¿Estás buscando una receta italiana auténtica de pasta a la carbonara? Te contamos cómo se hace la carbonara original, con trucos y consejos de Fine Dining Lovers.
Puede que la carbonara sea el plato italiano tradicional más emblemático. A lo largo de los años, su receta y sus ingredientes han sido objeto de debate, pero sólo hay una carbonara auténtica, y se prepara con huevos, pecorino romano, careta de cerdo y pimienta. La cebolla y la nata están totalmente prohibidas.
La carbonara se puede hacer con pasta de muchas formas, pero los espaguetis son la más popular. Los espaguetis a la carbonara se pueden hacer en pocos minutos (en lo que se tarda en cocinar la pasta), pero los pasos y las cantidades son dos parámetros que determinan el resultado perfecto de un plato de pasta carbonara, algo que sólo los chefs con estrella Michelin puede conseguir. Te contamos todos los pasos para preparar la carbonara original.
Fotografía: Claudia Concas
Para preparar la carbonara, empieza calentando el agua para cocer la pasta. Mientras esperas que el agua hierva, prepara la careta de cerdo. Quítale la corteza y córtalo en tiras de 1 cm de grosor.
Nuestro consejo: es mejor quedarse corto que pasarse con el agua de cocción. Si cocinas la pasta con poco agua obtendrás un resultado más cremoso, ya que el almidón se concentrará en menos líquido.
Fotografía: Claudia Concas
Calienta una sartén no adherente. Cuando se caliente, añade las tiras de careta de cerdo.
Fotografía: Claudia Concas
Cocina la careta de cerdo hasta que esté crujiente, sácala de la sartén con una espumadera y ponla en una hoja de papel absorbente.
Extiende bien la careta de cerdo para que se mantenga crujiente.
Fotografía: Claudia Concas
Deja la salsa de cocinar la careta de cerdo en la sartén: es fundamental para darle sabor a la salsa carbonara y añadirle sabor a la pasta.
Fotografía: Claudia Concas
Cuando el agua de la pasta hierva, añádele la sal y después los espaguetis.
Fotografía: Claudia Concas
Mientras se cuecen los espaguetis, rompe los huevos y ponlos en un cuenco de cristal grande.
Fotografía: Claudia Concas
Bate las yemas de huevo y añade la pimienta y el pecorino rallado. Mézclalo bien con un batidor hasta obtener una textura firme.
Nuestro consejo: el pecorino es el único lácteo que se puede usar en la carbonara, pero, a falta del mismo, se puede hacer una excepción con parmesano. La nata está absolutamente prohibida.
Fotografía: Claudia Concas
Escurre la pasta al dente, conservando un vaso de agua de cocción. Vierte los espaguetis rápidamente en la grasa que quede de cocinar la careta de cerdo.
Fotografía: Claudia Concas
Añádele varias cucharadas del agua de cocer la pasta a la mezcla de huevo hasta obtener una crema densa y envolvente.
Fotografía: Claudia Concas
En ese momento, pon los espaguetis en un cuenco. Añade la mezcla de huevo y mézclalo rápidamente para amalgamar todos los ingredientes.
Nuestro consejo: no remuevas la carbonara en la sartén. El calor de la sartén podría cocer los huevos (un efecto conocido como 'mimosa' en italiano y considerado un error imperdonable).
Fotografía: Claudia Concas
Añade la careta crujiente, remueve una vez más y sirve tus espaguetis a la carbonara originales inmediatamente.
Nuestro consejo: no se le echa cebollino, perejil ni albahaca a la pasta carbonara. La receta original no incluye el uso de hierbas aromáticas.
Historia y orígenes
La carbonara es una receta típica de la región del Lacio, concretamente de la ciudad de Roma. La historia de este antiguo plato sigue siendo incierta, pero la hipótesis más acreditada es que apareció en las mesas italianas allá por 1944, cuando los soldados estadounidenses empezaron a buscar ingredientes que les resultaran familiares para alimentarse (huevos, beicon y espaguetis). La primera versión no era como la carbonara que hoy conocemos, pero algunos cocineros crearon la receta que ha sobrevivido con éxito hasta hoy tras ver la invención de los soldados.
Tipos de pasta para hacer la carbonara
La tradición romana dicta que hay que usar espaguetis o rigatoni para la carbonara. Las versiones más creativas y la evolución natural de este plato también han llevado a usar penne rigate y gnocchi de patata. El uso de pasta de huevo fresca, como los tagliolini y los tagliatelle, es sin típica de EE. UU., pero el resultado sigue siendo aceptable. La pasta rellena también es excelente, como los ravioli, rellenos con yema de huevo y queso pecorino y condimentada con careta de cerdo y su grasa, queso pecorino y pimienta (la clásica salsa gricia, otro plato típico de Roma).
Alternativas
Hay muchísimas alternativas a la carbonara clásica. Hay quien prefiere una versión vegetariana, eliminando la careta de cerdo y sustituyéndola por espárragos, guisantes o calabacín. Incluso la careta de cerdo, una carne seca típica de la zona de Amatrice en el Lacio, suele sustituirse por panceta. Aunque los puristas de la tradición culinaria italiana lo consideran prácticamente una herejía, el resultado es igual de sabroso.
También hay versiones de carbonara sin huevo: sólo hay que preparar una crema con queso de untar y azafrán (o cúrcuma). El pecorino es un queso fuerte, por lo que hay quien lo mezcla o incluso lo sustituye por parmesano para preparar una versión más delicada de la receta.
Conclusiones
Hay que comerse la carbonara inmediatamente para disfrutar de todo su sabor y cremosidad. La única forma de disfrutarla al máximo es prepararla en el momento. Te aconsejamos también la receta de la salsa amatriciana.
La pasta con tuco de Matias Perdomo
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