Cuando el mundo culinario te otorga el título de "mejor chef", implica una carga y una responsabilidad. Ser el mejor en algo significa que la gente se fija en ti para pedirte consejo, orientación y el camino hacia el éxito. Y la forma en que utilices el poder de ser un referente en tu sector será, en última instancia, tu legado.
Albert Adrià es uno de esos "grandes chefs". Hermano del aclamado chef Ferran Adrià, cuyo restaurante fue número 1 del mundo, El Bulli, y un fijo en las listas de World’s 50 Best con su propio restaurante insignia (ya desaparecido), Tickets, Albert Adrià está tratando de trabajar poniendo en el centro la simplicidad, algo que no sólo es mejor para su propio bienestar, sino también para el del planeta.
Fine Dining Lovers se reunió con Adrià en Los Ángeles en septiembre, con motivo del Congreso Gastronómico Estrella Damm, para conocer su opinión sobre el mundo de la restauración en general. Charlamos sobre temas como el cambio climático, la sostenibilidad, la guerra de Ucrania, etc. Como "mejor chef", Adrià es una voz importante que hay que escuchar para predecir hacia dónde se dirige la próxima ola de la gastronomía.
¿Qué piensas de la industria de la restauración después del Covid? ¿Qué está pasando, qué podría pasar y cómo han cambiado las cosas?
Esa es la pregunta del millón. Todo el mundo habla de eso ahora, pero la realidad es que, tras la pandemia, y a causa de a la guerra, Europa está más cerca de nosotros, es una realidad que nos afecta a todos. Fuimos uno de los últimos restaurantes en abrir después del Covid, abrimos Enigma hace apenas tres meses y todavía no sabemos cuál será la nueva realidad.
Por supuesto, la gente sigue teniendo ganas de divertirse. Pero parece que la clase media, por lo que vemos, ha salido muy malparada. Cada vez tienen menos dinero para gastar.
Entonces, de acuerdo con tu filosofía personal, ¿para quién cocinas?
Nos encantaría hacer un restaurante para 500 personas, pero no sabemos cómo. Es un problema. La regla número uno de nuestra filosofía es la calidad del producto. El producto no puede ser barato. Y esa es una de las nuevas realidades que estamos viendo. Los precios de los productos, en parte debido a la guerra, han subido alrededor de un 30%, algunos hasta un 50%.
La inflación es una realidad en todo el mundo. ¿Qué es lo que más afecta a tu negocio desde el punto de vista de los productos?
No lo sabemos al 100%, pero la mayoría son productos comunes, como la harina. Mira el caviar y el foie gras. Cada año son más baratos. Hay cien granjas en Europa que fabrican caviar y foie gras para que la gente pueda comerlos todos los días. Estos productos son cada vez más baratos, pero los productos comunes no paran de subir. El problema está en los melones, las cebollas, la harina, el azúcar, etc.
¿Y cómo os afecta el precio de la energía?
Pues imagínate: desde la pandemia pagamos el triple de lo que pagábamos antes. Eso sólo por encender la luz. Otra particularidad de Europa y especialmente en España es que suelen cenar a las 21:30-22, desayunan antes de las 10:30 y almuerzan alrededor de las 14:30. Los turistas almuerzan a las 13:00 o 13:30 y cenan a las 19:30 o 20:00. Así que hay que usar más energía durante más tiempo.
Además, una de las consecuencias del Covid es que debemos tener mucho cuidado con los horarios del personal. Los camareros no pueden trabajar más de ocho horas. Y ahora nadie quiere ser camarero.
¿Por qué de repente la gente no quiere trabajar?
Tras la pandemia, la gente descubrió la vida. Pero el trabajo sistematiza la vida. Cerramos Enigma a la 1:30 de la mañana, cuando antes eran las 2 o 2:30 de la mañana. Además, después del Covid hemos notado que los turistas llegan más tarde por la noche y los españoles comen antes. Los españoles están empezando a acostumbrarse a un horario más temprano y el sector les está obligando a no venir más tarde: es el nuevo horario.
La cultura del gin-tonic ha desaparecido. Los españoles se quedan horas en la mesa después de cenar y sólo beben. Pero eso ya no existe porque habría que pagar horas extras para seguir poniéndoles gin-tonics a la gente.
La única forma que hemos encontrado de tener personal es abrir de lunes a viernes y sin trabajar más de ocho horas. Es un buen sueldo, pero sólo cenas, sólo un servicio al día. Sólo así podemos funcionar.
¿Ha cambiado el modelo de negocio en todos los restaurantes?
El problema es que muchos restaurantes todavía no se han dado cuenta de que tienen que cambiar. No pueden seguir como antes de la pandemia. Y cuando se den cuenta, probablemente será demasiado tarde.
¿Qué consejo le darías a los nuevos restauradores?
También hablé de esto antes de la pandemia. Pero para mí, una de las claves para empezar un restaurante cuando se es joven es especializarse. Centrarse en algo. Si haces pizza, haz la mejor pizza. Si haces hamburguesas, haz las mejores hamburguesas. Si haces soba, ramen o sushi, hazlo mejor. En Asia, por ejemplo, ves lugares pequeños con tres trabajadores y pueden ser baratos o caros. Si trabajas con soba ramen, puedes pagar 25 euros por un ramen porque es el mejor.
