Dado que dos tercios de los argentinos son de origen italiano o español, no es sorprendente que los platos europeos (con toques de Oriente Medio y sabores judíos) hayan dominado el patrimonio culinario argentino.
Pero, dada la disposición de este país sudamericano a acoger inmigrantes, una nueva ola de cocina asiática ha ido introduciendo el kimchi, el curry y el ramen en las mesas de Buenos Aires. La capital tiene un barrio chino en Belgrano y un barrio coreano en Flores. Numerosos festivales (como Korean Hansik, Gastro Japo y la Food Week) mantienen a la cocina asiática en el candelero. Además, la nueva edición de Masterchef Celebrity Argentina ha invitado a tres chefs asiáticos.
Fine Dining Lovers ha hablado con algunas de las figuras más candentes de la escena culinaria emergente Buenos Aires.
Lis Ra - Na Num
Fotografía Romina Savastano
“Me encanta coger un ingrediente coreano y usarlo de la forma menos coreana posible”, dice Lis Ra de Na Num, donde inventa platos como gírgolas ahumadas con kimchi asado y costillas laqueadas con gochujang. Esta chef coreano-argentina, vista recientemente en la serie Cocina Asiática de El Gourmet, lleva doce meses en una montaña rusa tras abrir un restaurante coreano poco convencional en Chacarita durante el estricto confinamiento argentino.
Su destacado perfil contribuye al creciente interés de los argentinos por la comida asiática, que va más allá de una moda pasajera. “Aunque aquí es más novedosa que en Europa o Norteamérica, el papel de la comida asiática en el mundo forma parte de una expansión cultural, donde la música y las películas también son protagonistas”, afirma. “Y, a medida que la gente se va concienciando de la importancia de una dieta equilibrada y saludable, va dirigiendo su atención hacia la cocina asiática”.
Roy Dominguez Asato - Orei
“Trabajar en la línea de producción de gyozas como estudiante de hostelería cuando tenía 18 años fue una experiencia muy educativa”, recuerda el chef sensei Roy Dominguez Asato, propietario actualmente de dos restaurantes restaurants. Aunque su madre japonesa le servía sopa de miso, arroz y encurtidos en casa, también creció comiendo milanesas y dulce de leche, platos típicos de Argentina.
Entonces, ¿cómo aúna ambas culturas? “La herencia española de mi padre implica que me encantan los sabores intentos, mientras que mi lado japonés busca la harmonía. En definitiva, todo consiste en buscar el equilibrio”, afirma. Co-propietario del reconocido Asato Sushi & Asian Food en Olivos, el último proyecto de Roy, Orei, profundiza en un aspecto diferente de la cocina japonesa. Este pequeño bar de ramen y onigiri para llevar con sede en Belgrano, a dos pasos del barrio chino, es un proyecto fruto de la pandemia abrió sus puertas hace un mes y está causando sensación; parece que a los clientes les gusta el ramen con caldo tonkotsu y aceite de ajo negro carbonizado de Roy.
Christina Sunae - Apu Nena
Fotografía Eduardo Torres
Su educación culinaria comenzó en Filipinas, donde su madre le enseñó a hacer sopa de ternera nilaga, patata y repollo; su primer trabajo fue limpiando mesas con 14 años. Pero cocinar ha sido siempre la pasión de la chef americano-coreano-filipina Christina Sunae y al fin se abrió paso cuando se mudó a Argentina hace 16 años. Tras dirigir Cocina Sunae desde su salón durante el boom de los restaurantes “puerta cerrada” en Buenos Aires, actualmente está al frente de dos establecimientos en la capital (Apu Nena, un bar de tapas asiáticas con raíces filipinas que toma el nombre de su abuela y la Cantina Sunae, con platos del sudeste asiático), así como un tercero en Manila, que abrió unos días antes del inicio de la pandemia global.
Fotografía Eduardo Torres
Reconocida por los platos de curry filipino y tailandés de la Cantina y el calamar relleno con kétchup de banana de Apu, en mayo Sunae publicó su segundo libro, Kusinera Filipina, en español, dedicado a la cocina del archipelago. “Aunque muchos restaurantes hacen comida asiática, nosotros usamos productos locales, como el poke con mollejas, un ingrediente 100% argentino”, afirma.
Pablo Park - Kyopo
Tras sus comienzos en el legendario Tegui, el coreano-argentino Pablo Park obtuvo sus galones culinarios antes de abrir el restaurante de comida fusión asiática Kyopo en Flores, hace cinco años. Creció comiendo comida argentina y coreana y siempre había kimchi en la mesa. “Lo comíamos con los asados y con las milanesas y hasta se lo echábamos a la pasta”, recuerda.
