La cocina japonesa, como bien sabemos, no acaba en el sushi. Inseparable de las salsas, la cocina japonesa cuenta con platos emblemáticos preparados con cuidado y atención incluso en la cocina casera. Pero ¿cuáles son las salsas tradicionales japonesas? Empezando por la salsa de soja, se pueden preparar diferentes salsas: la salsa teriyaki y todas las salsas japonesas para el sushi son sólo algunos ejemplos. He aquí una mini-guía de las salsas japonesas y cómo combinarlas o servirlas.
Las principales salsas japonesas
Salsa de soja
La salsa de soja, la más conocida de todas las salsas japonesas, se elabora a partir de granos de soja fermentados a los que se añade trigo tostado, agua, sal y un hongo especial llamado Aspergillus sp. A causa de su contenido de trigo tostado, la salsa de soja no es apta para celíacos, aunque hay versiones sin gluten en el mercado. La salsa de soja es sabrosa, por lo que va muy bien con el pescado crudo y con muchos otros platos japoneses y asiáticos en general. En Occidente se tiende a abusar de él y se corre el riesgo de tapar sabores más delicados sin potenciarlos como nos enseñan en la cocina oriental. La salsa de soja es la base de muchas otras salsas, y es un acompañamiento equilibrado para el pescado crudo y cocido, la pasta, los fideos y la carne blanca y roja.
Salsa Wasabi
Foto: Claudia Concas
No hay que confundirla con la mayonesa de wasabi o la mayonesa japonesa: la salsa de wasabi (o simplemente wasabi) es una clásica salsa picante japonesa de consistencia pastosa hecha con una raíz de rábano picante japonesa llamada Wasabia Japonica. Como todos los rábanos picantes, su sabor es especialmente fuerte. En la antigüedad, esta salsa se servía tradicionalmente con el pescado crudo porque tiene propiedades antibacterianas naturales. Se sirve con el sushi, el sashimi y la tempura y suele disolverse en salsa de soja u otras salsas orientales.
Salsa Teriyaki
Se trata de una salsa elaborada con salsa de soja, mirin y azúcar que se puede espesar con maicena. La salsa teriyaki es sabrosa y tiene un ligero sabor umami por la presencia de mirin. La salsa teriyaki se utiliza como condimento, pero también como adobo en lugar de vinagre para algunos platos. Se utiliza para aromatizar el sushi, los rollos de sushi, algunos tipos de fideos y varios platos de pollo, como las tradicionales brochetas yakitori.
Salsa Ponzu
Utilizada tradicionalmente en Japón para aderezar tataki (pescado asado) o platos nabemono (un estilo de cocina en el que un caldo hierve a fuego lento en el centro de la mesa y los comensales cocinan juntos sus ingredientes), la salsa ponzu se elabora hirviendo una mezcla de mirin, vinagre de arroz, copos de katsuobushi (elaborados rallando finamente filetes de atún secos, fermentados y ahumados) y algas kombu. Una vez reducida la salsa, se deja enfriar y se añade el zumo de yuzu (un cítrico japonés). El sabor de la salsa ponzu es intenso y aromático, con umami y sutiles notas cítricas.
Salsa Tsuyu
Rica en notas umami, esta salsa japonesa se utiliza a menudo para aromatizar sopas y fideos. La salsa tsuyu se elabora mezclando el clásico caldo dashi (normalmente a base de setas), salsa de soja, mirin y azúcar. Esta salsa se utiliza para condimentar la soba (fideos de trigo sarraceno que se sirven fríos) o para dar sabor a los fideos en caldo.
Salsa Gomadare
La salsa Gomadare es una salsa de sésamo tradicional japonesa. Utilizada en Japón para aromatizar ensaladas, verduras, carne y tofu, la salsa gomadare se elabora con una pasta de sésamo tostado (nerigoma en japonés), salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar.
Salsa Karashi
También llamada mostaza japonesa, la salsa karashi se elabora con las semillas de la mostaza india Brassica juncea mezcladas con wasabi. Su sabor es muy fuerte e intenso. Esta salsa se puede servir sola o mezclada con pasta de miso para hacer un miso picante y especiado. Al mezclarla con la mayonesa clásica se convierte en karashi mayonēsu, una salsa para aromatizar platos de pescado.
Salsa Warishita
La warishita es una salsa típica para sopas que se suele combinar con el sukiyaki (un tipo especial de nabemono). Se elabora con sake, mirin, salsa de soja, azúcar y caldo dashi.
Mirin
Se trata de un condimento elaborado mediante la fermentación de arroz glutinoso además del hongo koji madurado. Su color es dorado y es tan dulce como el sake en el paladar, pero su consistencia se asemeja a la de un jarabe. El mirin se utiliza a menudo como ingrediente de otras salsas japonesas.
