Pan duro con taramasalata de huevas de vieira

Tuile de masa madre

• Tostar el pan y convertirlo en pan rallado.
• Llevar el agua a ebullición y añadir el pan rallado tostado y la sal.
• Cocer a fuego medio hasta obtener una papilla espesa (normalmente alrededor de 30 minutos).
• Extender la mezcla finamente sobre un silpat y secar en el horno durante 12 horas a 65 grados (asegúrarse de que la masa quede seca y quebradiza).
• Darle la forma deseada.
• Poner una sartén con aceite a 220 grados centígrados y freír las tostadas fritas durante 10 segundos; se hincharán enseguida, así que ten cuidado con las salpicaduras de aceite.
• Sacar del aceite y escurrir sobre papel de cocina.
• Reservar hasta que se necesiten.

Taramasalata

• Ahumar las vieiras durante una hora.
• Remojar el pan en la leche y reservar 10 minutos.
• Introducir las huevas de vieira ahumadas, el pan en remojo, el huevo y el ajo en un robot de cocina y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
• Añadir poco a poco el aceite de oliva y a continuación el aceite de girasol.
• Terminar añadiendo el tabasco y el zumo de limón.
• Reservar hasta que se necesite.
• Huevas de vieira secas
• Limpiar las huevas y secarlas en un horno a 80 grados centígrados durante 24 horas.
• Reservar en un recipiente hermético hasta que se necesiten.

Presentación

• Introducir la taramasalata en una manga pastelera.
• Echar sobre las tostadas y colocarlas con cuidado.
• Rallar por encima la vieira seca y servir.