La palabra clave es libertad. Libertad para explorar. Libertad para experimentar. La libertad que inspira la vista de los viñedos de Baja California, precisamente donde se encuentra el restaurante FAUNA, premio “Miele One to watch” 2020 de Latin America’s 50 Best Restaurants.
La libertad de vivir un amor que nació entre fogones (durante los años de estudio y aprendizaje que pasaron juntos trabajando con Dan Barber en la cocina del Blue Hill en Stone Barns) y después se consolidó en la vida: el del chef David Castro Hussong y su mujer, la chef repostera Maribel Aldaco, que en 2017 hicieron realidad su sueño profesional al abrir FAUNA en el Valle de Guadalupe, México. Hoy celebran juntos este importante hito, un verdadero trampolín de lanzamiento hacia las más altas esferas de la gastronomía.
Fine Dining Lovers ha tenido la oportunidad de entrevistar David Castro poco después de anunciarse el premio que se les entregará el 3 de diciembre durante la ceremonia virtual de presentación de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020, que serà transmitida en directo en el sitio de Fine Dining Lovers. Esto es lo que nos ha contado.
Habéis alcanzado un hito profesional muy importante en un año asì difícil para los restaurantes en todo el mundo. ¿Qué significa este premio para vosotros tanto a nivel profesional como personal?
Ha sido un año de muchas altas y bajas, pasamos de pensar que tendríamos que cerrar definitivamente el restaurante a lograr llamar la atención de una lista tan prestigiosa, este reconocimiento refleja que el arduo trabajo de los últimos tres años ha valido la pena y si seguimos abiertos es para demostrar que podemos hacerlo aún mejor.
¿Cómo ha cambiado vuestro trabajo durante la emergencia del coronavirus?
Para empezar, estuvimos cerrados cuatro meses y ahora que regresamos a abrir las puertas estamos operando con una capacidad del 50% lo cual en tema de negocio no es fácil, pero esto también nos ha permitido poner más atención en el servicio, trabajar en nuestra creatividad y seguir en la persecusión de un mejor restaurante FAUNA.
¿Cómo veis el futuro de la cocina después de la pandemia? ¿Será igual o diferente?
Yo creo que el futuro de la gastronomía de las grandes ciudades será diferente, se estarán buscando espacios más abiertos y creo que eso puede ser de gran beneficio para nosotros ya que tenemos la gran ventaja de estar ubicados lejos de cualquier mancha urbana y creo que somos justo el tipo de restaurante que la gente está y estará buscando después de la pandemia por los espacios abiertos, la vista de los viñedos, las montañas, las estrellas, los cerros y el aire libre. La pandemia nos ha hecho valorar las comidas familiares, las comidas con los amigos, el socializar a través de los alimentos y estoy seguro que en el 2021, una vez que el Covid sea controlado, la gente estará buscando más que nunca volver a tener estas experiencias.
Vuestro restaurante está en Baja California, un territorio que no tiene tradición culinaria propia pero que se caracteriza por las influencias de los países vecinos. ¿Cómo afectó vuestra idea de cocinar? ¿Cuáles son vuestras peculiaridades?
En la cocina de Baja California estamos creando tradiciones, Baja California es un estado de migrantes y su cocina es el maridaje de esos pueblos con un linaje mexicano, esto ha creado en la cocina de FAUNA un sinfin de oportunidades para crear comida mexicana sin fronteras entre los diferentes estados de la república que han ido poblando la Baja, aceptando y enalteciendo nuestra situación geográfica que nos da la cercanía a otras culturas valorándolas y extrayendo lo mejor de ellas.
¿Por qué debería venir un cliente a probar la cocina de FAUNA?
FAUNA es una propuesta gastronómica mexicana donde el producto es el centro de atención en cada plato, sabores explosivos en un ambiente relajado y enfocado en que el comensal se sienta en casa. La vinícola, hotel y las vistas panorámicas hacen de nuestro restaurante una experiencia única.
¿Cambiaríais algo en vuestra carrera, si podríais?
No cambiaría nada en mi carrera, trabajé en los restaurantes donde quise trabajar, viví en las ciudades donde quise vivir y estoy donde quiero estar.
¿Es más sencillo ser pareja en la vida o compartir el trabajo diario en la cocina?
Ninguna de las dos son fáciles, son igual de complicadas pero muy gratificantes.
¿Tienes nuevos proyectos? ¿Quieres contárnoslo?
Vamos a abrir dos restaurantes a principios de 2021 en Ciudad de México.
