Conociendo y saboreando la verdadera Lima: el mapa del viaje del gusto de Virgilio y Nelson

Seguimos a pie por la calle Domeyer (esquina con San Martín) para encontrar el templo de la cocina criolla casera regrentado por José del Castillo. Le puso el nombre en honor a su madre, Isolina, quien es la guardiana de las recetas familiares, y desde ahí Del Castillo revoluciona el recetario con tortillas de sesos, sancochados invernales, lomos saltados memorables y ajíes de gallina puestos al día. Su cebiche es uno de los mejores de la ciudad, llega con chicharrón de pulpo. Su escabeche de bonito (cuando esta de temporada) es ganador y su mondonguito a la italiana (panza) es repetible. Hay posibilidad de pedir una ronda en la que pueden probar un poco de cada. No hay reservas, si quieren ir, con tiempo y a hacer cola.  

El desayuno limeño perfecto es pan chicharrón de cerdo y un buen tamal. E café pasado no debe faltar, ese oscuro como alma de demonio. El Chinito es un pilar en el tema, sobre todo si se trata de resaltar también esa afición sanguchera que es parte de la vida de muchos peruanos. Pan sencillo, le llamamos francés auqnue no lo sea, y un cerdo tierno y jugoso, acompañado de camote frito y sarza criolla. El tamal de los consitentes y hecho de maíz amarillo. También con sarza, como para alegrar la mañana. 

El Canta Rana es un clásico, un lugar de culto creado por Vicente Furgiuele hace ya más de 35 años. Hay cebiche bien servido y platos marinos abundantes que inspiran la conversación larga y de fin de semana. Además rememora la devoción al fútbol. Su pequeño retroño, el Canta Ranita (Jirón Unión 147), tiene personalidad propia, más juvenil y aún más distendido, se ubica dentro del Centro Comercial El Capullo en Barranco y lo maneja su hijo Vicente. En ambos, el cebiche con palta (aguacate) y alcaparras es obligado y generador de los mejores festines.

En Ciclos, Felipe Aliaga (Mejor Cafetería de Especialidad y coffee roaster 2022) ha creado un pequeño espacio de adoración al grano de café. No solo su forma cuidadosa de contar las historias de aquellos que le llegan de todo el Perú, sino además por la pasión de su equipo, que además comparte la investigadora Amanda Jo Wildey en El Cacaotal.

Amanda dedica el mismo esmero, pero al chocolate. Este pequeño templo de saberes y de sabores nos acerca a un mundo del cual aún seguimos aprendiendo y que, durante muchos años, vivió escondido en aquellas selvas altas peruanas a las que el acceso no era nada fácil por el contexto social.

Podrán decir lo que quieran, pero el Unión o Chung Yion es un chifa (el encuentro de la cocina peruana y china) de barrio de antaño por donde quien no cae, resbala. Conserva aquellos privados envueltos en cortinas coloradas y sirve copiosas meriendas que alcanzan para varios. Los wantanes se hacen a diario a mano (pueden ver a los maestros sentados en las mesas de entrada manufacturándolos sin parar) y la sopa Chung Yion es un profundo alivio para los días fríos. Suele estar lleno, así que vayan con paciencia y con amigos o familia para compartir.  

Si hay un bar de Barranco por el que no deben dejar de pasar es Juanito (data de 1937). No es el original, cuando murió el dueño sus descendientes hicieron la copia exacta al lado pero al revés, pero sigue albergando esa emoción de barrio y junta nocturna bohemia que carcateriza al vecindario. En Juanito no solo hay cerveza, hay chilcanos caseros y sánguches de jamón del país o aceitunas encurtidas. Hay también historia, y mucha, por ser lugar de paso de poetas, escritores, periodistas, artistas y músicos que encuentran siempre refugio para refrescantes tertulias.

De el chef Juan Luis Martínez, el mismo dueño del premiado Mérito, Demo es una 

espacio de confección de panadería, bollería, desayunos y entretiempos que busca la 

perfección constante. La historia venezolana se despliega en la mesa y se encuentra 

con técnicas universales para la elaboración de cachapas, arepas, tequeños, croissant, 

entre otros. Van a salir contentos, seguro.

