Afuera Hay Más | La receta de Nelson Freitas

Para la mayonesa de pepino

Triturar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Añadir lentamente el aceite hasta obtener una emulsión. Sazonar y guardar en el frigorífico. 

Cortar los pepinos sin semillas en triángulos y comprimir en la máquina sous-vide con el agua del erizo de mar para que absorba todo el sabor.

Abrir cuidadosamente el erizo de mar con unas tijeras por la parte superior, retirar toda el
agua con cuidado y sujetar con las pinzas.

Helado de mashua morada

• Preparar un almíbar mezclando la misma cantidad de agua y azúcar y hirviéndolos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
• Licuar el yogur griego y el sirope y congelar en un recipiente. 

Espuma de rocoto y jalapeño

• Preparar la base mezclando jalapeños, rocoto, aceite, vinagre y sal.
• Mezclar 200 g de base con hojas de gelatina, albúmina, 50 g de agua y el helado de mashua morada y guardar en un sifón. Reservar en la nevera.

Para servir

• Crear una forma redonda con lechuga de mar y algas codium.
• Colocar el erizo de mar ya limpio encima de las algas.
• Disponer la mayonesa de pepino en el centro de las lenguas de erizo.
• Colocar tres triángulos de pepino comprimido sobre la mayonesa.
• Hacer una quenelle con el helado y cubrir todo con la espuma.
• Decorar con flores de temporada.