Los desafíos a los que se enfrentan los chefs se han ampliado con la crisis del coronavirus. Las medidas de confinamiento y distanciamiento social han hecho mella en la industria de la restauración en todo el mundo. Pero imaginaos agregar a la lista de obstáculos diarios escasez de alimentos, combustible y agua, hiperinflación, agitación social, caos político y la amenaza de encarcelación. Bienvenidos a Venezuela.
Para el chef de Caracas Victor Moreno, los preparativos para superar el virus estaban funcionando... al principio. “Después de desarrollar cuatro marcas exclusivamente para los servicios de entrega a domicilio y comida para llevar, crear los nuevos menús desde cero y realizar el embalaje, finalmente estábamos listos para empezar de nuevo. Pero luego, el país se enfrentó a otra escasez de combustible y no pudimos hacer entregas”, cuenta.
Moreno gestiona su restaurante epónimo en el barrio de Altamira y había estado progresando desde que lo abrió hace cuatro años, algo raro en un país tan inmerso en la agitación social y económica. Y, si bien cada país se ve afectado de forma diferente por esta pandemia, Venezuela es el país que más la ha padecido.
Imagen courtesy Vitor Moreno
“Aunque siempre hemos tenido problemas de suministro, solíamos servir a 200 personas por día. Ahora, ni siquiera sabemos si mañana podremos entregar la comida que estamos cocinando hoy”, explica. En un país donde el sistema de salud tiene dificultades y se ha vuelto a imponer un confinamiento estricto después de que se registraran 1000 casos diarios por semana, las reglas están cambiando constantemente.
“Después de haber estado cerrados durante quince días a principios de marzo, finalmente pudimos abrir para las entregas a domicilio. Un día, se nos permitió entregar hasta las 5 de la tarde; al día siguiente, solo hasta las 2 de la tarde, con el riesgo de ser encarcelados si no respetábamos las restricciones horarias. En medio de toda la incertidumbre que ya vivimos con el virus, aquí nunca sabemos cómo será mañana, si tendremos combustible para entregar nuestra comida”.
Venezuela tiene una de las reservas de crudo más grandes del mundo, pero casi no produce combustible y a veces depende de los petroleros iraníes para el suministro de gasolina. El país supo ser una democracia con una de las economías más prósperas de América Latina, con tal cantidad de ingresos de petróleo que el Gobierno socialista —que ha estado en el poder durante los últimos 20 años— gastó enormes cantidades en programas sociales, al tiempo que redujo drásticamente el precio de los barriles (el principal producto de exportación del país).
La hiperinflación llegó a las tasas más altas de la historia, y el PIB per cápita del país se desplomó. Como resultado de la crítica situación económica, surgió una crisis humanitaria que acecha a la población, que ha estado sufriendo enormemente la escasez de artículos de primera necesidad, como medicamentos y alimentos. La falta de recursos y de inversión económica ha dañado la infraestructura del país, y el suministro de electricidad, agua y gas a menudo no alcanzan.
No obstante, Moreno dice que la situación en Caracas, la capital, sigue siendo muy privilegiada con respecto al resto del país. Al igual que muchos chefs en todo el mundo, Moreno creó una marca, Cocina Viajera, exclusivamente para entregar comida a domicilio durante la pandemia. Se concentró en tres proyectos: venta de hamburguesas, comida asiática y pastelería. Uno de los mayores desafíos ha sido ajustar los precios para el servicio de entrega a domicilio, ya que los costos de transporte en Venezuela alcanzan precios exorbitantes, lo que obliga a los restaurantes a cobrar mucho por lo que sirven. (A principios de mayo, el Gobierno anunció un aumento en el precio del combustible de más del 70 % del salario mínimo, que ahora equivale a 80.000 bolívares, aproximadamente 4,30 euros).
Con el cierre obligatorio de sus establecimientos al público, muchos chefs y propietarios de restaurantes tuvieron que adaptarse a la entrega a domicilio, un modelo aún en desarrollo en Venezuela. Si bien algunos prefieren llevar la comida a las casas de los clientes personalmente, otros buscan asociaciones con empresas de entrega de comida, como Ubii Go, creada recientemente y que ya cuenta con 36 negocios registrados y otros 40 en lista de espera.
“Venezuela es un país con una altísima tasa de inflación, donde la gente no puede ahorrar dinero. Pero yo lo llamo ‘el país de las posibilidades’, porque, en medio de todas estas crisis, hay demanda para todo”, comenta Ligia Velazquez, vicepresidenta de Comunicaciones y Marketing de Ubii Go, que dice que hay varias opciones ahora en Caracas. “Los proyectos van desde restaurantes españoles hasta restaurantes de poké, pasando por sushi, hamburguesas, helado artesanal, pizzas, macarrones, pollo frito y mucho más”, explica.
