Pocos sectores han sido golpeados tan duramente por la crisis debida al coronavirus como la industria de la restauración. Pero mientras que muchas actividades lograron cambiar y adaptarse a la «nueva normalidad», el futuro de un sinfín de chefs, restauradores, profesionales del sector y otro personal vinculado es incierto.
La encuesta para expertos de Fine Dining Lovers sobre el coronavirus tiene la finalidad de echar luz sobre la opinión del sector de cara al futuro, revelando las esperanzas y los miedos de los que están en primera línea, y ofrecer un panorama esencial sobre la gastronomía que resulta del confinamiento.
Solo entonces podremos tener una conversación más amplia sobre el futuro de los restaurantes y hacer planes para construir una mejor industria para todos.
¿Quién respondió?
De los 2708 profesionales que respondieron, el 83 % de ellos lo hizo desde Italia, Francia, Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Canadá, México y Australia. Un 85 % trabaja en restaurantes u hoteles, mientras el 55 % trabaja en cocinas, y otro 55 % tiene más de diez años de experiencia en esta industria. Para saber qué piensan los operadores del sector sobre la crisis del coronavirus crisis, ni siquiera queriendo hubiésemos podido encontrar una muestra más apta de encuestados.
Preocupación por el futuro
No queremos dorar la píldora. Existe una preocupación fundada sobre el futuro de la industria de la restauración. El 51 % de los profesionales del sector piensa que su situación financiera podría empeorar en los próximos 6 meses, y solo el 27 % cree que su gobierno ha implementado ayudas adecuadas para el sector. Las opiniones varían según el país: dos tercios de los italianos encuestados son pesimistas, en comparación con el 37 % de los alemanes. De los que están desempleados actualmente, el 65 % perdió su trabajo a causa del COVID-19, mientras que el 72 % de los que actualmente están empleados temen perder su trabajo.
Pero hay también hay motivo de ser optimistas: el 95 % de los franceses que respondieron y el 89 % de los italianos creen que seguirán trabajando en restaurantes en el futuro. En total, el 49 % de los que perdieron el trabajo, o piensan que podrían perderlo, estaban seguros de encontrar otro nuevo. En general, el 68 % cobra su sueldo, incluido el 87 % de los que respondieron en Reino Unido.
El confinamiento
Cuando respondieron acerca del confinamiento, el 44 % estaba de acuerdo con las restricciones en sus respectivos países, especialmente en el Reino Unido, donde el 65 % estaba de acuerdo. Durante el periodo transcurrido alejados de sus cocinas profesionales, el 51 % disfrutó más tiempo con su familia –oro en polvo para cualquier chef –, mientras el 41 % dedicó el tiempo a trabajar en nuevas recetas e ideas, demostrando que el instinto creativo aún es fuerte entre los chefs. Pero no obstante el lujo del tiempo libre, más de la mitad de los encuestados dijo que estaban ansiosos por volver al trabajo. Los profesionales de la restauración quieren recuperar el terreno perdido.
Muchos se van manteniendo a los tirones, cambiando a nuevas estrategias para afrontar la crisis. Casi la mitad siguió innovando mediante la introducción o la ampliación de servicios de entrega, aunque solo el 12 % inició un servicio de comida envasada. Mientras tanto, una pequeña minoría preparó comidas para proyectos sociales y de caridad. El 35 % de los encuestados sacó partido del cierre de los restaurantes para renovar los aparatos de cocina y los muebles de los comedores.
¿Se recuperarán los restaurantes?
Los profesionales de la industria son realistas sobre el futuro, pero están determinados a contraatacar. A pesar de que el 86 % cree que un significativo número de restaurantes no volverá a abrir y el 77 % teme que la recuperación será lenta y que el cambio será irrevocable, el 65 % piensa que los chefs jugarán un papel importante en reinventar el progreso del sector. Pero las cosas tienen que cambiar. Los restaurantes necesitan modelos de negocio mejorados según el 69 % de los encuestados, y el 48 % solicitó mejores prestaciones de desempleo. Según el 42 % de los profesionales, se necesitan paquetes de medidas adicionales de ayuda y estímulo, y el 23 % urgió por un rediseño de la industria.
¿Qué hemos aprendido?
El confinamiento ha sido duro para la industria de los profesionales de la restauración, los negocios se han decimado y los medios de sustento han precipitado en la incertidumbre. Los expertos encuestados sienten claramente la ansiedad, pero no albergan ilusiones acerca de la tarea que tienen entre manos. Están seguros de la propia fuerza para cambiar las cosas, y saben que desempeñarán un papel vital en la recuperación del sector. Sus elevados niveles de profesionalidad y competencia serán de gran utilidad para los retos que se vienen.
