Atún embarrado con ensalada umami

Pelamos las patatas y las sumergimos en agua caliente; dejamos hervir hasta que estén completamente cocidas. Asamos media cebolla, la cortamos en brunoise, la metemos en la thermomix con las papas cocidas y añadimos sal. Lo mezclamos todo hasta obtener una textura cremosa.

Con la piel de las patatas y la cebolla, hacemos un caldo para que las patatas sepan mejor y le añadimos unas gotas a las papas cremosas.

Las rehogamos en una cacerola, añadimos un litro de agua y las dejamos hervir para reducirlo a una textura tipo demi-glace.

Dejamos cocer los mini calabacines 1 minuto en agua con sal y después los corazones de cebolla durante 20 segundos. Los rehogamos junto con los tomates cherry en una sartén caliente y los apartamos.

Tempura de flores de calabacín

Mezclamos la masa madre con un poco de agua, marinamos las flores en la tempura y las freímos en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Para el mojo, poner en la thermomix todos los ingredientes y mezclar. Ya podemos marinar el atún en el mojo y cocinarlo en una sartén caliente por los cuatro lados  (alrededor de 15 segundos por cada lado, si te apetece poco hecho).

El plato final.