Pato especiado con mermelada de ciruelas y raíces de invierno

Para el pato

Tostar la guindilla seca y dejarla hidratar en agua durante 5 minutos. A continuación, batir con un diente de ajo y 30 g de miel.

En otra sartén, tostar las especias molidas hasta que se doren.

Introducir el magret de pato en la bolsa envasada al vacío con el yondu, el aceite de oliva y el ajo.

Cocer a 53 C° durante tres horas y dejar refrescar en hielo. Cuando se enfríe, secar bien la piel con un paño de cocina y cocer en el horno a 450 C° durante 4 minutos. Condimentar con las especias y volver a meter en el horno 5 minutos a 400 C°. Sacar del horno y dejar reposar.

Para el confit de muslos de pato

Verter la grasa de pato en una sartén y colocar las piezas junto con las especias. Reducir el fondo de cocción, envolver en papel de aluminio y meter en el horno a 350 C° durante 3 horas. Sacar del horno y dejar reposar.

Para la salsa demi glace

Dejar cocer los huesos a 400 C° hasta que se caramelicen. Estofar la cebolla con las especias en una sartén muy caliente.

Añadir los huesos y rellenar de agua hasta cubrirlo todo. Subir el fuego y llevar a ebullición.

Eliminar la grasa a medida que salga; poner a fuego medio y dejar cocer alrededor de dos horas. Sacar los huesos y dejar reducir el caldo un tercio.

Aparte, caramelizar una cebolla con el resto del anís estrellado y el enebro, añadir el vino y reducir. A continuación, añadir el vinagre y dejar que reduzca aún más.

Trasladar el caldo reducido a la olla y dejar que reduzca hasta obtener una crema espesa. Condimentar con yondu, colar y reservar.

Para la mermelada de ciruelas

Dejar reposar las ciruelas con el Armagnac durante una hora. Transcurrido ese tiempo, añadir 350 ml de agua aliente para rehidratar y ablandar las ciruelas.

Trasladarlo todo al robot de cocina y batir hasta obtener una crema homogénea. Añadir 2 g de goma xantana y  condimentar al gusto.

Per la crema di topinambur

Pelar el topinambur y dejarlo cocer a fuego lento con la leche y la mantequilla. Cuando se ablande, filtrar el jugo y batir el topinambur hasta obtener una crema homogénea; añadir 1 g de goma xantana. Ajustar el punto de sal y añadir un chorrito de vinagre blanco. Verter en un biberón de cocina.

Para el jugo de apio nabo

Cocer el apio nabo pelado en una sartén poco profunda hasta que esté bien cocido. Trasladar al vaso de la batidora y batir hasta obtener una crema homogénea. Calentar la leche y la nata en una olla junto con el jugo de cocción del apio nabo y el puré.

Aparte, trabajar las yemas de huevo con el azúcar hasta que prácticamente estén montadas a punto de nieve, atemperar con la mezcla de leche, nata y apio nabo y volver a meterlo todo en la olla. Dejar cocer hasta que espese. Filtrar y ajustar el punto de sal. Introducir dos cargas en un sifón.

Para la decoración

Cortar el tipinambur crudo con una mandolina en rodajas tan grandes como las hojas de shiso.

Verter la mermelada de ciruelas; colocar al lado la crema de apio nabo y la de topinambur. Decorar con las hojas de shiso y el topinambur crudo.

Poner en el centro una pieza de pato. Colocar los muslos en otro plato con la salsa demi-glace y decorar con ciruelas secas, flores de cebollino y nueces picadas.