Cómo hacer merengue francés: receta fácil y trucos

Romper los huevos en un bol separando las claras de las yemas. Prestar mucha atención a que no quede ningún resto de yema entre las claras, ya que, de lo contrario, el merengue no montará bien.

Comenzar a batir las claras con batidora eléctrica a baja velocidad y, cuando comiencen a aparecer burbujas en la superficie, subir la velocidad de batido a media y comenzar a agregar el azúcar de a poco, en forma de lluvia, dejando unas cucharadas para el final. Batir de esta manera durante aproximadamente 2 minutos y medio.

Pasado ese tiempo de batido, agregar el azúcar restante y subir la velocidad de batido al máximo. Seguir batiendo otros 2 minutos.

Seguir batiendo hasta que el merengue comience a quedar pegado a las varillas y se vean surcos pronunciados en la preparación. Una vez que esta se vea firme y brillante, el merengue ya estará listo.

Si se utilizará seco, colocar el merengue en una placa para horno forrada con papel para hornear y secar durante entre 1 y 2 horas a 130 °C.

Consejos y trucos

Independientemente del tipo de merengue que se prepare, en general el azúcar que se utiliza equivale el doble del peso de las claras, y en especial para el merengue francés, es preferible utilizar mitad de azúcar glas y mitad de azúcar blanca.

Para obtener los mejores resultados al montar las claras, es importante que estas estén a temperatura ambiente y que los huevos sean frescos. No obstante, una vez separadas las claras, es posible conservarlas en la nevera hasta 7 días, lo que se conoce como “envejecer” las claras, algo que ayudará a que el merengue adquiera mejor consistencia.

Si se quiere dar más brillo al merengue y un poco más de consistencia, se pueden añadir unas gotas de zumo de limón mientras se bate, al final del paso 2 anterior.

Uno de los trucos menos conocidos y más importantes a la hora de montar el merengue es que los utensilios deben estar libres de cualquier resto de grasa. Por eso, la recomendación es lavar muy bien las varillas y el recipiente en el que se batirá el merengue, preferiblemente con vinagre o zumo de limón, para asegurarse de que no tengan nada de grasa.

Cómo conservar merengues

El merengue es una preparación bastante delicada, por lo que conservarlo puede ser un desafío. En el caso del merengue francés, lo ideal es consumirlo fresco, ya que después de un tiempo, comienza a bajarse y a perder agua, incluso si se almacena en la nevera. Si se seca al horno (para tartas como la pavlova o en forma de merenguitos), puede almacenarse en un recipiente hermético, en lugar seco y fresco durante hasta dos semanas. No se recomienda almacenar el merengue seco en la nevera, porque se humedecería.

Diferencias entre merengues francés, italiano y suizo

Si bien estos tres tipos de merengue llevan los mismos ingredientes principales, claras de huevo y azúcar, la principal diferencia es la forma de preparación y la consistencia que se obtiene de consecuencia.

En el caso del merengue francés, toda la preparación se hace en frío, como hemos visto en la receta. Se trata del merengue que menos dura en su forma fresca, ya que tiende a perder agua y bajarse rápidamente.

Para el merengue italiano, en cambio, en lugar de utilizar el azúcar se utiliza almíbar en punto bola (116 °C). El almíbar se va agregando a las claras en forma de hilo mientras aún está caliente, lo que hace que las claras se cocinen ligeramente y el resultado que se obtiene es un merengue más firme, que dura más tiempo, incluso algunos días. Este tipo de merengue se utiliza a menudo para rellenar pasteles y tartas ya horneadas, para preparar suflés, glaseados y diferentes tipos de mousse.

El merengue suizo tiene más consistencia que el francés, pero menos que el italiano. Las claras se disuelven completamente en el azúcar, se llevan a baño maría a una temperatura que no debe superar los 60 °C (para eso, será preciso utilizar un termómetro de cocina) y luego se bate la mezcla fuera del fuego hasta que el recipiente se atempere. Este tipo de merengue se utiliza para decorar tartas y bizcochos, pero principalmente para rellenos.