Ahora, si quieren descubrir más de la cocina 

de Juan Luis, pues dense una vuelta por Clon, abrió hace ya unos meses y es una suerte 

de hijo pequeño de Mérito, con propuesta más relajadas y siempre sabrosas. No dejen 

de pedir el flan de leche de coco y caramelo de agua de piña (sin lactosa). Demo está 

en Domeyer 282 y Clon en Av. Grau 203A, ambos en Barranco. 

Vamos a irnos un poco más allá, a un distrito donde todo pasa, se cuecen los más suculentos guisos y se preparan los más frescos cebiches. Surquillo. Aquí es donde está uno de los mercados más coloridos y vivaces de la zona y se llega por la vía Expresa directo desde Barranco. Fruteras acomodan sus productos en armonía, esos que llegan de todas las partes del país: pitahayas, aguajes y coconas de la selva, granadillas de Oxapampa, lúcumas sedosas, chirimoyas jugosas de Cumbe y arómaticos mangos en temporada. Si hay algo que necesiten, acá lo encuentran, pues hay sección también de especias y hasta de verduras orientales frescas. Las papas no pasan desapercibidas por su variedad, tampoco los zapallos. En las tiendas de más atrás hay productos inéditos y hasta chamánicos y en los pasadizos de los lados, jugueras que prometen menjunjes energizantes y poderosos. También están las cebicheras: ustedes escogen el pesacado y los mariscos y los preparan al toque. En Av. Ricardo Palma esquina con Vía Expresa, Surquillo. 

La pequeña barra surquillana Al Toke Pez sigue a cargo de Tomás Matsufuji (Street Food Lima, Netflix), y es un espacio que colinda entre la calle y los fuegos. En su cocina el chef prepara los básicos del recetario marino: cebiche, chicharrón de pota y arroz con mariscos bien ejecutados. Si tienen suerte y está de humor, algún día sacará un saltado de los orientales, un delicado tiradito o un homenaje a aquellos platos que hacía su padre, el celebrado chef don Darío. Vayan sin pretenciones y no dejen de beber el chilcano que llega de cortesía (caldo de pescado concetrado). En la Av. Angamos 886, Surquillo. 

Héctor Solís no juega con el producto y eso lo saben quienes son fieles a La Picantería. Ahí ha creado una carta que apuesta por lo de temporada y la pesca fresca, pero que también juega con platos criollos que reversiona, atinado. Su cau cau inolvidable, su rocoto relleno, son parte de la selección, a la que se suman cebiches y tiraditos, pato en loche (el loche es una Cucurbitaceae peruana con Denominación de Origen) y los rollos de langosta. La cocina va a cargo de Virginia Najarro y el manejo de Johanna Aparcana, quien además amplió el local para armar una minicervecería artesanal detrás que cuenta con mesas extras. Al frente está Chakupe, la Gran Despensa Moche, una pequeña casa donde la oferta se extiende y el sabor prevalece, y además van a encontrar porductos trabajados artesanales, como pisco, las cervezas y el vinagre Dandy, una joyita. Un guiño a sus postres, sobre todo al cucurucho con helado de loche. En Santa Rosa 388, Surquillo. 

De Renzo Miñán y también en Surquillo límite con Miraflores, El Almacén es una cebichería de terraza amplia y bullanguera que abraza el producto local y lo pone en mesa en su mejor versión. Por ahí también navega la visión de Alonso Arakaki (chef ejecutivo) y juntos resultan un tandem interesante para la oferta de buen sabor y calidad. Más allá de los fríos como cebiches, tiraditos, causas, almejas, conchas y en fin, hay arroces, saltados y pastas para los días fríos. En Padre Amelio Placencia 126. 

Otro proyecto de Renzo Miñán es Cumpa, que se plantea como taberna criolla con tono norteño. También en Surquillo, van a encontrar causa limeña acebichada con cremoso de ajíes, cebiche de pescado y chicharrón de pejerrey; papa a la huancaina y tortitas de choclo; las conchas fuego.con ajíes ahumados, choclo, sarandaja y chalaquita; y pastel de choclo atamalado. Además hay pan con pejerrey arrebosado y crujiente, entre otros. En ​​Jirón Leoncio Prado 498.