Todos sabemos que el próximo invierno será duro en cuanto a la factura del gas. Las facturas altas no son nada nuevo en estos días y muchos restaurantes y negocios llevan meses quejándose de la pesada carga que les supone.
Por ello, como ocurre a menudo, la gente busca soluciones y surgen propuestas que pueden parecer extrañas. En los últimos días ha estallado la polémica en torno al Premio Nobel de Física italiano Giorgio Parisi. El científico, en una entrevista, hizo una declaración sobre las elevadas facturas de los servicios públicos. Parisi afirma que se puede cocer la pasta llevando el agua a ebullición y apagando el gas a mitad de la cocción. Tapando la olla y dejando la pasta en remojo durante un minuto más del tiempo de cocción indicado en el envase, el resultado (afirma Parisi) es el mismo y se pueden ahorrar hasta 44 kilovatios-hora al año teniendo en cuenta el consumo nacional de pasta, que es de unos 23 kg por persona. Es muy importante poner la tapa para que la temperatura del agua no baje nunca de 80 °C (la que necesita el gluten para coagular). El formato elegido también juega un papel importante en esta "técnica de ahorro" de bajar la temperatura del gas al mínimo o incluso apagarlo.
La respuesta a esta propuesta no se hizo esperar por parte del reconocido chef Antonello Colonna. De hecho, el chef romano no acepta la solución de Parisi, que le parece indignante, alegando que con este procedimiento la pasta adquiere una textura "gomosa", algo impensable en un restaurante de primera categoría. El chef Colonna considera que este método es una mala idea y propone utilizar ollas que han alimentado a generaciones enteras, como los pucheros, y afirma que aplica con prudencia técnicas de baja temperatura en su restaurante para mantener bajos los gastos de electricidad.
La ciencia y la gastronomía son, por tanto, protagonistas de un enfrentamiento para el que no existe una respuesta concluyente: es cierto que cocinar sin gas permite ahorrar en la factura y también que los espaguetis cocinados sin gas pueden volverse gomosos y perder la dureza que tanto nos gusta a los italianos. Pero a algo hay que hacer para afrontar este nuevo, difícil y complejo periodo histórico.
Cocción pasiva de la pasta: en qué consiste
Hay algo más que es cierto en todo este asunto. La cocción pasiva de la pasta no es nada nuevo y Elio Sironi, entonces chef ejecutivo del restaurante del Hotel Bulgari de Milán, habló de ello hace diez años. ¿Qué es la cocción pasiva de la pasta? Sironi afirmaba que sumergiendo la pasta en agua hirviendo y cociéndola durante sólo dos minutos para después apagar el fuego y taparla hasta que transcurrieran los minutos indicados para la cocción, la pasta adquiría la misma textura y se formaba más almidón, lo cual es bueno para la salsa. No es una versión muy diferente de la de Giorgio Parisi, que además de ser científico es romano. Y, para un romano, por encima de la ciencia está la verdad absoluta de que la pasta es sagrada.
