Puedes preguntarle a cualquier cocinero del mundo por sus restaurantes favoritos del planeta y lo más probable es que el Asador Etxebarri esté entre los cinco primeros (y, en muchos casos, incluso el primero). Este restaurante situado en Axpe, un pequeño e idílico pueblo en las montañas del País Vasco, ha alcanzado la fama gracias al trabajo de su creador, el cocinero de 62 años Víctor Arguinzoniz (Bittor Arginzoniz).
En los últimos años, el Asador Etxebarri ha estado siempre entre los diez mejores restaurantes de la lista World's 50 Best. En la ceremonia de entrega de premios de 2021 en Amberes, el humilde Arguinzoniz fue elegido ganador del premio Chef's Choice Award, demostrando el respeto que se ha ganado entre la comunidad culinaria mundial (algo que ha conseguido sin departamento de marketing ni presencia en las redes sociales y manteniéndose prácticamente ajeno al circo mediático de la cocina actual).
Etxebarri se ha convertido en un lugar de peregrinación y Arguinzoniz en una especie de dios gastronómico. Es difícil saber cuál es más admirado en el mundo de la comida (el restaurante o el chef) porque es imposible separar al creador de la criatura: Etxebarri es Arguinzoniz y viceversa. La vida del chef es prácticamente igual cada día "desde el 27 de abril de 1990", recuerda con exactitud. Acude al restaurante a primera hora de la mañana para encender las brasas con la leña (desde encinas hasta troncos de vid) que recoge casi siempre en los alrededores del valle de Atxondo, donde ha vivido toda su vida.
Después empieza a preparar los entrantes y a organizar la puesta en escena. No vuelve a casa hasta la noche, no sin antes dejar lista la masa para el pan del día siguiente. "Es raro no verlo deambulando por ahí hasta las ocho de la tarde", dice Mohamed Benabdallah, sumiller y jefe de sala del restaurante.
Victor Arguinzoniz Mariano Herrera
"Su dedicación es obsesiva. Para él, Etxebarri no es un restaurante, sino más bien un hijo", dice. Benabdallah añade que su jefe le enseñó que, aunque la excelencia es un concepto esquivo, siempre hay que perseguirla. "Algunos se conforman con la idea de servir algo bueno, aunque no sea lo mejor: él no".
Durante más de 30 años, Arguinzoniz se ha dedicado activamente no sólo al restaurante (que está a sólo un kilómetro de su casa), sino a su oficio de cocinero del fuego (o "susurrador del fuego", como se le conoce) con tanta diligencia que su trabajo rige su vida. Es un tipo de artesano que entiende que debe mantener viva la llama de la tradición consagrándose a ella para que no desaparezca, como si fuera uno de los últimos supervivientes de un orden milenario en peligro de extinción.
"Recuerdo muy bien la primera vez que fui a comer a Etxebarri; me impresionó aquel señor extremadamente extrovertido, detallista y atento. Pensé: ésta es la mayor revolución culinaria que se puede ver hoy en día", recuerda el chef Alex Atala. Era la "época de El Bulli, en la que todos estábamos obsesionados con las técnicas y las tecnologías, y él hizo algo completamente opuesto con el fuego".
El admirado cocinero brasileño también relata una clase que Arguinzoniz dio a un grupo de cocineros, entre los que se encontraban Andoni Aduriz, Joan Rocca, Francis Paniego y él mismo. "Nos enseñó a cocinar unos espárragos perfectos y pidió la opinión de todos. Al final, preparó sus espárragos en una bandeja de horno con pequeños agujeros de láser que cubrió con musgo. Controlando el tiempo y el calor, el musgo se deshidrató antes de que los espárragos perdieran humedad: el resultado final fue un sabor ahumado y una textura perfecta, nada leñosa ni fibrosa", dice. "Nos quedamos asombrados".
Asador Etxebarri
Detrás de esta filosofía de vida hay una búsqueda continua por mejorar sus técnicas de fuego y perfeccionar la simbiosis entre tradición y futuro, local y global, que le ha convertido en un referente para cocineros de todo el mundo (muchos de los cuales viajan cada año a las faldas de Etxeondo para ver su inquieta mente en acción).
"Es imposible hablar de los cocineros que más admiro sin mencionar a Víctor Arguinzoniz", dice Dabiz Muñoz, de DiverXO, el restaurante madrileño con tres estrellas Michelin. El cocinero español asegura que lo que más le fascina del trabajo de su colega es su incansable capacidad para seguir mejorando sus habilidades culinarias. "El perfeccionismo con el que manipula los ingredientes es admirable", añade.
