Una receta del chef Matias Perdomo del restaurante Contraste de Milán. Este chef de origen uruguayo revisita un plato típico de América Latina. El tuco es el "tocco" genovés, una salsa tradicional de Liguria a base de carne de ternera y tomate importada por emigrantes italianos a Sudamérica en los años treinta.
Para la pasta
Mezcla bien todos los ingredientes. Déjalos reposar 30 minutos en el frigorífico. Extiende la pasta con la máquina para hacer pasta. Pinta la mitad de la masa con yema de huevo, rellénala con trocitos de pan con “tuco” y cubre el relleno con el resto de la masa de la pasta. Procura sacar la mayor cantidad de aire posible, ciérralo y córtalo con un cortapastas de la medida adecuada.
Para el relleno
Sofríe las verduras cortadas en cubos. Incorpora la carne de que cojan color. Deja que se dore ligeramente y añade el vino tinto. Deja que el alcohol se evapore y añade los tomates pelados en lata. Condiméntalo con sal. Déjalo cocer a fuego suave durante 30 minutos. Fíltralo con un colador. Baña la miga de pan en la salsa. Córtala con un molde de silicona con forma de media luna y deja que se enfríe. Forma bolitas de pan con salsa.
Acabado y presentación
Cuece los raviolis en agua hirviendo salada. Sírvelos con queso parmesano y un poco de salsa al tuco.