Que quede claro. Ángel León está un poco loco. Porque solo a un loco se le podría ocurrir la idea de un plancton comestible después de acabar en el hospital porque resulta ser que el plancton, en su forma base, no es exactamente comestible. Tuvo que investigar mucho y trabajar con empresas farmacéuticas para poder extraer las esporas del plancton (tetraselmis) que ahora se cultivan en ambientes controlados del laboratorio en su restaurante de tres estrellas Michelin, Aponiente.
Y después están la mortadela de mariscos rosa brillante, casi extraterrestre; el jugoso atún gigante que él convierte en una pata de ternera; y la cocción a la sal casi de ciencia ficción que envuelve a la criatura de mar frente al comensal con cristales de yodo que hipnotizan con su aspecto de copo de nieve.
Ángel León es claramente un genio y, como todos sabemos, la línea que divide la locura del prodigio a veces es muy delgada.
León, “el chef del mar”, abrió Aponiente en la ciudad dilapidada de El Puerto de Santa María, frente a la bahía de Cádiz, en 2007, después de regresar a España tras algunas temporadas en Francia y Miami. Con Aponiente quiso no solo establecer un restaurante que rindiera un respetuoso homenaje al mar y a todo lo que aún tiene para ofrecer, sino también devolver a la comunidad, revivir El Puerto de Santa María después de que la gran crisis financiera española la dejara hecha prácticamente un pueblo fantasma.
Adelantamos 12 años y Aponiente es un restaurante multipremiado en una ubicación que probablemente sea la menos esperada para un establecimiento de alta cocina. El nuevo, mucho más grande y ambicioso Aponiente, inaugurado en 2017 en un antiguo molino harinero de mareas del siglo XIX ubicado junto a una zona de marismas, es un complejo elegante y espacioso decorado con detalles de inspiración marina, como conchas de cobre que cubren una de las paredes y lámparas de medusas que dejan caer sus tentáculos desde el techo.
Desde el patio, las vistas llegan hasta complejos industriales en ruinas de un lado, vías de ferrocarril oxidadas del otro y extensos pantanos al frente. Los ojos de León brillan de emoción mientras explica apasionadamente cómo su proyecto de revitalización marina convirtió a esta zona, que no hace mucho era literalmente un basurero, en un ecosistema vivo y pulsante con cangrejos, garzas y, en días de sol, incluso flamencos rosados.
Lo que hace que Aponiente sea tan especial es que es un restaurante de mariscos muy pero muy bueno. O que León es un pescador que cada mañana sale al mar a pescar, a explorar la flora y la fauna marinas que podría utilizar para sus preparaciones, y a conectarse con el mar.
Ni siquiera tiene que ver con el plancton comestible en sí, “la flor del mar”, como lo llama. Es el hecho de que Aponiente ha logrado esa hazaña rara en el negocio de la restauración: convertirse en un proyecto social y ambientalmente responsable. Como concepto, es más que una elegante sala blanca con personal atento hasta al más mínimo detalle. Es mucho, pero mucho más que eso. Un ecosistema completamente nuevo que literalmente se creó de las ruinas.
León descubre y usa ingredientes marinos que nosotros generalmente desecharíamos (y que ni se nos ocurriría poner en un plato), como cangrejos invasores, algunos tipos de algas de aguas profundas o huevas de liebre de mar. O vegetales, frutas y cereales marinos. Los últimos aún los está buscando. En los próximos tres años, quiere desarrollar un menú de mariscos cuyos ingredientes sean todos marinos, pero sin nada de pescado.
“¿Sabíais que utilizamos solo un 20 % de flora y fauna marina? Solo un 20 %. Hay todo un mundo submarino por explora”, exclama, casi saltando por su laboratorio, lleno de tanques, botes de fermentos y polvos coloridos, extraídos de toda clase de criaturas marinas.
“Sostenibilidad” es un término del que se abusa últimamente, un modo conveniente de vender, pero, si hay una persona que merece utilizarlo, es León. En Aponiente, el equipo de cocineros, científicos y biólogos colabora con varios centros de investigación y universidades para adentrarse en la ciencia sobre la que se funda gran parte de lo que hacen.
Para concienciar sobre el bienestar ambiental y promover prácticas sostenibles, León, junto con su hermano, Carlos, creó “Despesques”, una plataforma de debate anual que lleva a la bahía de El Puerto de Santa María a chefs de renombre de todo el mundo para discutir sobre prácticas alimentarias sostenibles.
En Aponiente también ofrecen talleres y campamentos de verano para niños en los que les enseñan los conceptos básicos que se han perdido en el mundo acelerado y capitalista actual de atajos y sustitutos falsos en lo que a alimentación se refiere. Cosas básicas como cómo huele el mar y la introducción al sabor puro del pescado, no el diluido de los palitos de pescado industriales. León y su equipo también trabajan con cafeterías escolares de toda la región, sustituyendo la típica pasta por pasta de calamar, por ejemplo.
“La gran tragedia es que los niños de hoy no saben a qué sabe el mar, porque lo único que comen son esos insípidos filetes de merluza fritos. Aquí aprenden sobre el plancton, sobre los marismas, sobre la vida marina”, explica León que, sin embargo, admite que es muy difícil hacer que una persona de ciudad comprenda realmente el mar. “El mar... uno tiene que vivir en él para comprenderlo. Tiene que levantarse antes del amanecer, ir a pescar en el mar, olerlo, sentirlo. Yo estoy allí todos los días a las 6 de la mañana. La verdad es que podría hacer solo esto: pescar. Por el resto de mi vida”.