El sabor de Costa Rica: dónde comer y beber en la capital, San José

Un vanguardista en Costa Rica, fue el primer restaurante en estar listado en Latin America’s 50 Best Restaurants; el chef de Sikwa se inspira  en la rica cultura gastronómica de su país. Durante muchos años, Pablo Bonilla se acercó a comunidades indígenas como las Bribri y Cabécar, para entender sus culturas, y  luego fundó un centro educativo para iluminar las costumbres. Después se creó un círculo virtuoso para que estas comunidades comercialicen sus productos no solo a Sikwa sino a otros también. En la cocina, el chef interpreta platos costarricenses como el tamal de yuca o tamal de pejibaye.

Con el concepto de la huerta a la mesa, la chef Melissa Lozada, busca destacar cada ingrediente en Feroz, desde los vegetales hasta las carnes. Con horario corrido del desayuno a la cena, se puede pasar un día entero disfrutando su experiencia gastronómica en el campo. Pide una crema de ayote asado para abrir el paladar, luego pasar a shanks de cordero con majado de yuca; los apetitos grandes deben pedir la parrillada del cazador.

La historia del menú de Conservatorium, un asador bien innovador, arranca en una finca dónde se cría ganado de la raza Simbrah, y luego se convirtió en un laboratorio donde se experimenta con técnicas de cocción ancestrales y contemporáneas de Costa Rica. Es el lugar para probar carne dry aged hasta 100 días, cuidado por sus tres chefs, Henry Quesada, Kid Mey Chan y Aldo Elizon.

Nombrado por su tatarabuela que construyó una hacienda cafetalera, los hermanos Fernando y Manuel Crespo, se juntaron con el chef argentino Luciano Lofeudo para abrir Isolina, lo que ellos llaman "un bistró de barrio". Por su mezcla de herencias, incluso Bolivia, España y Argentina, se cocina un crisol de sabores. Hay influencias judías, como el gefilte fish que hacía la abuelita de Lofeudo, pero el alfajor de cordero de las montañas de San José es bien notable. Un divino restaurante lleno de historias familiares en el emblemático Barrio Escalante.

Con la meta de reinventar la gastronomía costarricense y ser custodio de un tesoro culinario, el chef Santiago Fernández Benedetto busca crear su propio camino sostenible. Ya que Costa Rica se conoce por su estricta protección de la biodiversidad, en Silvestre solo se utilizan ingredientes de valor gastronómico bajo técnicas innovadoras. Se puede pedir a la carta o disfrutar del menú de degustación: platos notables de esta alta cocina incluyen el paté de mejillones escabechados, pez gallo en parrilla de carbón y el pastel húmedo de palmito.

Una cantina emblemática que se dedica a la comida tradicional costarricense conocida como bocas (tapas), conservando sus sabores, La Buenos Aires también tiene su pasado. Al abrir en 1905, ha sido un punto de reunión cultural, político y social. Che Guevara es uno de los huéspedes ilustres que durmió ahí cuando llegó a Costa Rica en su segundo viaje. Hoy, se pueden disfrutar platos como tuétano, palmito y pozole de pollo con arroz, acompañados con un gin tonic o cerveza rubia.

Con un papá costarricense y mamá taiwanesa, era muy probable que el chef Andrés Sandoval Tsao armara un menú ecléctico en su establecimiento. El llama a su comida gastronomía urbana y se inspira en tendencias asiáticas además de incluir sabores de las Américas. Desde los tacos mexicanos a los ceviches peruanos y gua bao de cerdo; es un bello lugar informal para chuparse los dedos.

Para refrescar el paladar en un espacio relajado y medio clandestino (es la casa gris con una puerta roja sobre Plaza Víquez), pasar por Buchón es para conocer su amplia selección de vinos naturales y platos casuales. Ubicado dentro de una casona antigua, hay una vibra cool y un menú con sabores que se destacan. Probar los mejillones en un curry de zacate de limón o palmito asado en robata con crema de anchoas; los platos son para compartir.

Para un hermoso maridaje de cócteles de autor, música en vivo y comida que resalta los sabores de Costa Rica, reservar un lugar en Apotecario. Moviendo el concepto de la huerta a la mesa, los dueños Kath Smart y Esteban Zamora también quieren servir comida con alma usando ingredientes autóctonos comprados de pequeños productores locales. Hay muchos platos para compartir como el carpaccio de trucha y mezze; para los que tienen más hambre, pedir el osobuco cocinado a baja temperatura por 30 horas. No se aceptan reservas.