Dice que le sorprende la cantidad de comidas y platos diferentes que ha probado desde el comienzo de la pandemia. “Los venezolanos somos conocidos por ser muy trabajadores y resilientes, características que hemos desarrollado aún más en los últimos difíciles años. Si bien algunas personas planean irse del país, otras quieren quedarse y reinventarse. Veo que muchas personas están haciendo grandes cosas”.
La oferta actual de “cocina internacional” encuentra terreno fértil en la proliferación de un nuevo tipo de negocios llamados “bodegones”, que venden muchos productos y alimentos importados, desde aceite de oliva de trufa y carne de Kobe hasta charcutería de altísima calidad y todo tipo de vinos de todo el mundo. Algo que resulta irónico cuando los camiones que transportan productos locales, como verduras y hierbas, no pueden llegar a otras ciudades debido a la falta de combustible, algo que causa situaciones de escasez de alimentos. Para sumar a la ironía, durante el peor momento económico y social en la historia reciente de Venezuela, los chefs de Caracas tienen más acceso que nunca a los mejores ingredientes gourmet importados.
Imagen courtesy Hector Romero | El Comedor
“Hay muchas cosas que afectan negativamente nuestra situación, pero temo que podamos perder una parte importante de nuestras raíces culinarias”, comenta el chef Héctor Romero. Según él, la mayoría de los restaurantes que pudieron establecerse en este difícil escenario pandémico son principalmente los que cocinan comida más contemporánea.
“Mientras todos luchan por mantenerse en el mercado, muchos otros han cerrado, principalmente los restaurantes tradicionales, quizás de forma permanente. Hablo de establecimientos exitosos, que estaban abiertos desde hacía años”, dice Romero, que está al frente del Instituto Culinario de Caracas, donde capacita a profesionales gastronómicos.
“Si bien el instituto está lejos de abrir de nuevo, sigo trabajando en un taller culinario para servir comidas listas y otros tipos de alimentos. En este momento no tenemos clases presenciales en el instituto y, debido a que estamos en el pico de la pandemia, no creo que volvamos a tenerlas en el corto plazo”, dice.
Según Romero, la interrupción de la formación de cocineros locales también se ha vuelto un problema. Explica que la diáspora venezolana causó una fuga de capitales de inversión y también la pérdida de grandes talentos, también en la gastronomía. Muchos cocineros se han ido de Venezuela en los últimos años, cuando casi 5 millones de personas emigraron.
Carlos García, uno de los chefs venezolanos más destacados, fue uno de ellos. Decidió mudarse a Miami para ofrecerles a su esposa y a su hija una vida mejor. “La situación de los restaurantes y otros negocios en el país había empeorado en los últimos cinco años, cuando ya no había garantías de recursos básicos para trabajar. La escasez de alimentos estaba comenzando en Venezuela, y yo quería que mi familia creciera en una realidad diferente, así que decidimos mudarnos”, dice.
El chef, que trabajó en elBulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz, ahora gestiona Alto, su restaurante de alta cocina en Caracas, y abrió Obra Kitchen en Miami hace dos años. Ambos establecimientos siguen siendo fieles a las raíces de la cocina venezolana. “Siempre hemos sido fieles al principio de nuestra tradición, trabajando con sabores y productores locales”, comenta.
Agrega que, a pesar de la situación en su país natal, todos los cocineros que se quedaron, incluido su equipo de Alta —el único restaurante de Venezuela incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants—, se esfuerzan por dar lo mejor porque esperan que la situación cambie algún día. Necesitan estar ahí cuando eso suceda. “Han tenido que adaptarse a una realidad diferente, a nuevas formas de trabajar, especialmente ahora”, dice García.
Bajo la supervisión del chef, Alto creó un menú de entrega a domicilio y comida para llevar, con platos como cordero estofado con alcachofas y crema de apio, mandioca y “malojillo” con atún curado. García solía pasar alrededor de un mes en Miami y luego 15 días en Caracas, pero, desde la pandemia, no ha podido regresar para ver cómo van las cosas en persona.
“No veo la hora de regresar. Es mi hogar, donde abrí mi restaurante, el que me hizo el chef que soy hoy. Quiero seguir luchando junto a mi familia del Alto”, dice. ”Hemos estado en esta lucha durante muchos años, y continuaremos, como muchos otros talentosos chefs venezolanos, esperando que todo esto acabe pronto”.
