Una pandemia es un momento difícil para abrir un restaurante. Sin embargo, contra todos los pronósticos, algunos chefs y empresarios depositan sus esperanzas en la inauguración de conceptos audaces e innovadores en un momento en el que muchos restaurantes establecidos están haciendo lo mejor que pueden para sobrevivir a la crisis del coronavirus.
A medida que pasan los días y más restaurantes cierran, las estadísticas pintan un panorama desalentador para muchos en la industria. Según la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos, al menos 100 000 restaurantes del país han cerrado de forma permanente, o lo harán para fines de 2020. Y la misma historia se repite en todo el mundo, especialmente en Europa.
No obstante, incluso en estos tiempos oscuros, existen oportunidades. Un mes después de cerrar 108, el amado restaurante hermano de Noma en Copenhague, el jefe de cocina Kristian Baumann ha vuelto a los negocios, ahora como copropietario de un nuevo proyecto. Inaugurado a principios de octubre, Koan es un concepto más de autor que, según Baumann, llegó a buen término hace apenas unas semanas, a pesar de que la idea había estado cociéndose durante años.
Ubicado en un espacio proporcionado por la destiladora danesa Empirical Spirits en su fábrica del barrio de Refshaleøen, Koan es un restaurante coreano pop-up cuyo menú es “un reflejo de nuestra magnífica tierra y de los productores increíbles que tenemos en la región nórdica, pero también se inspira en los muchos viajes que he hecho a Corea del Sur a lo largo de los años”, comentó Baumann. “Siempre me ha llamado la atención mi país de origen, a pesar de haber trabajado solo en cocinas nórdicas y francesas, por eso me pareció que seguir esta idea era lo correcto”.
Baumann explica que “koan” es un acertijo paradójico del budismo zen que tiene como objetivo derribar obstáculos y abrir la mente, ya que representa la insuficiencia del razonamiento lógico. “Esto es exactamente lo que quiero hacer para nuestros comensales y para mí mismo en este momento”, comenta.
Para la inauguración de Koan, Baumann y su equipo han estado trabajando contrarreloj para llegar a tiempo. “Cuando tuvimos que cerrar mi anterior restaurante, me enfrenté a dos decisiones: o quedarme en casa sin un verdadero plan y esperar la vacuna, o volver a trabajar. Y no soy muy bueno para quedarme sentado”. El chef también dijo que se siente responsable por las personas que han estado con él durante años en 108. “Si bien personalmente, a nivel financiero, podría tomarme un descanso y esperar, muchos de ellos no podrían, y la lucha por conseguir un trabajo en la zona se ha vuelto difícil”, agrega.
La solución fue invertir sus ahorros personales en una nueva empresa, a la que también invitó a su jefe de cocina asistente, Marco Bottin, y al gerente del restaurante, Lasse Peder, para que sean copropietarios. “La idea es que reciban acciones por cada lugar que creemos juntos y, si un día quieren irse o abrir algo por cuenta propia, tendrán algo más que solo un salario mensual”.
El chef cree que este es un paso significativo hacia la profesionalización de la industria, y que ha llegado la hora de que los cocineros y los profesionales de sala tengan una participación del lugar donde trabajan todos los días. “Desde que Kristian me presentó la idea de Koan, estuve completamente seguro de que era lo correcto. Un pop-up me pareció la mejor manera de poner a prueba el concepto”, comenta Peder.
Confiesa que “fue un golpe duro tener que cerrar 108”, donde fue también parte del personal, y que comenzar un proyecto en un momento en el que la industria está en crisis representa un riesgo extra. “Pero somos un equipo de personas habilidosas, que realmente disfrutamos de lo que hacemos, y el placer de poder hacer lo que más amamos, incluso en un momento difícil, es la mejor sensación”, agrega.
El eterno optimista: una apuesta de un millón de dólares en Chicago
Para abrir Ever, su restaurante en el barrio de Fulton Market, en Chicago, y recibir a sus comensales en julio, los socios Curtis Duffy (chef) y Michael Muser (director de Operaciones), tuvieron que adaptarse a la nueva realidad. Estaba previsto que Ever abriera sus puertas en primavera, pero, como muchos otros, sus planes se vieron truncados por la COVID-19. “El trabajo ya estaba avanzado, y el día de apertura estaba programado a las ocho semanas, cuando asestó su golpe la pandemia. Así que no hubo cuestionamientos. Íbamos a abrir”, explica Muser.
Con los arquitectos, los contratistas y los artesanos ya contratados, no había vuelta atrás. “No sabíamos cuánto tiempo íbamos a tener que quedarnos esperando con el restaurante totalmente terminado. Afortunadamente, nunca tuvimos que esperar: el tiempo jugó a nuestro favor. Cuando la ciudad nos dio permiso para abrir, estábamos listos”, cuenta.
En circunstancias tan difíciles, Muser dice que se las apañaron, perdiendo el rastro de todas las cosas que tenían que hacer para abrir el restaurante. “Nuestro proveedor de porcelana en Francia no respondía al teléfono. ¿Dónde estaban las cerraduras para los aseos? Ningún inspector de la ciudad nos daría el permiso de ocupación sin cerraduras en los aseos. Afortunadamente, todo cuadró”.
El restaurante, que costó USD 5 millones, y cobra USD 285 por un menú de degustación, es una enorme apuesta en el segmento de la alta cocina: un modelo que muchos, al comienzo de la pandemia, proclamaban que habría tenido serias dificultades frente a tal incertidumbre. Sin embargo, según Muser, el restaurante ha tenido un flujo constante de comensales. “La mayor satisfacción que siento cada día es la de ver a personas que vienen y nos dicen que esta es su primera salida a cenar en todo el año”.
Una de las facetas curiosas del confinamiento ha sido que muchos consumidores han buscado experiencias de alta cocina. Esto podría explicar por qué muchos chefs con restaurantes de alta cocina reportan excelentes resultados en los últimos meses, si bien muchos de ellos ahora trabajan al 40 % de su capacidad.
Cura en Lisboa
Aún recibiendo a la mitad de los comensales que estaba diseñado para albergar, Cura, inaugurado recientemente en el Hotel Ritz Four Seasons de Lisboa, se ha convertido en el restaurante más buscado de la ciudad. Anunciado hace un año, el objetivo era que el restaurante, al mando del joven chef Pedro Pena Bastos, abriera entre marzo y abril.
Al igual que con otros proyectos, los planes se postergaron debido a la pandemia. “En nuestro caso, esto tuvo un lado positivo, ya que tuvimos tiempo de ver la reacción de la industria y mejorar los procesos de hospitalidad y logística”, explica Pena Bastos. “Tuvimos tiempo de cambiar la dinámica de servicio e incluso ofrecer menús diferentes”.
El chef cree que el retraso de la apertura también sirvió para elevar las expectativas de los comensales y crear un enorme interés en torno a la apertura del restaurante. “Nuestro trabajo en este sentido ha aumentado. Debemos satisfacer los deseos de los clientes que eligen visitarnos”.
Para él, estos meses de trabajo remoto también fueron útiles para desarrollar la creatividad. “Para los profesionales del sector de la hostelería, esta es también una oportunidad, ya que nos permite ser más disruptivos. Tenemos que acoger esta fase por la que estamos pasando, hacer un esfuerzo y darnos cuenta de que es una realidad diferente y demandante, y que no hay lugar para ponerse melodramático. Lo que estamos viviendo es ya lo suficientemente dramático, ¿no es así?”.
