El chef catalán Ferran Tadeo Domenec es el jefe de cocina del Embassy Room del hotel Park Hyatt Bangkok. Su currículum es impresionante, ya que empezó nada menos que en elBulli y en el Tickets de Barcelona. Su carrera le llevó de España a Estados Unidos, antes de trasladarse a Hong Kong, donde dirigió Catalunya y La Rambla, y ahora a Bangkok, Tailandia. A continuación, compartirá con nosotros sus consejos para preparar la tortilla española perfecta.
El chef Tadeo Domenec decidió trasladarse a Bangkok durante la pandemia, ya que Hong Kong se vio gravemente afectado. El chef está muy contento en Tailandia, con toda una nueva cultura que aprender y absorber.
"Me gusta mucho", dice. "Es muy diferente a Hong Kong. Allí todo está mucho más organizado, esto es un poco más caótico, pero al mismo tiempo tienes un montón de cosas, restaurantes por todas partes. Bangkok es una ciudad genial".
Con experiencia en diferentes culturas, la cocina del chef tiene influencias internacionales, pero la base es española. Su formación e identidad culinaria son españolas. Su primera experiencia profesional en la cocina fue en elBulli.
“Pasé de España a EE. UU. y de allí a Asia, y llevo aquí seis años, así que ahora mismo soy un poco una mezcla de todo. Tengo mi parte catalana, barcelonesa, que es España, y luego viajas y ves cosas diferentes, nuevos sabores, y entonces empiezas a incorporarlos a tu cocina”.
“Fue increíble, uno de los mejores momentos de mi vida”, dice sobre su estancia en elBulli. “Era muy joven, sólo tenía 21 años, y fue una oportunidad excelente para mí. Me lo tomé muy en serio. Dos temporadas en elBulli, y luego lo cerramos. Era muy bonito, aprendimos muchas técnicas. Los chicos de Disfrutar estaban allí, aprendimos mucho de ellos. Aprendimos a cocinar, pero no todo era cocinar, al final lo importante era abrir la mente, cambiar tu forma de pensar sobre la comida, sobre todo, sobre cómo vivir”.
"Me gusta utilizar algunas de esas técnicas, pero no son las que predominan en mi cocina. La base de mi filosofía culinaria es el producto. Si no tienes el producto adecuado, no tienes nada. Mi menú gira en torno a España, a diferentes zonas de España. Ésa es la base de mi cocina, pero también hay sabores locales. Procuro introducir ideas innovadoras, pero la base siempre es española”.
Cómo hacer la tortilla española perfecta
“Si la hago en casa", dice Tadeo Domenec, "sólo necesito patata, cebolla y huevo. Tiene que quedar un poco crudo en el centro. Hay muchas versiones, a la gente le gusta con y sin cebolla, pero depende de la persona, cada uno lo hace a su manera en casa. Es una cultura muy rica”.
"No sé si es la tortilla perfecta, pero es la que a mí me gusta. Normalmente confito las patatas, hasta que están muy blandas, y luego las frío, para que queden blanditas pero crujientes por fuera. Después las mezclo con cebolla caramelizada y huevo y normalmente añado más yema de huevo. Luego, cuando las cocino, procuro que queden un poco líquidas por dentro".
Ingredientes
300 g de patatas nuevas
6 huevos grandes
4 yemas de huevo
1 cebolla española grande
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Corta las patatas en rodajas uniformes. Puedes utilizar una mandolina para obtener rodajas perfectas. Rocía las rodajas de patata con aceite de oliva y colócalas en una bandeja de horno. Deja la bandeja en el horno a fuego lento durante unas 2 horas, o hasta que las patatas estén blandas. Retirar del horno y dejar enfriar.
Pica la cebolla, caramelízala en una sartén y resérvala.
Coge las patatas y fríelas en una sartén antiadherente grande hasta que estén crujientes por fuera. Añade la cebolla caramelizada.
Bate los huevos y las yemas en un bol, viértelos sobre las patatas confitadas y fritas y deja que cuajen. Utiliza una espátula para remover las patatas y permitir que el huevo las empape y se extienda por la sartén.
Cuando la parte inferior de la tortilla esté bien hecha, utiliza un plato para sacarla de la sartén y vuelve a deslizarla sobre la sartén para cocinar el otro lado.
Cocínala 7 u 8 minutos más hasta que esté cocida por fuera, pero blanda por dentro.
Desliza la tortilla de la sartén a un plato limpio y ya está lista para servir.
Presentación
“La sirvo acompañada de pan con tomate", dice Tadeo Domenec, "nada más. A veces abro una botella de vino, pero en realidad no me gusta el vino tinto, a no ser que esté comiendo ternera o algo muy fuerte. Prefiero el vino blanco, como un buen Riesling”.