Fotografía Pablo Park
“Ya era hora de que la comida asiática se hiciera popular en Argentina”, dice este chef de segunda generación, que se enorgullece de representar la tierra natal de sus padres. “En Europa y EE. UU., la comida coreana lleva tiempo siendo accesible y cada vez es más popular. Al final los argentinos empezaron a interesarse por ella y, como chef, es toda una satisfacción representarla aquí”. Aunque los ingredientes argentinos son básicos en el restaurante informal Kyopo, donde los clientes habituales adoran el jeyuk de Pablo con cerdo picante marinado y su reinvención vegana con gírgolas, se mantiene fiel a la hora de preparar platos tradicionales como el bibimbap. Y, por supuesto, el kimchi siempre está a mano en su restaurante.
Edgar Kuda - Kuda Omakase
Su primer trabajo fue preparando rollitos y sashimi en Murasaki hace 20 años y ahora el chef argentino-japonés Edgar Kuda dirige tres restaurantes: la estrella es Kuda Omakase, que abrió en enero de 2020 en Barrio Norte. Aunque su madre nikkei no hacía mucha comida japonesa cuando era pequeño, el arroz blanco era esencial, acompañando platos argentinos tradicionales como el asado y la milanesa.
Cuando abrió Omakase, Kuda se dio cuenta de que podría ser difícil fusionar ambas culturas culinarias, por lo que cambió de enfoque. En palabras suyas: “Intenté adaptar la mentalidad nikkei y abrir nuestra cultura gastronómica. La forma en que la gente come sushi se ah distorsionado con el tiempo; por ejemplo, le echan demasiada salsa de soja, por lo que en Omakase lo servimos con la cantidad exacta”. Al abrir Omakase, con espacio para 27 comensales, Kuda se dio cuenta de que muchos clientes habían estado en Japón. “Los seguidores del River Plate iban a Japón para verlo jugar y el mundial de rugby también se celebró allí. Esos viajes contribuyeron al boom de la comida asiática que se está viviendo en Buenos Aires”.
Martín Ho - Mr Ho
Fotografía Patricio Pidal
Aunque el hombre que se oculta tras la caricatura de Mr Ho ha superado los 50, Martín Ho, nacido en Seúl, es un recién llegado al mundo de la restauración. Tras emigrar a Argentina con 10 años en 1978, trabajó en la industria textil antes de lanzarse al negocio familiar en 2016. Inspirándose en su hermano Victor, copropietario del popular Una canción coreana, Ho estudió el arte culinario en su Corea del Sur natal antes de abrir Mr Ho en Flores; se trasladó a Retiro en 2020.
Fotografía Bisra Foto
En este negocio familiar, Ho cocina junto a su mujer, Diana, mientras que sus hijas Carolina, Celeste y Abi atienden las mesas. En casa hay una verdadera mezcla de sabores, lo que contribuye a la popularidad de la comida coreana. Afirma que: “Soy coreano pero comemos pizza y asado y siempre hay kimchi en la mesa. Y de algún modo funciona. La variedad de sabores de la comida coreana (ácida, salada, dulce y picante) le da emoción a las comidas”.
Soles nacientes sobre Argentina
Takehiro Ohno, nacido en Hokkaido, emigró a Argentina en 2005; tras abrir doDo Club, fue elegido por El Gourmet y rápidamente se convirtió en uan cara conocida en la televisión. La sansei nipo-argentina Ana Irie, chef repostera del restaurante Chila, incluido en la lista de los Latin America's 50 Best restaurants, también en especialista en wagashi (dulces japoneses tradicionales), lo que se suma a su sólido repertorio repostero.
Aunque el curriculum de Maximiliano Matsumoto incluye restaurantes tan prestigiosos como Tegui y Casa Cruz, este chef argentino-japonés de segunda generación sólo le dedicó un menú a Asia cuando abrió Tora junto al sommelier Aldo Graziani. Ahora es el chef al frente del Carrasco Hotel en Montevideo, Uruguay.
Sergio Asato, miembro fundador del club Gastro Japo que aúna a cocineros nikkei, es conocido por Sushi Izakaya. En este negocio familiar, su hijo Matias Ryuji Asato dirige la cocina de la taberna japonesa con sede en Nuñez.
Otros restaurantes asiáticos en Argentina
Otros restaurante asiáticos destacados son Gran Dabbang, un habitual de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, así como Dehli Mahal y Mash para sabores indios; Green Bamboo y la apertura de 2021 CoChinChina para platos vietnamitas; Bao Kitchen de cocina taiwanesa; Bi Won para barbacoa coreana; Fukuro Noodle Bar para ramen y Comida Casera Japonesa de Pablo Chinen para comida japonesa; la parrilla asiática Niño Gordo; y Sudestada para platos del sudeste asiático.