En su búsqueda de la mejor forma de cocinar sus ingredientes, Arguinzoniz ha creado varios utensilios (como una olla con un agujero en el centro para cocinar el marisco sobre el vapor de la leña o sartenes con rejas a modo de colador) para conseguir resultados inéditos con el fuego y ha llevado a la parrilla ingredientes que nunca se habían puesto en ella, como el delicado caviar o el helado de leche ahumada. También ha creado platos de autor memorables que han revolucionado la gastronomía del fuego, como la anguila de piel crujiente, pero textura gelatinosa, y sus insuperables suflés.
"Además de su dominio del fuego, su sensibilidad para trabajar con sencillez para realzar el ingrediente es toda una inspiración. Utiliza esa aparente sencillez para llevar al apogeo diferentes aromas y texturas", dice el chef portugués Alexandre Silva, que dirige los restaurantes LOCO (galardonado por Michelin) y Fogo (fuego, en español) en Lisboa, este último directamente inspirado en el trabajo de Arguinzoniz. "Puede que hayas probado las gambas en diferentes restaurantes y de distintas maneras, pero nunca has probado nada como lo que sirve en su restaurante".
Anchoas ahumadas del Cantábrico Oscar Oliva
Arguinzoniz también es algo reacio a la prensa en general. Aun así habló Fine Dining Lovers momentos antes de comenzar otro servicio y nos dijo que todavía hay terreno para innovar con la cocina de fuego. "He dedicado toda mi vida a este arte para desarrollar una habilidad práctica y controlar meticulosamente los tiempos y las temperaturas sobre las brasas, por lo que es un oficio puramente artesanal".
Dice que mucha gente viene a Etxebarri en busca de sus recetas y secretos. "No los hay. Siento decepcionar a todo el mundo. Es un trabajo diario, nada más", explica. Para él, el oficio del fuego es imposible de enseñar, sólo se adquiere con experiencia y mucha dedicación. "Y, para ser sincero, no veo a la gente dispuesta a sacrificarse para aprenderlo. Hace falta tiempo, paciencia. En los más de treinta años que llevo aquí, pocos de los que han venido a aprender ha sido capaz de captarlo", afirma.
Héctor Gran es un joven cocinero que trabaja con Arguinzoniz desde 2015. Tras pasar por Quique Dacosta y Mugaritz, ahora es el discípulo de uno de los chefs y artesanos del fuego más respetados del mundo. Si al principio la idea de tener un jefe tan centrado en el trabajo le preocupaba un poco (Arguinzoniz puede llegar a tener un carácter fogoso cuando un ingrediente supera aunque sea unos segundos el punto perfecto de cocción), su intercambio ha sido muy fructífero.
"En el mundo de Etxebarri (que es el mundo de Víctor) hay una regla de oro: es fundamental disponer del mejor producto cada día y tratarlo de la mejor manera posible", dice Gran. "Víctor conoce el potencial de cada ingrediente: mientras que las llamas pueden acariciar a algunos, otros hay que dejarlos reposar sobre las brasas. Esa sensibilidad le convierte en un chef único".
Es difícil predecir si Gran o cualquier otro cocinero que trabaje por debajo del nivel de maestría de Asador Etxebarri podrá continuar con el legado de Arguinzoniz y su amado restaurante. Pero no cabe duda de que su nombre dejará huella en el universo gastronómico, no sólo por cómo ha cambiado la cocina de los fogones, sino también por cómo puede influir en los cocineros más jóvenes. "Es un icono de nuestro oficio, una leyenda", ha dicho el revolucionario chef René Redzepi. "También veo a Víctor como un futurista".
Para el danés, Etxebarri define muy bien lo que hay que hacer para aliviar la presión sobre el medio ambiente, centrándose en sistemas alimentarios más limpios, en los que se utilizan productos de temporada y se cocina sólo con los ingredientes que nos rodean. "Eso es Etxebarri en su máxima expresión y el futuro [en el mundo de la gastronomía] que necesitamos. Víctor ha dedicado su vida a un solo quehacer, a contracorriente de la expansión que ha experimentado nuestro sector. Ha sido capaz de concentrar toda su energía, su amor y su cuidado en un solo proyecto, único y personal".
Asador Etxebarri
"Éste es mi lugar, Etxebarri es el epicentro de mi vida", explica Arguinzoniz justo antes de volver a la cocina al final de nuestra charla. "Hoy me sigo maravillando con las brasas igual que cuando era niño. No soy una persona aficionada a hablar mucho ni a comunicarse. Me comunico con el fuego y a través del fuego y trato de transmitir mis sentimientos en los platos que sirvo a mis invitados". Algo en lo que se ha convertido en un auténtico maestro.
