Todavía se están calculando los costes de la crisis debida al coronavirus para la industria de la restauración. Pero la clave para que el sector se vuelva a poner en pie será la actitud y el comportamiento que adoptarán los comensales. Sin clientes, no hay industria gastronómica. Por lo tanto, lo que ellos piensan y sienten va a ser crucial para seguir adelante.
La encuesta para comensales sobre el coronavirus de Fine Dining Lovers ofrece un curioso panorama sobre cómo afrontaron el confinamiento nuestros lectores gourmets y aspirantes gourmet y lo que piensan sobre volver a comer fuera.
¿Quién respondió?
La encuesta fue anónima, pero de las 7917 personas que respondieron, el 73 % eran mujeres, el 38 % habitaba en grandes ciudades y la inmensa mayoría (el 85 %) vivía en Italia, Francia, Reino Unido, Estados Unidos, Canadá, México y Australia. Básicamente, el 88 % estaba bajo medidas de confinamientos estricto, lo que significaba que los restaurantes de sus respectivos países estaban sujetos a restricciones de apertura y que los movimientos fuera de los hogares estaban limitados. Así es cómo reaccionaron ante el nuevo panorama gastronómico.
¿Qué echaron de menos?
Puesto que el 33 % de los encuestados solía comer fuera todos los días o varias veces por semana, no poder concurrir a sus restaurantes favoritos representó un gran inconveniente. ¿Pero qué es lo que echaron más de menos? El 40 % echó de menos el aspecto social de comer fuera y solo el 28 % echó de menos probar algo nuevo, lo que sugiere que los restaurantes son más que la suma de sus partes, incluso para los amantes de la buena cocina. Parece que los amigos son más importantes que la comida.
¿Servicio de entrega a domicilio o comida para llevar?
Antes del confinamiento, la mayoría de los participantes no era entusiasta del servicio de entrega a domicilio ni de la comida para llevar, pero quizás no sea de sorprenderse que un cuarto de ellos ahora recurre a estos servicios más que antes. Solamente en Francia, el país donde se inventó la restauración moderna, no aumentó el servicio de entrega a domicilio. Mientras que el 54 % de los canadienses y el 49 % de los estadounidenses escogió el servicio de entrega a domicilio porque no querían cocinar en sus casas, comparado con el 30 % de los italianos. Solo el 17 % de los italianos dijo que usaría más el servicio de entrega después de que terminase el confinamiento.
En Francia, el 51 % no utilizó los servicios de comida para llevar durante el confinamiento, y el 19 % lo utilizó menos frecuentemente que antes. Una vez más, fueron los estadounidenses quienes prefirieron no cocinar, y el 39 % recurrió a los servicios de comida para llevar con más frecuencia que antes. Por ello no es de extrañarse si Alinea de Grant Achatz de Chicago logró cambiar con éxito a un nuevo modelo de negocio. En total, el 23 % eligió la comida para llevar porque echaban de menos sus restaurantes preferidos, tal vez por lealtad, y el 39 % solo porque deseaba darse un gusto. En tiempos como estos, ¿quién puede echarles la culpa?
Lesiones que nos dejó el confinamiento
El 60 % de los encuestados dijo que habían aprendido alguna nueva habilidad durante el confinamiento, la principal fue cocinar al horno (40 %), lo que no sorprenderá a nadie que siga la actual tendencia de la pasta madre. El 39 % aprendió nuevas técnicas de cocina y un tercio repasó las técnicas para reducir el desperdicio alimentario. El 26 % siguió las recetas y los consejos de cocina de los chefs, lo que explica la popularidad de las presentaciones de cocina online como Cocina en Cuarentena de Massimo Bottura.
Después del confinamiento
¿Qué convencerá a los comensales a volver a los restaurantes cuando levanten las restricciones del confinamiento? En una palabra: la seguridad. En total, el 69 % dijo que se fiarían de las medidas de seguridad aplicadas por los restaurantes, mientras que la mitad de todos los encuestados dijo que solo las medidas de seguridad exigidas por los gobiernos los animarían a volver. Los italianos y los franceses son los que menos confían en sus gobiernos y, en total, solo el 10 % se confía en que los medios de comunicación les digan cuándo volver.
Un 22 % de los encuestados de EE. UU. dijo que serán prudentes a la hora de volver a los restaurantes; mientras que, en el otro extremo de la escala, solo el 10 % de los australianos estaba preocupado. En total, el 19 % dijo que volverían solamente cuando existiese la vacuna y todo esto haya terminado. Pero a pesar de sus preocupaciones, la mayoría de las personas está deseosa de volver a los restaurantes.
¿Qué hemos aprendido?
Todavía estamos examinando cuidadosamente la fecha y hay muchas otras preguntas sin respuesta. Pero lo que hemos aprendido es qué podemos esperarnos de los amantes de la buena cocina. Ellos saben más que otros que la experiencia gastronómica es difícil de recrear en el hogar. Pero saben también que los restaurantes significan más que tan solo comida excelente y servicio profesional. Ambiente, atmosfera e interacción social constituyen la clave. Para que los restaurantes vuelvan a la normalidad, lo primordial es la seguridad. Así que es comprensible el comportamiento y las aptitudes de los aficionados al buen comer mientras trazamos un rumbo para un mejor futuro de la industria de la restauración.
