José Andrés se muestra solemne cuando dice: "Le pedimos demasiado de los restaurantes".
Andrés habla en voz baja y con gesto serio, pensativo, al tratar las dificultades que la industria de la restauración ha afrontado durante la pandemia y lo mucho que aporta el sector.
"La primera vez que vine a Chicago fue en 1992 o 1991. Creo que fue para un evento para recaudar fondos en la lucha contra el hambre. Me pidieron que hiciera unas paellas enormes. No creo que nadie haya calculado la cantidad de cheques regalo y eventos a los que acuden los restaurantes y los chefs cada año [y a los que hacen donaciones]. Yo diría que incluso demasiado. Os aseguro que el sector de la restauración reparte cientos, puede que miles de millones de dólares, recaudando dinero para su comunidad. Y creo que hay que aplaudirles por ello. Al sector de la restauración no se le reconoce su esfuerzo".
Estamos sentados en su restaurante en Chicago, Jaleo, durante la celebración de los premios de la Fundación James Beard, para hablar del estado actual de la industria de la restauración y de la próxima serie de cenas en la que va a colaborar con Capital One. Está claro que Andrés soporta las mismas cargas que todos los demás en el sector de la restauración y transmite tanto empatía como simpatía.
"Cuando un restaurante da un cheque regalo, está dando dinero y habrá quien diga que forma parte de sus relaciones públicas, pero a veces lo das y nadie se entera. Cuando los chefs van a eventos y dan su tiempo y donan su comida, eso se traduce en decenas de miles de dólares. Para mí, nadie debería cargar con el peso de tener que hacer más. En esta pandemia hemos aprendido que mantener tu restaurante en funcionamiento y a flote es un milagro. El aumento del coste de la mano de obra, la falta de trabajo, las exigencias de los clientes, una competencia cada vez más feroz... Dios mío, para mí, el simple hecho de mantener el restaurante en marcha es ya un éxito".
Ahí es donde Andrés y Capital One (que también presenta los premios de la Fundación James Beard) se han unido para echar una mano, preparando el terreno para experiencias gastronómicas introspectivas pero asequibles. Se trata de un paso más para ayudar a la recuperación del sector de la restauración, animando a la gente a salir a cenar. Andrés considera las cenas como una forma de darle las gracias a los restaurantes. Según un artículo publicado por Axios dos días antes de los premios, los habitantes de Chicago no salen a comer tanto como antes: "El evento sirve para atraer visitantes a la ciudad y mostrar nuestra vibrante escena gastronómica. Incluso teniendo buenos restaurantes a mano, la gente de Chicago no está saliendo a cenar tanto como antes de la pandemia... La tasa de reservas de Chicago en OpenTable sigue siendo casi un 35% inferior a la de 2019".
"¿Cómo has seleccionado a los restaurantes o chefs para las cenas? ¿Cuál ha sido el criterio?" le pregunto.
"Hay tantos restaurantes estupendos... A veces son de amigos, hemos hecho cosas juntos, como por ejemplo colaborando con World Central Kitchen. He buscado a gente que hace cosas buenas aparte de cocinar, como ayudar a su comunidad. No es tanto que los elija, sino que valoro que quieran unirse al programa". Lleva años colaborando con Capital One, un programa que "trata de ofrecerle algo más a los restaurantes". Con la promoción y la inversión de Capital One, creo que en esta pandemia hemos aprendido que es bueno ampliar el negocio y están ayudando a que el negocio de los restaurantes crezca. Es bueno para todos".
"¿Crees que estas cenas ayudarán de alguna manera a la recuperación del sector?"
"Evidentemente, hay muchos restaurantes en Chicago y en Estados Unidos. Muchos han cerrado, pero se han abierto otros nuevos. Espero que esto nos ayude a lograr nuestro objetivo: que, cuando entre el verano, y sobre todo en invierno, tengamos la sensación de que las cosas vuelven a la normalidad. Cuando Capital One se puso en contacto conmigo, pensé: bueno, todo suma, sobre todo que un banco tan potente ponga de su parte con un programa que anima a salir a cenar y a volver a disfrutar de la vida".
El fin de semana de los Premios JBF suele ser una sucesión de fiestas y este año, tras el largo paréntesis pandémico, todo el mundo está deseando divertirse tanto en los eventos oficiales como en los secundarios.
Nuestra entrevista termina con una fiesta y, mientras se sirve sangría Zahara y se reparten "tacos" de caviar envueltos en jamón junto con sus famosas y exquisitas esferas de aceitunas líquidas, Andrés se transforma en un anfitrión divertido que se burla de todo, incluida la decoración de su propio restaurante. Observa las lámparas esféricas y puntiagudas ("las lámparas parecen Covid") y habla sobre el porrón con el que nos enseña a servir el vino ("esto también es genial, especialmente en tiempos de Covid"), mostrando la distancia de seguridad a la que hay que colocarse para recibir el chorro. A Andrés se le puede admirar por muchas cosas, pero no olvidemos que es un cocinero y un anfitrión tremendamente carismático.
