Arroz a banda al estilo alicantino

Para preparar el caldo, primero se debe preparar la salmorreta, Para ello, picar y sofreír los dientes de ajo, junto con las ñoras y el tomate rallado. Luego, mezclar todo en un mortero y picar hasta lograr una pasta.

El siguiente paso para el caldo consiste en sofreír en una olla las verduras junto con los cangrejos, las galeras y huesos de rape o cabezas de gamba, a gusto (la utilización de verduras en este paso es opcional; el caldo puede prepararse sin ellas). Luego, añadir agua y la salmorreta, y dejar reposar entre 20 a 30 minutos.

Pasado ese tiempo, añadir la morralla y dejar reposar otros 20 ó 30 minutos más. Cuanto más tiempo se deje macerar todo, más sustancia y sabor cogerá el caldo. Luego, colar la mezcla para obtener el caldo donde cocinar el arroz.

Sofreír en una paella o sartén grande un diente de ajo con un poco de aceite, y luego sumar el calamar o sepia cortado en dados (puedes utilizar también otro pescado, como por ejemplo mero). Cocinar unos minutos y agregar un poco de tomate, pimentón y algunas hebras de azafrán Sobre esta mezcla, añadir el arroz y luego el caldo caliente, siguiendo la proporción de 1 parte de arroz por 3 de caldo. Cocinar el arroz durante 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego más bajo. Si es necesario, añadir más caldo en algún momento de la cocción, siempre teniendo en cuenta que cuando el arroz esté cocido el caldo ya debe estar evaporado. 

Sugerencias, trucos y consejos

Para cocinar el arroz de manera correcta según esta receta, hazlo a fuego lento y así se irá cocinando gradualmente. Del mismo modo, controla de manera muy paciente la cantidad de caldo: agrega poco a poco el líquido a medida que se vaya cocinando el arroz y de esta forma evitarás tener que subir la temperatura para evaporarlo. La paciencia y lentitud es el secreto para conseguir un perfecto arroz a banda.

Si bien puedes utilizar diferentes pescados para preparar el arroz a banda, el secreto está en el sabor del caldo con el que cocinarás el arroz. Si lo preparas con morralla o huesos de rape, conseguirás un fondo sabrosísimo para tu plato.

Y el toque final se lo puedes dar marinando el arroz a banda con un buen vino blanco, ideal para acompañar recetas con pescado o frutos de mar.

¿En qué se diferencian la paella valenciana y el arroz a banda?

La principal diferencia entre la paella valenciana y el arroz a banda reside, fundamentalmente, en sus ingredientes. Para los habitantes de la Comunidad Valencia está muy claro en qué consisten ambos platos y quienes en general no los saben distinguir suelen ser los extranjeros.

Como te contamos en la receta de arroz a banda, éste se cocina no sólo con un caldo de pescado o fumet, sino también con una mezcla de tomate triturado y verduras: la salmorreta, que le otorga un sabor particular y un color rojizo muy particular. En cambio, en la paella valenciana las verduras son muy importantes, y en general no lleva pescado, aunque puedes encontrar variantes que sí lo incluyen.

Para conocer más sobre uno de los platos más representativos y emblemáticos de España, te invitamos a conocer aquí la receta de la típica paella valenciana.