Se habla mucho de los proyectos de los chefs para promover cambios en el sistema alimentario y darle un giro a nuestra forma de comer. Entre ellos está sin duda Fatmata Binta, la chef de Ghana cuya labor está cambiando las cosas a nivel local y mundial.
La chef, que procede de la tribu nómada fulani de Sierra Leona, ha sido galardonada con el prestigioso Basque Culinary World Prize 2022 por su trabajo preservando la cultura culinaria de su tribu, empoderando a mujeres y niñas de comunidades locales y promoviendo el uso del fonio, el cereal más antiguo del continente africano, que resiste a enfermedades y sequías, como alternativa sin gluten al arroz y el trigo.
Habíamos quedado para entrevistarla en Identità Golose, en Milán, pero cuando llegó se había quedado sin voz. Aplazamos la entrevista y la hicimos por videollamada desde Accra (Ghana), donde vive. Localizarla fue todo un reto, ya que está muy ocupada trabajando con su fundación y tratando de estructurarla.
"No paro ni un momento", dice. "Hace falta mucha logística y organización, porque sigo viviendo en la ciudad y el proyecto está en el norte de Ghana".
Las cosas han cambiado mucho para ella desde que ganó el Basque Culinary World Prize, ya que su trabajo y sus colaboraciones han atraído la atención internacional: Binta está dispuesta a aprovecharlo al máximo
Hace falta una tribu
De niña, Binta se vio obligada a huir con su familia de Sierra Leona a la vecina Guinea a causa de la guerra civil. Pasó dos años en un pequeño pueblo donde se habían reunido cientos de refugiados. Ver a las mujeres del pueblo preparar comida para tanta gente fue una de las experiencias más formativas de su vida.
"Esa experiencia me ayudó a formarme", dice Binta. "La experiencia de hacerlo todo desde cero, de conectar con la comida y la comunidad. En sitios así, conectar con la comunidad siempre pasa por la comida".
Foto de Francis Kokroko
"La forma en que conectas con la gente es lo que más te afecta. Por eso, culturalmente, estoy muy conectada con mis orígenes. Intento reflejarlo en el trabajo que hago con la Fundación, empezando por el concepto de cenar sobre esterillas, como se hace en la gastronomía africana, pero también procuro hacer hincapié en nuestras historias culinarias. Doy la bienvenida a la gente y la invito a experimentar mi cultura a través de la comida, utilizando la gastronomía como herramienta para el cambio. Para mí, todo viene de esos dos años en el pueblo”.
Más tarde, tras embarcarse en una aventura diferente, el significado de esa experiencia se hizo evidente. Sintió la llamada de la cocina.
"Dejé Sierra Leona y me trasladé a España por un tiempo", cuenta. "Tenía que volver a África, pero no podía ir a Sierra Leona porque había un brote del virus del Ébola. Así que me fui a Ghana y fue allí donde vi la luz. Siempre me ha gustado la comida, me apasiona".
"Viniendo de un entorno africano... ya sabes, a veces la familia no te apoya si eliges este camino. Para ellos no tenía sentido, porque yo era licenciada en Relaciones Internacionales, pero quería hacer algo relacionado con la comida. Imagínate esa conversación...".
Tuvo que dar un salto de fe. Siempre había sido buena cocinera, pero matricularse en una escuela de cocina era la forma de convencer a su familia de que iba en serio. Así que se fue a Nairobi (Kenia) y pasó tres años en una escuela de hostelería. Después adquirió experiencia en el sector hotelero y hostelero, pero se impuso su espíritu nómada.
"Quería encontrar mi identidad como chef. Empecé a hacerme preguntas cuando estaba en la escuela de cocina. Por ejemplo, ¿por qué cocino alimentos con los que no crecí?". Todos mis recuerdos más entrañables son de mi época en ese pueblo, vengo de una familia numerosa, con muchos primos, y la comida siempre ha sido un elemento de conexión fundamental para nosotros".
"Ahora veo lo rápido que se mueve el mundo, hasta la comida es para llevar. Recuerdo sentarme en el suelo para comer y compartir la comida. Algo que no suele verse ya. Por eso quería invitar a la gente a reflexionar sobre la comida y sobre el hecho de que no es sólo sustento, sino también cambio y conexión. Da miedo lo rápido que avanzamos, por eso me gusta el enfoque rural, porque me obliga a ir más despacio y tomarme mi tiempo con la comida".
El enfoque de la comida del que habla Binta se ha perdido en el mundo desarrollado. En un mundo donde hay de todo, la comida es una mercancía que ha perdido su significado. En la aldea de Guinea, la comida era fundamental para la comunidad, unía a la sociedad. De hecho, a veces es la falta de comida, y el hambre, lo que le da más valor. Lo que es escaso, es precioso.
"Crea empatía", dice. "Te motiva y te hace pensar. La humanidad necesita comprensión y, como chef, creo que te das cuenta del papel tan importante que puede desempeñar la comida".
La misión principal de Binta es promover el fonio, el cereal cultivado más antiguo de África. Aunque es un cultivo resistente, es difícil de procesar. Según el modo de vida de la aldea, el largo proceso de elaboración es también una forma de conexión, pero al mismo tiempo supone un reto para la producción a gran escala.
"El fonio representa uno de los temas que más me interesan: la seguridad alimentaria, las mujeres y la agricultura. El fonio es un elemento que los conecta a todos. También responde al concepto de 'localización', porque se cultiva en África. Si vas a los mercados locales, encuentras arroz chino y no es fácil comprar fonio, que es un producto local. Es caro, así que la gente no puede permitirse los alimentos que proceden de su propia tierra. Quiero que eso cambie, que la gente conozca mejor los alimentos locales".
Foto: feminas22
Binta colabora con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación para promover el Año del Mijo 2023 con el Desafío Mundial de los Chefs #IYM2023. Desde chefs a aficionados a la cocina, todo el mundo puede cocinar con fonio o mijo. A continuación, se les pide que compartan la receta online con un hashtag. En una fase posterior de la campaña, Binta compartirá recetas y técnicas para mostrar cómo se procesa el fonio localmente.
Cada vez hay más concienciación sobre el potencial de este cereal, en gran parte gracias al trabajo de la chef Binta. Está abriendo nuevas vías y sembrando semillas de cambio que pueden beneficiarnos a todos. Cuando nos conocimos en Identità Golose en Milán, me llamó la atención que fuera la única chef negra del cartel.
“Normalmente soy la única", comentó. Es una experiencia humillante. Ojalá hubiera más diversidad, hay tantas historias increíbles ahí fuera, tantos chefs africanos haciendo cosas increíbles. Si alguien ve lo que estoy haciendo, le servirá de inspiración. Siempre digo que la comida africana es el futuro. Tenemos la cocina nórdica y todo lo demás, pero creo que es hora de dar a conocer la gastronomía africana, tenemos mucho que ofrecer".
Esta chef tiene mucho que enseñarnos y, afortunadamente para nosotros, ha encontrado su voz.
"Uno de mis amigos me dijo que Dios estaba intentando decirme que te relajara, porque había tenido un año muy ajetreado", comenta sobre la pérdida de su voz. ¿Podrá hacerlo tarde o temprano?
Todas las fotos son cortesía de Fatmata Binta, salvo que se especifique lo contrario.
