena) para suministrar a los dos restaurantes productos locales y sostenibles de todas las regiones del país.
Kjolle
Av. Pedro de Osma 30, Barranco
Siete
Situado en el barrio de Barranco, Siete es «un restaurante muy acogedor, sin demasiadas pretensiones ni formalidades y con solo buenos ingredientes muy bien elaborados en platos con sabores extraordinarios», añade el chef Jaime Pesaque. El chef Ricardo Martins sirve ingredientes peruanos con un toque mediterráneo en creaciones minimalistas, ligeras y vistosas. Es un gran local para gustar también un cóctel estrella.
Siete
Jirón Domeyer 260, Barranco