Si bien el modelo del productor al consumidor no es exactamente nuevo, cualquier restaurante que cultive casi el 100 % de sus alimentos en un terreno de 1200 hectáreas merece un aplauso. Pero cuando ese restaurante se encuentra en la capital de Nicaragua, Managua, que ha pasado por una crisis política que ha llevado a violentas protestas, esto se vuelve un logro excepcional.
Abierto recientemente en una ciudad en la que la escena culinaria es incipiente, Harvest es una especie de local de restauración y tienda de comestibles abierto todo el día que ofrece productos elaborados casi exclusivamente en el Rancho Santana. La propiedad, que incluye casas de huéspedes y una pensión, se encuentra en el pequeño pueblo de Tola, en la Costa Esmeralda, a aproximadamente 140 kilómetros de Managua, un destino paradisíaco que atrae a surfistas y turistas de todo el mundo.
Imagen Jacqueline Pearlstone
El establecimiento es la guinda del pastel de un programa alimentario que comenzó hace pocos años, cuando compraron la zona del rancho inversores estadounidenses que se enamoraron del lugar y decidieron establecerse allí. Si bien no eran empresarios del sector de la hostelería, se concentraron en un programa culinario serio, construido en torno a la comunidad local de pescadores y proveedores de alimentos, y asumieron el control total de las comidas que se sirven en los cuatro restaurantes de la propiedad —entre ellos una taquería y un restaurante que se dedica a preparar platos cocidos en horno de leña—, así como en el nuevo en Managua.
Lo que comenzó como una huerta para cosechar pepinos, chiles, tomates, verduras de hoja, hierbas, berenjenas, zanahorias y otros vegetales, ha evolucionado sistemáticamente hasta convertirse en una verdadera granja, con aproximadamente 35 vacas lecheras, 100 cerdos y 100 pelibueyes (una raza de oveja de pelo corto que se adapta bien al caluroso clima local). Además, cuenta con dos gallineros grandes con más de 200 pollos de granja que proporcionan los huevos que se utilizan en las preparaciones de toda la propiedad, desde las comidas del personal hasta los menús de los restaurantes.
Los demás animales se utilizan en la preparación de muchos productos, desde chorizos caseros hasta quesos de alta calidad que se producen e incluso se estacionan en el rancho, donde están en plena expansión de sus actividades para estacionar productos de carne de res, cordero y cerdo, así como para procesar productos de tocino, jamón, quesos, yogures y de otros tipos, como salsas fermentadas, chucrut y kimchis.
Imagen Jacqueline Pearlstone
Para Brian Block, el director a cargo del programa alimentario del rancho, más que “artesanal”, “orgánico” o “de granja”, el adjetivo que mejor describe todo lo que se hace en la granja es “sostenible”. “Diría que cerramos el ciclo, y es así como me gusta pensar las cosas, de manera que seamos autosuficientes aquí, utilicemos todos los recursos que tenemos y solo complementemos cuando lo necesitamos”, explica. Block solía trabajar para restaurantes de renombre en Estados Unidos y dice que el trabajo que puede hacer en Rancho Santana es único.
“No usamos químicos ni pesticidas, sino ingredientes naturales y métodos, como mezclas de plantas y chiles, y soluciones de permacultura, como la asociación de cultivos. Además, tenemos un invernadero que utilizamos principalmente para germinar, que nos ayuda en nuestros esfuerzos para utilizar producción típica”, agrega. En la propiedad, también hay una huerta con árboles de lima, toronja3, naranja, mandarina, guayaba y otros árboles variados. “En los próximos años, deberíamos obtener la mayor parte de nuestra fruta de esta huerta”.
Para ejemplificar la idea de sostenibilidad que a Block le gusta promover, todos los cerdos reciben una comida diaria que incluye sobras de la cocina, entre ellas comida que de otro modo se desperdiciaría en los restaurantes. En este momento, por ejemplo, los animales se alimentan con flores de cacahuetes (una buena fuente de proteínas), un ingrediente para el que los agricultores locales actualmente no tenían un mercado consistente.
Otro ejemplo es la gestión del suelo que se aplica en las instalaciones, que combina el compost de la cocina y el jardín con estiércol del ganado. En un extenso terreno, giran el compost cada mes, lo que ayuda a su descomposición con la adición de mosto de ron nicaragüense, que se utiliza como una especie de iniciador biológico del proceso de fermentación.
Esto ha cambiado la capa arable de la huerta de forma significativa, explica Felipe Cruz, principal agricultor del Rancho Santana. “Por estar tan cerca del mar, las grandes cantidades de sodio no nos permitían cultivar mucha comida aquí. A través de la gestión estructurada, ahora podemos cultivar diferentes ingredientes”. El estiércol también proviene de los caballos de los establos del rancho, al que se agrega serrín del molino de madera que se utiliza para construir todos los muebles de la propiedad, creando trabajos para la comunidad.
Imagen Jacqueline Pearlstone
Este es uno de los principales objetivos del Rancho Santana. Casi todos los 600 empleados que trabajan allí, desde personal de servicio hasta agricultores, son residentes de los barrios cercanos que han sido capacitados y cualificados para hacer sus trabajos, lo que les permite tener una profesión y una fuente de ingresos en su propia comunidad. “Estamos particularmente orgullosos de nuestros esfuerzos, ya que hemos desarrollado este programa empleando un equipo de personal local. Cada paso de la expansión de nuestro programa ha servido también para enseñarles a nuestros empleados habilidades valiosas, utilizando al mismo tiempo sus conocimiento y sus costumbres siempre que fuera posible”, comenta Brian Block.
En realidad, son en general ellos los que aprenden mucho del personal acerca de cómo ajustarse a los productos, al clima y a otros desafíos locales. Ahora, con la apertura de Harvest (en noviembre pasado), Rancho Santana ha ampliado sus operaciones a Managua, para permitir que también los residentes de la ciudad tengan acceso a verduras orgánicas y comidas listas que se producen en la propiedad.
“Nuestro objetivo es ofrecer mejores alimentos a todas las personas a nuestro alrededor”, dice Block. “Trabajamos para proporcionar ingredientes saludables de la más alta calidad a aquellos que nos visitan, pero también a aquellos que cocinan los platos. Para mí, al menos, la sostenibilidad tiene mucho que ver con eso”.