Quizá se vea más especialización en Estados Unidos que en Europa, pero está empezando a cambiar. Antes se veían restaurantes con docenas de cosas, pero ahora empieza a haber cada vez menos.
¿Cómo afecta el cambio climático a ti y a tu restaurante? ¿Qué has observado en términos de agricultores, problemas de agua, inmigración, etc.?
Es la otra pregunta del millón. Uno de los puntos de partida es la cultura escolar. No entiendo por qué en el colegio no se dan clases de nutrición. Somos carnívoros, pero es irónico que los pobres coman carne y los ricos verduras. Nos enseñan desde pequeños que hay que comer de todo. Verduras, pescado, etc. España es el segundo país del mundo, después de Japón, en consumo de pescado. Pero cuando viajo a otros países, no se ve tanto pescado. No saben ni nombrar cuatro pescados diferentes. ¿Y carne de calidad? Puede que coman dos veces al mes.
¿Qué opinan ahora los agricultores?
Lo que estamos viendo es que los agricultores han eliminado intermediarios. Ahora se dirigen directamente a los chefs. Los pescadores también. Porque el agricultor recibe un euro por un tomate, y yo pago siete. Pero al pelarlo y limpiarlo el coste final puede ser de doce.
Ésa es la realidad. Nunca en la historia de la humanidad hemos tenido la posibilidad de tener una nevera tan variada y diversa. Pero al final, en la mayoría de las casas sólo cinco cosas iguales. La generación más joven sólo come pollo y hamburguesas.
¿Qué nos dice eso?
Que no somos suficientemente conscientes de la importancia de la comida en nuestras vidas. Y como siempre dice mi hermano, comer alimenta el alma y no estamos siendo individuos conscientes.
¿Qué estás haciendo al respecto?
Tal vez deberías preguntárselo a mi hijo, que tiene 15 años. Ahora mismo es un terremoto. Hablas con todos: pescadores, agricultores, marineros…
Hay productos que están desapareciendo completamente de la dieta de la gente. Hay cosas que sólo come la gente mayor. España es un país en el que tradicionalmente se comían todas las partes del animal. Los órganos, el hígado, etc. Esto está desapareciendo porque nadie se come estas cosas. Pero también es un problema humano. Yo solía comer caracoles de mar cuando era niño, era como caviar para mí. Pero ya no hay.
Con el agotamiento de las poblaciones de peces, ¿qué piensas de la sostenibilidad?
Creo que el erizo de mar desaparecerá en cinco años. El problema es que se acabará el nuestro y luego iremos a buscarlo a otro sitio acabaremos con el suyo. Y pagaremos más por ellos y todos seremos culpables. Somos culpables y egoístas: por servirlo y comerlo.
Esto es algo que quiero explicar en este evento. Una de las cosas que intentamos hacer, para poner de nuestra parte, es respetar de verdad la estacionalidad de los productos. Sólo eso. Que todos los productos sean de temporada. El problema es que es verano en Sudamérica mientras es invierno en España, pero la gente paga 25 euros por cerezas de Chile y Argentina. Nosotros no. Antes sí, pero ya no.
Como la trufa, la temporada empieza en noviembre en España y dura cinco meses. Pero en verano tienes trufas de Australia o Sudamérica. Ahí es donde se rompe la sostenibilidad. Y se rompe porque todos la queremos todo el año. Es difícil no ofrecer estos productos, porque ves otros restaurantes con trufa negra y nosotros no tenemos. Y los clientes dirán "¿por qué no tenéis?".
¿Te sientes como Sísifo, empujando constantemente una roca colina arriba y sin llegar nunca?
Exactamente.
Acabas de abrir Enigma. ¿Cuáles son tus otros planes?
Disfrutar de la vida. Soy muy feliz porque antes cocinaba diez horas al día, preparaba la comida del personal y la de los clientes. Antes de la pandemia, creé un mundo que no me gustaba. Había demasiada presión y no había suficiente dinero. Demasiada presión, poco tiempo, poco dinero, poca familia. Redescubrí el tiempo para cocinar en casa.
¿Cuál crees que será la próxima ola de tendencias en la alta cocina?
Creemos que la tendencia será lo que estamos haciendo ahora. El sabor. Cuando comes pollo, es pollo. Cuando comes berenjena, es berenjena. El ADN del sabor es mi filosofía. Utilizo todas las técnicas a mi disposición, pero sólo para expresar el sabor. Tengo diferentes estilos de cocina. Uno es el de El Bulli, pero tengo otro. Odio la palabra "cocina molecular". Para mí sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Intentas hacer la buena, pero aprender de la mala. Ahora nos equivocamos, pero vivimos con los errores, rectificamos rápidamente y elegimos el camino correcto. Para mí, el mejor premio es la cara del cliente.
Al final, hay muchas realidades y verdades diferentes. El problema es cuando se habla de una forma y se cocina de otra. Yo vivo cerca de La Boqueria, el mercado de Barcelona, y voy todos los días a buscar los mejores productos. Quiero la mejor berenjena que pueda conseguir. Es mi obsesión. Conseguir el mejor producto. Y hay que luchar cada día para conseguirlo.
