La crisis debida a la COVID-19 ha puesto al turismo gastronómico —uno de los motores de la nueva era gastronómica— en grave peligro. Los pronósticos indicaban que el sector crecería alrededor de un 10 % cada año hasta 2023, pero no preveía una pandemia.
Nadie sabe cuándo los viajeros que habitualmente eligen un destino por sus restaurantes podrán volver a aventurarse a la búsqueda de los mejores platos del mundo. Mientras tanto, los chefs están empezando a ver a sus comensales locales con nuevos ojos y a hacer cambios significativos para atraerlos a sus mesas (ya no tan llenas).
Estas adaptaciones van desde la creación de opciones de menús hasta la reducción de los precios de los platos. Pero algunos han apostado a nuevas fórmulas o han creado incluso nuevos conceptos desde cero para atraer la atención de quienes viven cerca.
Una alternativa vegetariana informal
Cuando la primera ministra danesa Mette Frederiksen determinó que los restaurantes del país debían cerrar a principios de marzo, el chef de Copenhague Rasmus Kofoed estaba ocupado celebrando el 20.o aniversario de su aclamado restaurante Geranium y la reciente confirmación del mantenimiento de su tercera estrella Michelin.
Imagen courtesy of Rasmus Kofoed
Si bien al comienzo la decisión aguó un poco la fiesta, las semanas de cuarentena en aislamiento en la isla danesa de Samsø le ayudaron al chef a abrir la mente y a dar finalmente a luz a un viejo proyecto que había estado marinando desde hacía tiempo: un restaurante vegetariano.
Más informal y asequible, Angelika es ahora un proyecto temporal, y Kofoed no sabe con certeza cuánto durará. Pero, así las cosas, es una manera de ofrecer algo nuevo a los residentes de Copenhague en estos tiempos difíciles, con platos como verduras asadas con alubias cremosas o guisantes en jugo de guisantes asados
El restaurante Angelika —cuyo nombre es un homenaje a la madre de Kofoed, quien le enseñó a amar las verduras— también fue una solución para mantener a los empleados del grupo frente a un escenario económico inestable. Debido a que Geranium está abierto solo para la cena, con pocos clientes, Angelika se ha convertido en una opción para reemplazar los almuerzos del Geranium, ahora con un público local.
Kofoed comenta que desde hace mucho quería hacer un proyecto vegetariano, pero que nunca tuvo tiempo. “Era un viejo sueño crear un restaurante vegetariano informal y más asequible, y creo que este fue el momento justo para abrirlo”, explica.
Los comensales locales respondieron bien: el restaurante está casi completamente reservado hasta septiembre. “Y, sin embargo, muchos de nuestros clientes de Copenhague dicen que ahora pueden venir más a menudo, ya que no tiene que reservar una mesa con meses de anticipación”, agrega.
Viraje hacia el ambiente local
En Lima (Perú), una ciudad que se ha ganado renombre internacional recientemente entre los amantes de la buena comida, Virgilio Martinez y Pia León, la pareja de chefs de Central, también adoptaron un concepto más atractivo para cautivar a los limeños.
Decidieron virar el concepto de su bar Mayo hacia un abordaje culinario más informal. “Originalmente, Mayo era un proyecto a largo plazo más ambicioso, en el que esperábamos crear experiencias de licores y fermentación, elevando nuestro servicio de bebidas”, explica Martinez. Pero con la pandemia, esos planes tuvieron que esperar.
Debido a que Mayo era la marca menos conocida de la pareja, les pareció la más fácil de adaptar. “Central y Kjolle [gestionado por Pía] ya están establecidos como restaurantes de destino, por lo que sería difícil replicar la misma experiencia”, comenta.
Durante la cuarentena en Perú, Mayo ofrecía platos de comfort food y tuvo éxito. Ahora que finalmente pueden reabrir sus puertas, aunque con restricciones, siguen apostando a Mayo como su concepto local.
“Preparamos la misma comida, siempre concentrados en ingredientes indígenas peruanos, pero ahora en clave más informal, con precios más bajos. Aquí nos concentramos más en el producto que en la experiencia”, agrega Martinez. Mayo Comedor, como lo rebautizaron, también tiene más espacio para las mesas, para cumplir con los requisitos del distanciamiento social.
Bajo la nueva marca, sirven platos simples, familiares, como el pollo crujiente con patatas nativas, chaplas (pan andino con carne, pescado o vegetales) y carpaccio con jengibre peruano.
“Queremos servir platos del día, comidas deliciosas. Es un restaurante para los locales que vienen a Barranco”, explica, en referencia al barrio en el que se encuentran los restaurantes, todos en el mismo edificio, Casa Tupac.
Martinez dice que han empezado a abrir más temprano, a las 11 de la mañana, por lo que la gente también puede tomar un brunch, beber café y quedarse a almorzar. “Muchas personas de la ciudad no venían nunca a nuestros restaurantes. Es una oportunidad para recibirlos en nuestro hogar y que puedan ver nuestro trabajo de cerca”.
Tacos para todos
Fue la misma idea la que llevó al chef Jorge Vallejo, de Quintonil (clasificado número 24 en la lista The World's 50 Best Restaurants) en Ciudad de México, a invitar a algunos amigos a sus eventos de “Lunes de Tacos”, que se celebran en el restaurante durante el verano.
Imagen courtesy of Quintonil Restaurant
Vallejo estaba pensando en cómo podía adoptar una dinámica diferente en el restaurante para comensales locales. “Los tacos fue lo primero que se me ocurrió, porque son muy populares en México”, explica. “Por supuesto, no es lo mismo que ir a una taquería; queremos ofrecer algo con la marca Quintonil, es por eso que optamos por un menú de degustación a cuatro manos, con seis tacos y un postre”, dice.
El restaurante también ofrece combinaciones para demostrar que los tacos pueden tener un lado más gastronómico. “Hemos recibido a gente que nunca había estado en Quintonil. Es una oportunidad increíble para crear una relación con quienes viven en la ciudad, permitiéndoles conocer los lugares por los que vienen aquí los extranjeros”, agrega.
Ventana a la calle
El chef Vincent Farges, del restaurante con estrella Michelin Epur, de Lisboa, también sintió la necesidad de relacionarse con la ciudad de una manera diferente después de la cuarentena que mantuvo a los negocios cerrados durante casi cuatro meses.
Con muchos menos turistas en las calles, pensó que podía ser interesante abrir el restaurante más temprano para ofrecer una copa de vino, ostras, croquetas y torricados (un tipo de bruschetta portuguesa) a los lisboetas.
Imagen courtesy of Rafael Tonon
“La idea de ofrecer a la gente comida de paso con un buen vino me rondaba desde hacía tiempo. Las circunstancias me hicieron acelerar el proyecto”, comenta Farges, que literalmente abrió una ventana a la calle para poder servir a los transeúntes en la acera.
“El precio [desde 3,50 hasta 18 euros] es atractivo, pero creo que la gente suele sentirse intimidada por los restaurantes con estrella Michelin. Con este servicio de ventanilla, logramos desmentir la idea de que un restaurante de alta cocina es demasiado inaccesible”, comenta.
Farges recuerda a una pareja que fue a Epur para comer por ventanilla y regresó al día siguiente para pedir una mesa. “Esta pandemia nos hizo observar lo que tenemos más cerca”, concluye. Algo que muchos chefs parecen más que dispuestos a notar.
