El chef Mario Castrellón está reinventando la cocina panameña en el principal restaurante del país, Maito, en la ciudad de Panamá.
Aquí el chef comparte su receta paso a paso de pulpo al coco.
El plato fue presentado durante la segunda edición de la serie S.Pellegrino Destination Dining, un intercambio culinario de recetas de restaurantes entre los Estados Unidos y América Latina, cuando fue cocinado por los chefs Nando y Valerie Chang de Itamae (Miami).
Pre cocción del risotto
Procedemos hacer una precocción del arroz. Salteamos cebolla en el aceite de oliva hasta acitronar, luego agregamos el arroz, y dejamos tostar un poco. Luego agregamos el fondo vegetal por partes y revolvemos. A medida que el arroz se vaya secando le agregamos mas caldo. Lo sacamos una vez el arroz este con una textura semi cruda. Enfriamos.
Biberón de fécula de papa
Mezclar y revolver con un globo. Pasar a un biberón y dejamos reposar en frio.
Arroz “Concolón”
En un sartén de teflón de 8” sofreímos los pimentones, luego agregamos arroz y agua del Pulpo, acto seguido agregamos el agua del pulpo y la mezcla de fécula; revolvemos para integrar la fécula con el caldo de forma uniforme. Cocinamos a fuego medio, a medida que vaya tostando los bordes, con una espátula de goma vamos levantando el arroz. Luego de 10 minutos de cocción debería estar crocante en el inferior en su totalidad.
Pulpo Crocante
Diluimos el curry en la leche de coco. Empacamos el pulpo y la mezcla de leche al vacío. Cocinamos al horno a vapor a 95ºC por 2 horas.
Reservamos el agua del pulpo para hacer la salsa y cocinar el risotto.
El pulpo lo cortamos que nos queden en tiras de a 2 con un peso de 135 gr. Lo sellamos en la plancha o grill hasta obtener una textura crocante.
Espejo de coco y curry
Salteamos los vegetales, luego agregamos el curry y la pasta de jengibre (jengibre+aceite licuado) y sofreímos. Luego agregamos el resto de ingredientes y dejamos cocinar hasta que reduzca a la mitad. Ligamos con xantana la salsa hasta obtener una textura semi espesa, para crear un espejo en el plato.
Yuca al mojo
Hervimos en la yuca hasta que este cocida y picamos en cubos pequeños y reservamos. Todos los vegetales lo picamos en brunoise y agregamos el resto de ingredientes y mezclamos. Bañamos la yuca con un poco de la mezcla de mojo.
Emplatado
• Espejo de coco y curry (1)
• Arroz Concolón (2)
• Yuca al mojo (3)
• Pulpo Crocante (4)
• Micros de cilantro (5)
• Micro de remolacha (5)
