El chef con estrella Michelin Philip Foss ofreció varios consejos para los aspirantes a chef que están pensando en abrir un restaurante, y sus palabras no podrían ser más oportunas.
Hemos buceado en los archivos para compartir un artículo escrito por el chef para The Takeout, en el que enumeraba ocho cosas que es bueno saber antes de abrir un restaurante. Y siguen siendo una lectura reveladora para los recién llegados que estén pensando en abrir un flamante local con su nombre sobre la puerta, especialmente en el difícil mercado actual.
Foss señaló desde el principio que el 75% de los restaurantes cierran en sus primeros 18 meses, incluso los que cuentan con chefs de renombre y cocineros experimentados. Hay muchas variables en juego y gran parte del éxito de un restaurante depende de la suerte. Las cosas se complican aún más a medida que salimos de la pandemia y nos enfrentamos a los problemas de la cadena de suministro y a la inflación.
No es que Foss pretenda desanimar a los aspirantes a restauradores, pero quiere que entren en escena con los ojos bien abiertos.
"Los horarios son horribles, los costes exorbitantes, y la experiencia pone a prueba las relaciones hasta el punto de ruptura", escribió.
Foss es el chef del restaurante El Ideas, de Chicago, con una estrella Michelin, y antes de eso dirigió un negocio de food trucks. Sabe lo que es tener grandes ideales y fracasar estrepitosamente, por lo que sería recomendable tener en cuenta sus puntos más destacados.
Ocho cosas que deberías saber antes de abrir un restaurante
1. Elimina las palabras "presupuesto reducido" de tu vocabulario
Te va a hacer falta dinero, mucho dinero, y si crees que puedes arreglártelas con un "presupuesto reducido" estás condenado prácticamente desde el principio. Habrá muchos costes y gastos inesperados. El mero mantenimiento de una cocina y un restaurante es tremendamente caro.
"El camino más rápido hacia el fracaso es no contar con suficiente capital inicial", escribió Foss. Hay que esperar lo inesperado, ya que lo inesperado está asegurado. De hecho, Foss llegó a sugerir un fondo de contingencia.
"Debes tener suficiente dinero para que el negocio funcione durante seis meses o un año como si no tuviera ingresos", afirmó.
2. No esperes que un banco respalde tu negocio
Los bancos no se sienten tan cómodos como hace una década y están gestionando todo tipo de problemas en su propio sector, lo que significa que son mucho más estrictos a la hora de conceder préstamos y los tipos de interés están en alza. Lo más probable es que, si quieres llegar a la primera base con tu restaurante, necesites un inversor privado. Sin embargo, Foss advirtió de que no hay que meterse en la cama con cualquiera que te acepte, comparándolo con un matrimonio. Aconseja examinar el carácter de cualquier socio potencial antes de conocer el tamaño de su cartera.
3. Ser un excelente cocinero es sólo el 15% del éxito de un negocio gastronómico
Según Foss, dirigir un restaurante es mucho más que presentar una comida excelente. Tendrás que desarrollar habilidades que no sabías que tenías, desde gestionar la cadena de suministro hasta tratar con personal difícil, finanzas y muchas otras cosas. Cuando te imaginas en tu propio restaurante, probablemente te imaginas enviando los platos principales desde la cocina, pero la realidad es que la mayor parte de tu tiempo te dedicarás a asuntos mundanos, como el inventario, la limpieza o los turnos.
"Serás contable, comercial, terapeuta, mediador, banquero, jefe de atención al cliente... y probablemente se me escapen una docena de funciones más. Tener la receta de la mejor paella del mundo no basta para lograrlo", escribió Foss.
4. Te sorprenderá la cantidad de empleados que van y vienen
La dotación de personal de los restaurantes está en crisis, tanto en cocina como en sala, y encontrar buen personal es misión imposible casi siempre. Hay que encontrar personal a secas. Eso significa que tu personal siempre tendrá otras ofertas y que es posible que se marchen.
"Aunque dirijas el mejor restaurante del mundo, la rotación de empleados será como una puerta giratoria. Esto te causará un estrés inimaginable", dice Foss.
5. Es probable que sobreestimes el número de comensales
Por muchos clientes que creas que van a acudir una noche determinada, es probable que vengan muchos menos, nunca se sabe.
"Analiza la localización teniendo en cuenta el aparcamiento en la zona, el tráfico peatonal y los ingresos medios en un radio de un kilómetro", dice Foss.
Trabaja con una previsión de ingresos realista basada en toda la información que puedas recabar y no olvides los impuestos.
6. Algunos clientes serán unos imbéciles integrales
Trabajar en el sector servicios ofrece una visión única del nivel de grosería que pueden alcanzar algunos seres humanos en cualquier momento. Cuando haces todo lo posible constantemente para que la gente coma bien y darles lo mejor de ti mismo, el coste para tu bienestar psicológico y emocional puede ser alto con el tiempo.
"Es como si el dinero que se paga por una comida les diera permiso para tratar a los demás como su sirviente personal durante toda la noche. No es así. En el mejor de los casos, nos enorgullece esforzarnos para sacar adelante nuestro trabajo. Actuamos como si no nos importara, pero la verdad es que duele mucho cuando un cliente mimado con la edad mental de un bebé hunde tu trabajo por mero capricho", dijo Foss.
7. Vas a ser el rarito de la familia
La realidad de la vida en un restaurante es que te perderás los cumpleaños, las vacaciones y los viajes. Estarás cansado y desocupado en tus días libres. Para tener éxito, necesitarás a gente a tu alrededor que te apoye en tu pasión y que te ayude a asumir las culpas cuando tú no puedas.
"La fantasía de casarse con un chef para no tener que cocinar es una de las mayores mentiras que se han vendido. No sólo es probable que tu pareja tenga que hacerse su propia comida, sino que también tendrá que comer sola".
8. Tu negocio te consumirá
Incluso cuando no estés allí, lo estarás en mente y espíritu, así que trata de alcanzar el equilibrio entre el trabajo y la vida privada (sí, propietario, eso también va por ti, incluso puede que más).
"Aprende a desconectar y no dejes que la culpa te consuma cuando te tomes una noche libre. (Ah y, por cierto, enséñame a hacerlo cuando lo logres)", escribió Foss.
