Dónde comer en Panamá: los mejores restaurantes de la ciudad

El chef Mario Castrellón es uno de los líderes del movimiento de la contemporánea cocina panameña.Un pionero cuyo establecimiento Maito logró la posición número seis en Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. Castrellón une la identidad multicultural de su país mezclando sabores afro y asiáticos que da lugar a un sabor panameño único – que él llama chombasia – en su menú de degustación de 11 pasos; también se puede pedir a la carta.

Con un crisol de razas y de influencias, el chef Fulvio Miranda se inspira en preparar una cocina única y auténtica que da que hablar; entra Latin America’s 50 Best 2023 como Highest New Entry. Sus ceviches son los clásicos de la casa, como el cebiche de mamón chino, pero el favorito es el saus, un escabeche de patita de cerdo que se hace con limón, pepino, cebolla, cilantro, chiles – fresco y delicioso.

Ya lleva casi una década en el escenario gastronómico panameño con su concepto acogedor e íntimo. El chef Carlos "Chombolín" Alba cocina platos regionales de su país para solo 28 comensales, usando en su  mayoría ingredientes cultivados en el país, además de su propia huerta. Trabajan cerca de los  pequeños productores; el plato pato a la presse les llevó dos años de desarrollo para que quede  a su medida. Intimo entró en Latin America’s 50 Best 2023 en el puesto 86 y abre todos los días.

Mientras el chef Makoto Okuwa lleva adelante restaurantes en EEUU, Ciudad de México  y en su nativo Japón, también tiene su puesto epónimo en la ciudad de Panamá. Para saborear un japonés moderno llamado Edomae-Sushi acompañado por las vistas de la ciudad; al mediodía pedir un bento box mientras el chirashi selección de pescados y anguila de agua dulce a la robata son los más pedidos a la noche.

Una cocina importante en Panamá es la afropanameña y se puede disfrutar con toda su gloria en Tapa del Coco, liderado por el chef Isaac Villaverde hace 10 años. Comenzar con croquetas de bacalao o empanadas de carne con tomillo y ají chombo y pasar a platos fuertes contundentes como el pescado del día al horno cubierto en especias de la diáspora con ensalada de palmito y jícama. Abre todos los días.

Finalista en la S. Pellegrino Young Chef Academy Competition en 2022 y egresada del Basque Culinary Center, la chef Andrea Pinzón ya tiene su propio proyecto, Baran Blü. Nombre que hace mención  a una flor que, al cocinarla, obtiene un sabor a pollo mechado. Se enfoca en comida plant-based que puede disfrutarse en pop-ups. También la joven chef brinda cursos, talleres y cenas privadas.

Tomando la historia y evolución de la cultura panameña como punto de partida, el chef José Olmedo Carles Rojas pone su ADN en el concepto panameño de la fonda o cantina clásica en este restaurante ubicado en el Casco Antiguo. No aceptan reservas, pero  hay un menú sabroso que actualiza platos tradicionales como el plátano maduro con mantequilla de miso, furikake y encurtidos, y one pot colonense con centollo. Fonda la que hay, está en el puesto 51 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023.

Abierto en la Ciudad de Panamá en 2023, Mai Mai concreta la amistad entre dos eminencias de la gastronomía de América Latina, Mitsuharu "Micha" Tsumura (Maido, Lima) y  Mario Castrellón (Maito). Un rooftop izakaya con un sentido relajado y vistas hacia el mar. Los dos chefs han creado un menú sabroso de ceviches, yakitori y sushi con influencia caribeña, diseñado para acompañar la coctelería de autor; acá se come con cuchara, palitos o tenedor. De lo más rico, son los dumplings de camarones y coco, el arroz con panceta, y para los más carnívoros, el katsu sando con espuma de carne. Reservar con anticipación: la lista de espera es de tres meses.

Para un buen desayuno cantones, hay que ir al Palacio Lung Fung y pedir el dim sum. Preparando  comida china auténtica desde 1973, este espacio de  cocina enorme, brinda platos para hasta 800 comensales a la vez. Los dim sum más ricos son las empanadas rellenas de camarón, Yee chee kao y Sa Yung, bolitas de coco; además de las tortillas de maíz con pescado, y el puerco al carbón caramelizado en una salsa dulce y salada. El Palacio abre todos los días a partir de las 7 hs.