Bullabesa 2.0

Cigalas

Retira las cabezas y el caparazón de las cigalas, pero conservando la cola. Deja los caparazones a un lado.

Sazona la carne cruda de las cigalas y resérvala. Coloca piezas de kataifi de 40 cm x 2 cm en una tabla de cortar para pescado azul.

Enrolla las cigalas bien apretados e insértales un palito de cóctel en la cola.

Consomé de marisco

Empieza a preparar el caldo de pescado cortando las verduras en dados pequeños; cocinar a fuego lento durante 30 minutos y colar.

En una olla grande, sofreír las verduras de hasta que adquieran un tono bonito, dejando sudar un poco las cáscaras de cigalas reservadas, así como la carne de vieira y las cáscaras de mejillones; desglasar con vino blanco, cocer el vino por encima con 3 litros de caldo de pescado y apartarlo para que se cueza a fuego lento. Retirar del fuego y agregar el azafrán para aromatizar.

Deja que el consomé hierva a fuego lento durante 2 horas y, a continuación, cuélalo y congélalo; tras congelarlo, deja que el consomé se descongele sobre un paño de muselina para aclararlo.

Añadir sal al gusto.

Malvavisco de vieira

Toma la vieira congelada y la leche, introdúcelos en un recipiente de Paco Jet y actívalo, añadiendo sal al gusto.

Calentar ligeramente la mezcla de vieiras, añadirla a una pistola de espuma y cargarla dos veces.

Lubina de Mauricio

Filetear y pelar el pescado y reservar.

Corta los filetes en rodajas finas y colócalos uno encima del otro formando un círculo; añadir sal al gusto.

Pon el pescado cortado en rodajas a un lado para preparar las Patatas Anna más tarde 

Patatas Anna 

Prepara una mantequilla clarificada y condiméntala con el resto de las cáscaras de cigalas reservadas.

Pelar y cortar las patatas finamente (3 mm).

Sumerge cada rodaja de patata en la mantequilla clarificada y coloca las capas de patata una a una.

Hornea las Patatas Anna durante 6 minutos y a continuación durante 30 minutos.

Crumble de mejillones

Bate los mejillones frescos hasta formar una pasta.

Toma la pasta de mejillones y añade la harina y la mantequilla para formar un crumble y hornéalo durante 15 minutos a 160ºC.

Aceite de hinojo

Escalda los tallos de hinojo durante 4 minutos y ponlos en hielo.

Escurre bien toda el agua, ponlos en el robot de cocina y licúalos a velocidad media mientras agregas lentamente 2 litros de aceite.

Una vez añadido todo el aceite, mézclalo a alta velocidad hasta que el aceite esté verde, déjalo reposar durante 30 minutos y cuélalo con un filtro de aceite.

Pan de patata

Pela la patata y córtala en dados finos, agrégala a una olla con agua y déjala hervir hasta que se cocine; una vez estén cocidas las patatas, haz un puré de papa para la receta.

Calienta ligeramente la leche y la patata para hacer una mezcla suave, agrega la levadura y el resto de los ingredientes, llévalos a un bol y mézclalo con el gancho de amasar hasta formar una masa.

Coloca la masa en un bol engrasado y déjala reposar durante 1 hora, trabaja la masa y dale forma en los moldes para hornear que desees y déjala reposar durante 20 minutos; a continuó, hornéala durante 40 minutos a 190 C.

Retírala tras el tiempo de cocción y deja que se enfríe sobre una rejilla para enfriar.

Salsa Rouille

Mezcla agua y vinagre en una olla pequeña, ponlo a hervir y añade el pan a la mezcla de agua.

En una licuadora, agrega las yemas, el ajo y el azafrán y la mezcla de pan. Bátelos despacio y agrega lentamente el aceite de oliva hasta que emulsione.

Para el emplatado

Coge una sartén caliente con mantequilla clarificada y sofríe las cigalas hasta que se doren.

Coloca las rodajas de pescado sobre las patatas Anna y mételas en el horno durante 4 min.

Calienta el pan y ponlo en una bandeja de madera, vierte la salsa Rouille en una lata pequeña y colócala sobre una tabla de madera. Calienta ligeramente el consomé y añádelo.

Coloca las patatas Anna divididas por la mitad y ponlas en el medio del plato y añade la cigala sobre las patatas Anna.

Pon una cucharada de espuma de vieira junto a la cigala.

Pon el crumble de mejillones entre la cigala y la patatas Anna.

Agrega unas cuantas huevas de salmón para la presentación junto con el amaranto rojo.

Vierte un poco de aceite de hinojo alrededor de la patatas Anna.

Junto a la mesa o al presentar el plato, verter el consomé y, para terminar el plato, esparcir la espuma de vieira.