Cuando el chef y divulgador del fonio Pierre Thiam era un joven cocinero en Nueva York, observó que su tradición y su cultura eran desconocidas en ese mundo.
Tres décadas después, en el escenario del campus de Napa del Culinary Institute of America, Thiam sigue cocinando. Ahora mismo está cocinando a fuego lento caldou (un plato del sur de Senegal, de donde es originaria su familia) para servirlo sobre cuscús de fonio. Casi al mismo tiempo, prepara un pudin de chocolate y coco con fonio. El fonio sirve de base integral y sin gluten tanto para la cena como para el postre.
Mientras las manos de Thiam danzan sobre los fogones y las imágenes se retransmiten a un público embelesado de la conferencia Worlds of Flavor, ensalza las virtudes de este cereal milenario. "El fonio es el grano cultivado más antiguo de África. Es estupendo para el medio ambiente". Recuerda a los asistentes la necesidad de comer con diversidad para ser sostenibles, pero también lo fácil que es conseguirlo. "El fonio se hace en cinco minutos. Se cocina igual que el arroz. Se puede utilizar en ensaladas o al horno. Hay una harina multiusos hecha con fonio". Acompañando su discurso con las manos, levanta tapas, remueve suavemente el fonio y le da la vuelta al pescado cocido a fuego lento. El fonio es un antiguo cereal africano olvidado que Yolélé obtiene directamente de pequeños agricultores de África Occidental y luego transforma en patatas fritas, paquetes precocinados y otros productos, además de distribuirlo a restaurantes.
Pierre Thiam, foto cortesía de Pierre Thiam
Thiam es el chef y propietario del restaurante Teranga, con sede en Harlem y aclamado por la crítica, que sirve comida rápida casera de África Occidental, también procedente directamente de agricultores de la región. También es cofundador de Yolélé, una empresa alimentaria que pone ingredientes africanos a disposición de cocineros y restaurantes de Estados Unidos, al tiempo que conecta las pequeñas explotaciones agrícolas de África Occidental con la economía alimentaria mundial.
"No tiene gluten y es muy nutritivo, con dos aminoácidos en abundancia, pero lo más emocionante para nosotros, los cocineros de la comunidad, es que el fonio es muy versátil. Tiene un sabor neutro que facilita su adaptación a distintos tipos de cocina".
El fonio ha aparecido en los menús de cadenas de restaurantes como Tender Greens, True Food Kitchen, Fresh & Co y Burger Lounge; así como de operadores individuales como The Modern at the Whitney, Little Beet Table, Dimes, los restaurantes del The Metropolitan Museum of Art, Mercer Kitchen, Dakar Nola, Moi Moi DC y The Grey.
Fotografía cortesía de Pierre Thiam.
Thiam añade un scotch bonnet a su caldou, explicando: "Es una guindilla que hay que utilizar con mucho cuidado. Hay que ponerla entera, sin romperla. En el mismo caldo, hay tomate y cebolla mezclándose con la salsa de pescado". Se ríe y da un respingo al imaginar que la guindilla se rompe.
"Asegúrate de poner el fuego al mínimo y mantenlo tapado para que se cocine al vapor al mismo tiempo", aconseja. "En cuanto se evapore el agua, el fonio estará listo. Apaga el fuego. Lo único que hay que hacer es esponjarlo con el tenedor y taparlo". Hace girar un tenedor alrededor de la olla.
"El fonio es el cultivo de las campesinas. Crece rápido y en suelos pobres. Los agricultores sólo tienen que esperar a que llueva. Entonces echan el fonio. Tarda unos dos meses en crecer". Cuando comes fonio, "tiene un impacto, estás usando un cultivo infrautilizado. El agua es un gran problema en este planeta y este cultivo puede salvarnos".
Thiam añade el fonio cocido a una cacerola de leche de coco hirviendo a fuego lento, y luego decora el exquisito pudin de chocolate con rodajas de fresas, arándanos, frambuesas y coco tostado. "Primero hay que comer con los ojos, ¡y voilá!".
La cena y el postre se ejecutan en 20 minutos. "Hagamos como en la televisión", comenta, mientras el público se ríe.
Foto cortesía de Pierre Thiam.
Ya he cocinado antes el fonio de Yolele. En casa, lo sirvo como arroz o le añado un huevo, y luego frío tortitas de fonio. Es contundente y rápido de preparar: mientras espero 40 minutos a que mi olla arrocera prepare la cena, puedo servir un plato completo hecho con fonio en un tercio de ese tiempo.
Me pongo al día con Thiam por teléfono después de Worlds of Flavor y le pregunto por qué eligió presentar el caldou con cuscús de fonio y pudin de fonio. "No diría que son mis favoritos, pero son platos que me parecieron una buena forma de que el público viera lo versátiles que son". Me maravilla de cuántas maneras se puede utilizar el fonio, desde sushi de fonio hasta cerveza de fonio (Brooklyn Brewery se asoció con Yolélé para elaborar una cerveza de categoría mundial). Thiam considera que el fonio no tiene límites ni está ligado a una cocina concreta. "Eso es importante para llegar a un mercado más amplio: no limitarse a las recetas tradicionales. Sería una oportunidad perdida. Hay que dar cabida a la creatividad". No obstante, ha escrito libros de cocina en los que a menudo pide a los lectores que busquen sustitutos. Su próxima aventura: las mezclas de especias.
Thiam está a punto de lanzar una nueva categoría de especias y condimentos, que impulsan su misión más amplia de llevar los ingredientes y sabores de África Occidental al gran público. "Quizá pueda iniciar una cadena que empiece con los pequeños agricultores de África y termine en la tienda de ultramarinos", afirma. "Fonio fue nuestro caballo de Troya para esta marca. Es fácil de usar y estupendo para el medio ambiente. Era el producto perfecto que queremos seguir cultivando". Pero las mezclas de especias harán que algunas de nuestras recetas vayan mucho más rápidas. Pensamos que era importante que nuestra comunidad tuviera acceso a ellas y ofrecerles a cocineros experimentados un nuevo conjunto de sabores que probar".
Yolélé aún tiene un largo camino por delante, ya que Thiam describe sus planes de trasladar las operaciones de envasado de Estados Unidos a Senegal (las especias proceden de África Occidental, pero en la actualidad se envasan y empaquetan en Estados Unidos), construir un molino en Malí que apoye aún más a las comunidades de África Occidental, "y establecer una estructura en Senegal que se encargue del envasado y la distribución".
Aunque el fonio puede despertar la creatividad de cocineros de todo tipo, las especias son aún más potentes. No sólo apoyan a las comunidades de origen, sino que son respetuosas con el clima y ayudan a educar a la gente sobre la cocina de África Occidental”.
