El chef Eliodoro Xicum Cobá ha sido el ganador del premio Fine Dining Lovers “Food for Thought” en la región de América Latina.
Elio Xicum Cobá, de Yucatán, México, comparte su plato de empanada yucateca o 'Chan Cham', que cuenta la historia de los mayas y de la cocina maya del Yucatán. “Como chef pertenezco a una comunidad indígena, llena de tradiciones y costumbres, pero sobre todo me enorgullece mostrar un pequeño trozo de mi tierra, Yucatán”, explica.
El plato le recuerda a su hogar cada vez que el chef del restaurante La Villa, en Tekit, abandona su tierra. “Son todos los sabores que tengo en mente y que ansío volver a probar. Hay ingredientes de cada región de mi estado".
La inspiración de este plato le vino a Cobá al volver a casa del mercado un día con calabazas y se encontró a su madre preparando empanadas en al cocina. “Siempre que las hago, recuerdo que nunca hay que rendirse. Pienso en esas madres que siempre encuentran la forma de llevar algo que comer a casa”, dice.
Este lato se cocina tradicionalmente en un comal, un disco de hierro o arcilla que se coloca sobre el fuego y la masa de maíz se mezcla con unos de los ingredientes más representativos de la cocina yucateca: la chaya. Sin embargo, todos los ingredientes locales que Cobá usa en esta receta se pueden sustituir por otros más fáciles de encontrar, en función de tu lugar de residencia.
Según este chef, el plato “sabe a pueblecito mexicano”. Te explicamos cómo hacerlo.
Imagen courtesy of chef Eliodoro Xicum Cobá
Mezcla la chaya con agua y añádela a la masa: mezclar, añadir sal a gusto y reservar.
Truco del chef: la chaya es una hoja que se usa en la península del Yucatán para hacer tamales o estofados, se puede sustituir por espinacas.
El 'chile xcatic' es típico de la cocina del sur de México y su sabor es más suave. Se puede sustituir por chile jalapeño, pero reduciendo la calidad.
Imagen courtesy of chef Eliodoro Xicum Cobá
Poner la calabaza partida por la mitad en una cazuela y cocinarla durante 10 minutos. Retirar y aplastar.
Truco del chef: la calabaza criolla es una variedad de calabaza típica de la gastronomía maya yucateca y se puede sustituir por calabacín.
Imagen courtesy of chef Eliodoro Xicum Cobá
Pica la mitad del ajo, la cebolla y el chile y fríelos en aceite, añade la longaniza y cocínalos durante 5 minutos. Añade el puré de calabaza y remueve 5 minutos más; sazonar y reservar.
Imagen courtesy of chef Eliodoro Xicum Cobá
Haz bolas de masa de unos 60 g.
Con la ayuda de un rodillo, haz tortillas y pon dos cucharadas de relleno en cada una, ciérralas y cocínalas en un comal caliente o en una sartén durante 3 minutes por cada lado.
Imagen courtesy of chef Eliodoro Xicum Cobá
Colocar los plátanos directamente sobre el fuego, con las pieles, hasta obtener una corteza negra y pelada.
Gratinar el queso.
Saltea la otra mitad del ajo y la cebolla, añade los plátanos asados pelados y cocínalos 5 minutos más. Añade la nata, pásalo por la batidora y después por el chino. Vuelve a ponerlo en el fuego, sin que llegue a hervir, añade la bola de queso (reservar 20 gr) y retíralo del fuego.
Imagen courtesy of chef Eliodoro Xicum Cobá
Para la decoración
Colocar la flor de calabaza en el comal a fuego muy suave durante 40 minutos dándole la vuelta cada 5 minutos.
Emplatado
Se coloca una base de salsa de plátano y queso a un lado del chanchan y se decora con flores de calabaza y queso.
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