Calamares rellenos: receta tradicional con salsa

Limpia bien los calamares, retirando la pluma interna y reservando los tentáculos y las aletas. Lava todo y deja escurrir.

Pica finamente los tentáculos y las aletas. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados. Añade los tentáculos y aletas picados, la carne de cerdo y el jamón serrano. Cocina durante unos minutos hasta que la carne esté bien cocida.

Agrega el tomate rallado y cocina hasta que se reduzca un poco. Retira la sartén del fuego, añade el pan rallado, el huevo batido y el perejil picado. Mezcla bien y ajusta de sal y pimienta.

Rellena los cuerpos de los calamares con la mezcla preparada y cierra la abertura con un palillo.

En la misma sartén, añade un poco más de aceite de oliva y dora los calamares rellenos por todos lados. Añade el vino blanco y cocina a fuego lento durante aproximadamente 25 minutos, hasta que los calamares estén tiernos y la salsa haya espesado.

Sirve los calamares rellenos calientes, acompañados de la salsa de cocción y un poco de perejil fresco picado.

Consejos y trucos

Como en cualquier plato de pescado, es de suma importancia que los ingredientes sean frescos. A la hora de elegir los calamares, presta especial atención a estas características:

• Olor: debe ser fresco a mar, limpio y salino, jamás ácido o a amoníaco.
• Apariencia: la piel debe ser brillante y húmeda, de color uniforme que puede ir del blanco traslúcido al rosado o púrpura. Evita comprar calamares que tengan tintes amarronados o amarillentos. En cuanto a los ojos, como sucede con otros pescados, deben ser claros y brillantes, no estar hundidos ni turbios.
• Textura: la carne debe resultar firme y elástica al tacto, nunca viscosa. Las aletas y los tentáculos deben estar bien adheridos al cuerpo y firmes.

En cuanto a la receta, es esencial limpiar muy bien los calamares antes de comenzar a preparar la receta. Asegúrate de retirar la pluma interna y todas las vísceras, para evitar sabores amargos. Un truco para asegurarte de que los calamares queden bien tiernos, es dejarlos remojar unas horas en leche. A la hora de rellenarlos, no sobrecargarlos ya que, durante la cocción, tienden a encogerse y pueden reventarse. Por esa misma razón, asegúrate de colocar bien los palillos que cierran el calamar, para evitar que pierda el relleno. Cuando llegue el momento de la cocción, procura cocinarlos a fuego suave y lento y durante el tiempo adecuado, ya que cocinarlos a fuego fuerte o pasarse en el tiempo de cocción hará que queden duros.

Variantes

La receta de calamares rellenos, si bien lleva un relleno de carne de larga tradición, admite variantes muy sabrosas. Entre ellas se encuentran la que reemplaza la carne por gambas y otros mariscos, como almejas, mejillones. Como alternativas más suaves, están las que proponen un relleno de setas y jamón ibérico salteados con ajo y cebolla, y otro de espinacas y ricota. Si, en cambio, se prefiere una versión de sabor más decidido, la receta de calamares rellenos de arroz con chorizo es una excelente propuesta.

Con qué acompañar calamares rellenos

Por su sabor delicado, es preciso elegir bien los acompañamientos de los calamares rellenos. Una opción que exalta los sabores de los mariscos en general y queda muy bien con esta receta es la del arroz negro, preparado con tinta de calamar. El arroz absorbe muy bien los sabores de los calamares.

Una alternativa original y fresca es la de acompañar este plato con una ensalada de hinojo y naranja, en la que la combinación de sabores cítricos ácidos y anisados contrastan con el sabor de los calamares ofrecen una experiencia de sabor muy original.

Otro acompañamiento que puedes probar es el de un puré de coliflor y ajo asado, que agrega una textura aterciopelada alternativa al clásico puré de patatas y un sabor que se complementa a la perfección con el de los calamares.