S.Pellegrino Young Chef Academy Cookbook

Panceta de cerdo negro canario

Óscar Dayas Rodríguez ganó el Premio Acqua Panna a la Conexión en Gastronomía para la región Ibérica y Mediterránea.

15 Junio, 2021

sirve para

Ingredientes

2 kg

Cítricos

al gusto

Hierbas frescas

al gusto

Para cocinar la panceta de cerdo

Agua

2,5 l

Salsa de soja

0,5 l

Aceite de sésamo

0,1 l

Sirope de arce

0,2 l

Para el puré de batata

Batatas

0,5 kg

Mantequilla

0,15 kg

Óscar Dayas Rodríguez eligió este plato porque mezcla productos locales con técnicas influenciadas por diferentes partes del mundo.

“Es un plato muy sencillo de hacer y con un perfecto equilibrio de sabores (salado, dulce, ácido y con toques amargos). Mi filosofía como chef está marcada por trabajar siempre para resaltar el producto local, pero, al mismo tiempo, utilizando técnicas francesas y asiáticas. Es comida de 'kilómetro cero', pero sin darle la espalda al mundo. Además, utilicé la batata amarilla como lo hice con mi plato para la competencia, ya que es uno de mis ingredientes favoritos" dice el chef.

"Mi plato está directamente relacionado con mi región en sus ingredientes. El puerco canario negro es una raza única, y las verduras locales y la miel son de mi propia cosecha. Este plato es una versión de un plato que mi madre solía hacer en especial ocasiones con cerdo asado y camote asado, un platillo directamente relacionado con compartir con la familia".

Step 01

Imagen Óscar Dayas Rodríguez

Para la panceta de cerdo

La cortamos en trozos de unos 10x15 cm.

Introducimos la panceta de cerdo en una olla con agua, salsa de soja, sirope de arce y aceite de sésamo y cocinamos a fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir; en ese momento bajamos la temperatura a ¾ de potencia y seguimos cocinando sin dejar que el agua hierva durante 90 minutos o en el horno a 100º C durante 4 horas (en este caso hemos usado una olla metálica apta para horno con tapa).

Dejamos reposar la panceta en el caldo fuera del frigorífico durante 6-8 horas.

Step 02

Imagen Óscar Dayas Rodríguez

Para la salsa

Colamos el caldo de cocinar de la panceta de cerdo y lo reducimos a fuego fuerte hasta que adquiera la textura de una salsa.

Cortamos la panceta de cerdo en cubitos de 5x5 cm y pinchamos la piel.

Sellamos la panceta de cerdo en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que esté tostada y la cocinamos en el horno a 180º durante 4 minutos.

Step 03

Imagen Óscar Dayas Rodríguez

Para el puré de batata

Cocinamos las batatas en abundante agua hirviendo, sin piel, hasta que estén “al dente”. Batimos las batatas y la mantequilla con un procesador de alimentos hasta obtener una mezcla uniforme y lisa y ajustamos los condimentos.

Step 04

Imagen Óscar Dayas Rodríguez

Emplatado

Ponemos el puré de batata al fondo de un plato con una cuchara, colocamos la panceta de cerdo encima y vertemos la salsa. Añadimos hierbas frescas, terminamos con un chorrito de zumo de cítricos… ¡y a disfrutar!