Para los que aún no lo hayan hecho, es el momento de reservar un billete de avión a Barcelona. Es aquí donde se define la nueva vanguardia, esta vez no en el campo de la gastronomía, sino en el de la coctelería. La lista World's 50 Best Bars 2022, desvelada el 4 de octubre en una ceremonia celebrada en la capital catalana, lo ha puesto en negro sobre blanco.
La coctelería Paradiso se ha coronado como World's 50 Best Bars 2022, es decir, el mejor bar de Europa y del mundo, celebrando así en casa el máximo galardón del sector de la hostelería. Le siguen de cerca, también en el top ten, otros dos locales de Barcelona, Sips (3º) y Two Schmucks (7º), lo que demuestra que Paradiso no es un fenómeno aislado.
Al frente del local ganador está el italiano Giacomo Giannotti, junto con su compañera de vida y trabajo Margarita Sader. Para llegar al techo del mundo, Giacomo Giannotti partió de Marina di Carrara, donde Paradiso era la heladería de su familia. Es el mismo nombre que eligió para su creación cuando llegó a Barcelona, donde decidió abrir su speakeasy en 2015, escondido tras la puerta de una nevera en una tienda de pastrami del casco antiguo. Desde su entrada los 50 Best ya en 2018, ha escalado en el ranking hasta dominarlo en pocos años. Le entrevistamos para conocer el secreto de su éxito.
La pregunta de rigor: ¿te lo esperabas?
No sabíamos nada. Por supuesto al haber entrado en el top 3 el año pasado lo esperábamos, pero los competidores tenían mucho nivel. Sin embargo, en los últimos días, cuando empezaron a llegar a Barcelona representantes del sector de los bares, nos dimos cuenta de que la tensión iba en aumento. Empezaban los rumores, la gente que veíamos nos decía "tened cuidado", en definitiva, estaba un poco en el aire, pero hasta que no te llaman al escenario no estás seguro de la victoria.
Hablando de competidores y ganadores anteriores: hasta ahora siempre había ganado la precisión anglosajona. ¿Podemos decir que darte la victoria ha supuesto un cambio de ritmo?
Creatividad, servicio cálido, hospitalidad, un lugar hermoso: queremos ofrecer a los clientes de Paradiso una experiencia siempre sorprendente.
Como pasa con los cócteles, convertirse en el Mejor Bar del Mundo es una mezcla de ingredientes. ¿Cree que su gran trabajo sobre la sostenibilidad también ha influido?
Hoy se presta mucha atención a este tema, pero para nosotros la sostenibilidad es un valor que siempre hemos perseguido. Intentamos constantemente mejorar y crecer en este ámbito. Para ello fundamos el Paradiso Waste Lab, y la Sustainability Summit que organizamos el pasado mes de abril nos permitió comparar nuestras experiencias con los mejores ejemplos del sector, como Jean Trinh, de Alquimico, en Cartagena, y Vijay Mudaliar, de Native, en Singapur (ganadores del 50 Best Bars Sustainable Bar Award, en 2020 y 2019 respectivamente).
El aspecto gastronómico es otro de vuestros puntos fuertes.
Casi todos los cócteles van acompañados de un aperitivo gourmet y, en general, todas las guarniciones las ideamos en nuestro Paradiso Lab, que cuenta con un equipo que se ha formado en el estudio de la química, la cocina molecular y, por supuesto, la mixología. Queremos que nuestras bebidas sean una experiencia sensorial completa.
Y luego está Galileo, donde la combinación de comida y bebida es más evidente.
Galileo es un proyecto nacido a finales de 2019 y principios de 2020 por gente que ama la hostelería y la restauración. Conmigo están Gabriele Milani, el chef ejecutivo del hotel Monument, Giovanni Pepe, que tiene un restaurante italiano no muy lejos de Paradiso, y para la parte de mixología está Andrea Civettini, que trabajó con nosotros durante muchos años en Paradiso. Galileo nace de la idea de crear una unión entre cocina y coctelería, con un importante toque italiano, pero respetando lo mejor de los productos locales que encontramos aquí en el mercado.
En esta ocasión, acaba de presentar la nueva carta de bebidas de Paradiso, ¿podrías describirla?
Es el menú más bonito que hemos hecho hasta ahora, inspirado en la evolución humana. Cada bebida está dedicada a un momento de la historia que representó un punto de inflexión para el hombre, desde el descubrimiento del fuego hasta la bombilla, desde la brújula hasta la penicilina.
Con el inevitable efecto sorpresa.
Exactamente. Por poner algunos ejemplos, tenemos el cóctel On Fire, dedicado al descubrimiento del fuego, en el que hay un láser que enciende un fuego en una probeta de cristal cerrada, se produce el efecto de vacío y el líquido compuesto por vinos de Jerez es aspirado y ahumado. O el Fleming, dedicado al descubridor de la penicilina: ¡en este caso fermentamos un vaso! O el cóctel dedicado a la electricidad, Tesla, que se presenta con una auténtica bobina de Tesla, con dos tipos de gas que hacen que el vaso cambie de color al contacto con los dedos.
