No queda mucho que decir sobre la maduración de la carne, una técnica de conservación adoptada por los antiguos tártaros ya en el siglo V. Pero ahora los entusiastas de la buena mesa se centran es en el envejecimiento del pescado.
El chef Josh Niland, del restaurante Saint Peter de Sídney, es uno de los pioneros de la maduración del pescado, y lo hizo de una forma bastante sorprendente, precisamente porque el pescado, tal y como lo conocíamos, era un ingrediente muy perecedero que no se prestaba a una conservación prolongada.
Pero el mundo gastronómico, asentado en los sólidos cimientos de la tradición, evoluciona, y los de la alta cocina, sobre todo, miran siempre más allá. Por ello, la maduración del pescado se ha convertido en una técnica que abordan también otros.
Aún hay pocos chefs que se dediquen a madurar el pescado, porque es un método complejo, con protocolos estrictos y, además, caro.
En Raffilù, un restaurante especializado en pescado de Peschiera del Garda, la maduración de los productos pesqueros está a la orden del día. El propietario, Fabio Gambini, conoce muy bien las técnicas de maduración del pescado y cómo reducir los residuos eligiendo materias primas de la máxima calidad. Hemos cenado en Raffilù para que nos explicaran cómo y por qué se madura el pescado.
¿Qué es la maduración del pescado?
La maduración del pescado es un método de conservación que se utiliza para mejorar el sabor y las propiedades organolépticas del pescado. Gracias a este método, el sabor se concentra y es posible disfrutar de todos los matices de sabor que suelen faltar en el pescado fresco.
Las dos etapas de la maduración del pescado
La primera etapa se denomina enzimática, precisamente porque se concentra la glucosa del interior del pescado, mejorando el sabor. Es importante conocer el origen del pescado y el método de captura. Restauradores y pescadores colaboran estrechamente en esta fase porque el pescado destinado a maduración no debe sufrir ningún tipo de estrés. La pesca de arrastre y la pesca con red no sólo son técnicas poco sostenibles, sino también inadecuadas para la maduración posterior. El momento en que se sacrifica el pescado también es crucial para garantizar la calidad. Se utiliza la técnica ikejime, originaria de Japón, y que consiste en insertar rápidamente un pincho metálico en la cabeza del animal. De este modo, el pez no sólo no siente dolor, sino que muere al instante y no se acumula ácido láctico en su carne.
La segunda fase se desarrolla de forma orgánica y comienza cuando se agota la glucosa de los músculos del pez. En esta fase, la atención se centra en la pérdida de líquido y la carne adquiere una mejor textura y masticabilidad. Esto se detecta por un descenso del peso y se completa cuando se produce una reducción del 10% al 18%, según el tamaño y el tipo de pescado. Entonces la carne está lista para su consumo.
Las cinco etapas de la maduración del pescado
- Extracción de las vísceras del pescado fresco. Las vísceras del pescado no se tiran, sino que se aprovechan como ingredientes valiosos para otras recetas.
- A continuación, se esponja el pescado. Con papel limpio, se eliminan los restos de sangre y líquidos. Es esencial no utilizar agua en esta fase, ya que podría ser un vehículo para las bacterias que deterioran el pescado y perjudican su maduración.
- A continuación, el pescado se cuelga boca abajo en cámaras de maduración, parecidas a las que se utilizan para la carne, para escurrir cualquier líquido residual. Las cámaras están informatizadas y miden constantemente los cuatro parámetros fundamentales para el correcto envejecimiento del pescado: humedad, temperatura, ventilación e higienización. La temperatura de las cámaras de maduración oscila entre 2°C y 4°C, con una humedad controlada entre el 65% y el 75%, según el tipo de pescado y su peso. Los peces más grandes, de 60-70kg (132-154lbs), tienen una maduración mucho más lenta que los peces de 6-10kg (13-22lbs).
- A continuación, se inicia la fase de eliminación enzimática y de glucosa en la carne del pescado.
- En este momento, el pescado está madurado y puede pasar a la cocina y, por consiguiente, a la mesa.
¿Cuánto dura el pescado madurado?
La vida útil del pescado madurado es considerablemente más larga que la del fresco. El pescado madurado se mantiene perfecto, incluso pasadas seis semanas. Sin embargo, hay que conservarlo al vacío en el frigorífico a una temperatura de 1°C siguiendo escrupulosos procedimientos profesionales que no son fáciles de reproducir en casa.
¿Cuáles son las características del pescado madurado?
El pescado madurado es agradable de masticar y tiene un sabor mucho más intenso que no se altera como en el caso del ahumado. La maduración afecta al sabor del pescado simplemente intensificando su sabor natural. La maduración también potencia sabores secundarios que, en el caso del pescado fresco, son casi imposibles de percibir. Un ejemplo de ello es la serviola, de sabor marino pero delicado, que, una vez madurada, ofrece notas de tomillo limonero.
¿Qué hace que un pescado sea adecuado para la maduración?
Para poder madurar un pescado, éste debe ser muy fresco. Raffilù intenta iniciar el proceso de maduración en un plazo máximo de 24-36 horas desde la captura. Por eso suelen comprar pescado local, de proximidad, una política de empresa y una elección que es buena para el medio ambiente, los pescadores, el territorio y también el sabor.
