"Estamos entrando en un ciclo diferente. Un ciclo post-Covid". Con estas palabras se dirigió René Redzepi a la multitud congregada en la ceremonia de The World's 50 Best Restaurants 2021, momentos después de que su restaurante Noma, en Copenhague, fuera elegido como el mejor del mundo. "Hemos pasado el último año y medio soñando y ahora estamos listos para hacer realidad nuestros sueños".
Se trata de un mensaje inesperado y perturbador viniendo del dueño del restaurante que acaba de encabezar la famosa lista por quinta vez en dos lugares diferentes, y que había recibido su tercera estrella Michelin apenas unas semanas antes.
A lo largo de su discurso y en la rueda de prensa posterior, Redzepi habló de cambios pendientes, revisiones sistemáticas dentro del restaurante, una nueva organización, nuevas contrataciones y la intención de liberar a su equipo para que pueda ser más creativo.
En respuesta a las palabras de un miembro de su equipo, que dijo que Noma era el mejor lugar del mundo para trabajar, el chef discrepó categóricamente. "No somos el mejor lugar para trabajar. Puede que ella lo piense, pero otros no. Sólo puedo decir que cada día que voy a trabajar quiero hacerlo lo mejor posible. No siempre he sido el mejor, he tenido periodos en mi vida en los que era incapaz de controlarme, carecía de los medios necesarios. Me iba a casa todos los días y me sentía mal conmigo mismo. Pasé años odiando mi forma de ser”.
"Quería ser un líder, pero fracasaba una y otra vez. Había pasado por cocinas de todo el mundo en las que el jefe de cocina gritaba y yo pensaba: '¿no se dan cuenta de que eso no funciona? Cuando sea jefe de cocina nunca lo haré', y a continuación me convertí en jefe de cocina. Te dices, mierda, cuando eres jefe lo ves todo de otra forma y estaba muy decepcionado conmigo mismo”.
Reflexión, honestidad y transparencia: son temas que se han repetido sin cesar en el sector de la restauración en los últimos meses, cuando los chefs han emergido de la resaca post-Covid afrontando nuevas formas de gestionar las finanzas, nuevas formas de atraer a los clientes y nuevas formas de contratar, motivar y retener a su personal.
"¿Cómo podemos ser los mejores? ¿Siendo los más creativos y cargándonos de energía? ¿Facilitándole a la gente que pueda tener hijos? ¿O apoyando a todo el mundo para que trabajen de forma equilibrada en el futuro?”
"Éstas son algunas de las preguntas que nos hemos planteado sin cesar y hemos puesto en marcha varias ideas para que den fruto. Esto no es un como un interruptor, que lo enciendes y al momento todo se ilumina. Va a ser un camino largo".
Redzepi quiere que su equipo multidisciplinar de 79 empleados de 20 nacionalidades diferentes trabaje de forma más equilibrada. "Tenemos que cambiar bastantes cosas. <debemos replantearnos cómo planificamos nuestro equipo, cómo planificamos nuestro trabajo y cómo planificamos nuestro año de producción. ¿Cómo podemos ser menos productivos y más creativos? Para lograr el estilo que buscamos necesitamos un cambio estructural y jerárquico. El proceso está en marcha".
Sin embargo, Redzepi se mantuvo evasivo durante toda la velada sobre cómo piensa lograr su objetivo. "No puedo hablar de estas cosas... No quiero gafarlo". Sin embargo, ante la insistencia de los medios, el chef reveló que gran parte de su atención se centrará en producir menos, más creatividad, mejor equilibrio y más aportaciones de su equipo ajenas al sector de la restauración.
"Si tuviéramos que transformar totalmente el equipo, nuestra forma de trabajar, tener menos días de apertura y dedicar más tiempo a la creatividad… tendríamos que subir mucho el precio o hacer algo completamente diferente. No podemos subir más los precios porque la gente se escandalizaría, así que tendríamos que buscar una fuente de ingresos diferente, como los garums", añadió el chef, refiriéndose a la nueva línea de productos lanzada por el restaurante hace unos meses.
"También estamos pensando en contar con un conjunto diferente de habilidades dentro de la organización. Alguien que venga y vea las cosas desde una perspectiva diferente y que de verdad pueda decirnos lo que estamos haciendo mal. Llevo un año y medio hablando con un sinfín de personas sobre el tipo de cambios que hay que introducir en una empresa de restauración que forma parte de un sistema muy antiguo y atascado. Debemos replanteárnoslo todo urgentemente... Tenemos que ser un gran lugar para trabajar, hagámoslo realidad".
