Oda al Pato

Preparaciones rápidas

Para el caramelo de soja

Reduzca el mirin a la mitad hasta que tenga una consistencia similar a un almíbar y luego mézclelo con la soja y el miso. Condimente con jengibre rallado y una hoja de kinome.

Para el dashi

Mida todos los ingredientes líquidos, lleve a 80 grados con el alga Kombu y cocine por 2 minutos. Apaga el fuego y mezcla con el katsuobushi. Dejar infundir durante 1 minuto, luego filtrar y reservar.

Para la salmuera

Llevar a ebullición el líquido, enfriar y añadir el alga kombu.

Para el adobo de frutas

Limpiar la fruta, cortarla en trozos y mezclar con los líquidos. Tritura todo en una licuadora hasta obtener una crema suave. Poner a un lado.

Para las albóndigas de pato

Dejar la carne en el congelador y, una vez fría, picarla finamente.

Preparar una brunoise de chalota a la que se le añade el jengibre, el ajo, el cebollino y el foie gras. Poner a un lado.

Retire la grasa de pato de la pierna y déjela crujiente en la sartén. Retire el aceite y mantenga la grasa crujiente.

Mezclar la carne de pato con la grasa de la brunoise y 50 g de la marinada de frutas previamente preparada y dejar reposar unas 2 horas.

Crear las albóndigas de unos 20 gy dorar en una sartén sobre el binchotan y de vez en cuando untar con la marinada de frutas.

Para el jugo de pato

Dorar los huesos de pato y las verduras en el horno a 200 grados durante 25 minutos a la velocidad del ventilador 5.

Pon los huesos dorados y las verduras en la olla a presión.

Desengrasar el fondo de la bandeja con el Porto y añadir a la olla a presión.

Cocine la pasta de tomate hasta que se seque. Llene la olla a presión con el agua suficiente para cubrir los huesos y agregue tomillo, laurel y pimienta negra.

Cocine durante unas 2 horas.

Filtrar y reducir lentamente la salsa hasta obtener una especie de almíbar.

Reducir el jugo de mandarina y agregarlo al jugo de pato.

Para el caldo de pato

Dorar los huesos sin las verduras. En una cacerola, agregue las verduras, los huesos dorados, la hoja de lima, el laurel, el maíz negro y el dashi.

Cocine a fuego lento el caldo durante 3 horas.

Colar el caldo de pato y sazonar al gusto con sal, pimienta negra y kombu blanco.

Aclara el caldo de pato con el método de clarificación de huevo.

Para el puré de zanahoria

Cortar la zanahoria en forma pequeña y hornearla en el horno con mantequilla, cubriendo con papel de aluminio durante 30 minutos a 200 grados.

Poner la zanahoria en un cazo y terminar de cocinar con la nata hasta que esté completamente blanda y la nata se haya reducido.

Licúa la zanahoria con sal y sansho en polvo como condimento. Poner a un lado.

Para los corazones de pato a la plancha

Preparar una salmuera con un 5% de sal y remojar los corazones en ella durante unos 20 minutos para eliminar la sangre.

Marine los corazones de pato en frutas marinadas durante 1 hora.

Asa los corazones de pato en brochetas en binchotan hasta que estén rosados ​​en el centro.

Dorar el ajo picado a 150 ° C y utilizarlo, junto con el cebollino, para condimentar los corazones.

Para el pepino en escabeche

Corta el pepino japonés con una mandolina y déjalo reposar en el vinagre durante 30 minutos.

Para el pato asado

Deshuesar el pato, dejando la pechuga a un lado.

Pincha la piel para que quede más crujiente.

Cocina el pato en la sartén colocando primero el lado de la pechuga. Una vez cocido, déjalo reposar.

Justo antes de servir, calentar el pato en el horno y terminar con el binchotan untando con el caramelo de soja. Parte.

Presentación

Coloca los corazones a la parrilla en un platillo junto al plato principal.

En el plato principal verter el puré de zanahoria sobre el que colocar la albóndiga de pato y una ración de pato asado. Vierta la salsa de pato picante en otro platillo.