Trucha arcoíris con perifollo, setas del bosque y ajo de oso

Para la trucha:

Retirar las espinas y la raspa de la trucha, hacer agua salada al 6% y dejar reposar los filetes durante 9 minutos.

Retirar la piel de los filetes.

Envolver los filetes en film transparente con la piel hacia abajo y poner los filetes sin piel uno encima de otro.

Envolverlos bien y bañarlos en agua a 49 grados durante 15 minutos.

Abrir y freír a continuación.

Asegúrate de que la piel esté gustosa y crujiente.

Para el puré de perifollo:

Corta los hinojos muy finos y añade un poco de jugo de limón. Ponlo en un cuenco con un poco de aceite.

Cocínalo todo a fuego lento durante 10 minutos.

Agrega la leche y la nata y sigue cocinándolo 20-30 minutos más.

Asegúrate de que esté bien cocido.

Batir con la batidora. Asegúrate de que no tenga grumos y, a continuación, añade las hojas de perifollo y mézclalo todo 2-4 minutos más. Colar y dejar enfriar.

Para las setas del bosque:

Limpiar las setas con un cepillo, calentar el aceite con las hierbas y freír las setas unos segundos; por último añadir la sal y el vinagre.

Para las hojas del ajo de oso:

Lávalas bien. Asegúrese de que el agua esté fría.

Sécalos.

Añade un 1% de sal y envásalos al vacío.

Déjalos a 38 grados durante unas 2 semanas.

Para la conserva de ajo de oso:

Cubre los ajos de oso con vinagre y sal y déjalos así durante un mes.

Pasado un mes ponlos en un tarro y cúbrelos con aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de pescado:

Usa todos los condimentos.

Hornea las raspas a 220 grados hasta que estén doradas. Ponlas en una olla, cúbrelas con agua y cocínalas a fuego lento durante unos 40 minutos. Retira la espuma. 

Cuélalo y redúcelo.

Aromatizar con perifollo, limón y endrino.

Presentación

Coloca las hojas de ajo de oso fermentadas en el plato. Úntalas con un poco de aceite de limón.

Haz puntitos de puré de perifollo en un plato y coloca las setas, los ajos en conserva y las flores del bosque comestibles sobre las hojas de ajo de oso.

El pescado añadirse en último lugar para que la piel se mantenga crujiente.

Vierte la salsa de pescado en un frasco.

Servir caliente.