Mantequilla de olote (rendimiento 2.89 kg)
- En un coludo fundir la mantequilla e infusionar con el olote, dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo.
- Colar y reservar.
Foto courtesy Quintonil
Pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de cuetzalan y maracuyá de Jorge Vallejo
Descubre la receta de este especial pan de elote firmada por el chef de Quintonil en Ciudad de México, número 7 en la lista de The World's 50 Best Restaurants 2024.
16 Julio, 2024
sirve para
4
Ingredientes
Mantequilla de olote
Mantequilla
3,715 kg
Olote
2
Bizcocho de elote amarillo
Grano de elote amarillo
250 g
Huevos
100 g
Azúcar
115 g
Sal Maldon
1 g
Crema para batir
175 g
Royal
2 g
Esencia de vainilla
15 g
Aceite
en aerosol
Reducción de maracuyá
Maracuyá
3 kg
Mousse de elote y mascarpone
Elote
1
Grano de maíz amarillo
250 g
Hoja de elote fresca
20 g
Crema para batir
200 g
Leche
270 g
Azúcar
80 g
Sal de celestún
3 g
Grenetina en hojas
6 g (2,5 pz)
Queso mascarpone
250 g
Rompope de nixta
Crema para batir
375 g
Leche
750 g
Yemas de huevo
150 g
Vainas de vainilla
2
Hoja de totomoxtle quemada
5 pz
Sal de celestún
1 g
Grano de elote blanco
200 g
Limón rallado
1
Licor de nixta
140 g cada 780 g de salsa inglesa
Polvo de totomoxtle
Totomoxtles
850 g (3 rejillas)
El chef mexicano Jorge Vallejo encuentra inspiración desde la época prehispánica, los 32 estados de México y hasta experiencias personales para su menú de degustación en Quintonil. Aquí él cuenta como llegó a preparar su Pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de cuetzalan y maracuyá, un postre tradicional, a su restaurante que ganó dos estrellas en la primera guía Michelin en mayo 2024.
“Hace algunos años, en la fiesta de cumpleaños de mi suegra”, cuenta “fuimos a comer a un lugar de comida tradicional mexicana, y el postre fue justamente un pan de elote mojado en rompope, y estaba especialmente malo. Entonces, dije, ‘no puede ser que un postre que suena tan bien en el papel sepa tan mal cuando lo pruebas’. Entonces, nos dimos a la tarea en el restaurante de hacer un pan de elote que hiciera honor a su nombre, con un rompope hecho por nosotros, y una crema deliciosa para acompañarlo”.
A continuación encontrarás todos los pasos para intentar replicar la receta en tu propia cocina.
Step 01
Step 02
Bizcocho de elote amarillo (rendimiento 450 g, 15 pax de 30 g)
- Licuar todos los ingredientes dejando el batido con textura para que el grano de elote no quede totalmente molido.
- Agregar mantequilla de olote.
- Engrasar y cubrir con papel estrella los tercios.
- Vaciar la mezcla hasta la mitad.
- Hornear a 180°por 40 minutos (ventilador 3 sin humedad).
- Dejar enfriar, desmoldar y cortar.
Step 03
Reducción de maracuyá (rendimiento 1.24 kg)
- Licuar la pulpa de maracuyá y pasar por el chino.
- Cocinar en la plancha inducción a 95ºC.
- Reducir a la mitad.
- Colar nuevamente si es necesario.
Step 04
Mousse de elote y mascarpone (rendimiento 819 g)
- Poner en un coludo la leche, crema elote, azúcar, olote y la hoja de elote fresca.
- Cocinar a fuego bajo hasta reducir a ¾ partes y dejar enfriar.
- Retirar las hojas y el olote.
- Licuar en la thermomix con la mariposa y calentar a 85º, agregar la grenetina hidratada.
- Enfriar.
- Envasar al vacío (500 g).
- Una vez frío se bate por 40 segundos en velocidad 3 y agregar el queso mascarpone (250 g de mascarpone por cada 500 g de batido).
Step 05
Rompope de Nixta
- Infusionar en la leche la hoja de totomoxtle, la vainilla, la ralladura de limón y el grano de elote.
- Colar y calentar nuevamente.
Crema inglesa
- Blanquear yemas con el azúcar y atemperar con la leche infusionada.
- Mezclar.
- Subir a 85ºC moviendo constantemente.
- Enfriar y empacar al vacío en bolsas de 780 gr.
- El licor de nixta se agrega una vez frío.
Step 06
Polvo de totomoxtle (rendimiento 32 g)
- Quemar una a una las hojas de totomoxtle.
- Triturar en thermomix.
- Tamizar.
Step 07
Montaje
- Colocar en un plato hondo el rompope, rodear con una línea de reducción de maracuyá y con un palillo marmolear.
- Colocar el panque al centro y sobre este una gota de reducción de maracuyá, sal de celestún.
- Terminar con una quenelle grande de crema de elote para cubrir el bizcocho y polvo de totomoxtle.