Llama la atención con naturalidad, con su talante bullicioso, bromeando sobre cómo les encarga a sus clientes que hagan cosas como pelar arándanos. "¡No sigas la receta!" Les aconseja a todos: "Sé tú mismo. Sobre todo, si son los chefs franceses los que te dicen lo que tienes que hacer". Dirige una animada demostración de cocina, habla del proceso de elaboración de las aceitunas esféricas que los comensales saborean alegremente y explica la idea de que la cocina molecular es inabordable. "La cerveza es molecular. El vino es molecular. Yo soy molecular. ¿Te gusta o no te gusta? ¿Te gusta la aceituna o no? Todo se reduce a: ¿está bueno?". La definición de Andrés de la gastronomía se basa en no intimidar.
Trabaja a ras de suelo tanto en el ámbito humanitario como en el gastronómico. Es un luchador incansable y en Chicago trabaja para revalorizar a los restaurantes y sus comunidades. Pone el sello de su personalidad en una gira gastronómica para los miembros de la tarjeta Capital One, que abarca las ciudades de San Francisco, Boston, Venice (California) y Washington DC, con cenas dirigidas por el programa Top Chef All-Stars, la chef Karen Akunowicz de Bar Volpe, el chef Evan Funke de Felix y el chef Michael Tusk de Verjus.
También hay que resaltar el hecho de que las cenas de verano se estrenen en unos premios con una nueva conciencia social. Tras dos años de revisión y auditoría, los premios de la Fundación James Beard han mejorado en general. Se sigue reconociendo a los chefs famosos de siempre, pero hay más inclusión.
En diferentes eventos de los premios JBF, he tenido ocasión de hablar con tres líderes del sector que participan como anfitriones, ganadores y nominados.
Ashley Christensen, Outstanding Chef en 2019 y propietario de AC-Restaurants en Raleigh (Carolina del Norte), dice: "Mi primer evento oficial del fin de semana fue el panel de las sesiones de premios sobre equidad, justicia alimentaria y liderazgo, una forma inspiradora y significativa de empezar el fin de semana. Se percibe la alegría y la esperanza de ver más representación en general, desde los debates hasta el escenario".
Gregory Goudet, ganador del premio de la Fundación James Beard 2022 y chef y socio de Kann (que abrirá sus puertas en el verano de 2022) dice: "Felicito a la Fundación Beard por mantener los valores que hacen que los premios sean más justos y equitativos. El fin de semana estuvo repleto de historias de inmigrantes, mujeres, personas negras, de color y queer. Ellos son la columna vertebral y los verdaderos líderes de la gastronomía estadounidense, desde el campo hasta el plato, y hace tiempo que se deberían haber contado sus historias".
Ellen Yin, fundadora y restauradora de High Street Hospitality Group, nominada como Outstanding Restaurateur, dijo: "Los premios son especialmente significativos después de todo lo que han pasado los restaurantes y restauradores". Yin se hizo eco de los sentimientos de Andrés: "A lo largo de mi carrera, los restaurantes se han convertido en una parte vital del desarrollo económico de los barrios y las ciudades de todo el país, y hemos pasado de ser operadores a creadores de comunidades, luchadores de primera línea, defensores y visionarios, todo ello para hacer de nuestras ciudades y pueblos lugares mejores para vivir. Saber que tantos líderes inspiradores de esta industria también se han comprometido a hacer de los restaurantes un lugar de trabajo sostenible más equitativo, diverso e inclusivo me hace sentir increíblemente orgullosa".
A lo largo del fin de semana de los premios, se percibe una profunda alegría por estar de vuelta. En el frenesí de la celebración, es fácil olvidar la pandemia. Durante un fin de semana relegamos algo que hemos borrado de nuestra memoria. Apenas se ven mascarillas. Nadie comprueba mi tarjeta de vacunación. Para asistir a la entrega de premios, nos apiñamos en salas abarrotadas de gente y a poca distancia, respirando el aliento de los demás. Después, volvemos a casa, a nuestros restaurantes, que forman parte de un sector que sigue necesitado de mucha ayuda.
Los James Beard Awards tienen un pasado problemático, pero miran al futuro. Hay una esperanza real de que en los años siguientes la forma de elegir a los nominados y a los ganadores sea más transparente. Pero hay que apoyar al sector reconociendo los daños de la pandemia y sus problemas actuales.
La existencia de programas como esta serie de cenas es un recordatorio de que los restaurantes siguen necesitando ayuda.
