Mantequilla de olote (rendimiento 2.89 kg)
- En un coludo fundir la mantequilla e infusionar con el olote, dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo.
- Colar y reservar.
Foto courtesy Quintonil
Descubre la receta de este especial pan de elote firmada por el chef de Quintonil en Ciudad de México, número 7 en la lista de The World's 50 Best Restaurants 2024.
El chef mexicano Jorge Vallejo encuentra inspiración desde la época prehispánica, los 32 estados de México y hasta experiencias personales para su menú de degustación en Quintonil. Aquí él cuenta como llegó a preparar su Pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de cuetzalan y maracuyá, un postre tradicional, a su restaurante que ganó dos estrellas en la primera guía Michelin en mayo 2024.
“Hace algunos años, en la fiesta de cumpleaños de mi suegra”, cuenta “fuimos a comer a un lugar de comida tradicional mexicana, y el postre fue justamente un pan de elote mojado en rompope, y estaba especialmente malo. Entonces, dije, ‘no puede ser que un postre que suena tan bien en el papel sepa tan mal cuando lo pruebas’. Entonces, nos dimos a la tarea en el restaurante de hacer un pan de elote que hiciera honor a su nombre, con un rompope hecho por nosotros, y una crema deliciosa para acompañarlo”.
A continuación encontrarás todos los pasos para intentar replicar la receta en tu propia cocina.
Mantequilla de olote (rendimiento 2.89 kg)
Bizcocho de elote amarillo (rendimiento 450 g, 15 pax de 30 g)
Reducción de maracuyá (rendimiento 1.24 kg)
Mousse de elote y mascarpone (rendimiento 819 g)
Rompope de Nixta
Crema inglesa
Polvo de totomoxtle (rendimiento 32 g)
Montaje
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